jo.toflyintheworld.com
وصفات جديدة

مؤسس Umami Burger يستحوذ على حصة في L.A. Creamery

مؤسس Umami Burger يستحوذ على حصة في L.A. Creamery


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


قال آدم فليشمان ، مؤسس شركة أومامي برجر ، يوم الإثنين إنه استحوذ على حصة في صانع الآيس كريم الحرفي L.

تتوفر أيضًا آيس كريم LA Creamery للبيع عبر الإنترنت في عبوات مكونة من ست عبوات مُعبأة مسبقًا ، مثل "The Boozy Package" ، الذي يتميز بنكهات مثل Chimay Beer و Tennessee Whisky ، إلى جانب نكهات توقيع كحولية أقل ، مثل الكراميل المملح وعسل النحل أو قطعة شوكولاتة الموز.

لا تزال ملكية الأغلبية في L.A. Creamery مملوكة "على الورق" من قبل المؤسسين براد سالتزمان ، كبير خبراء الضيافة ، وستيفن بيكوف ، كبير الإداريين المبدعين. ومع ذلك ، قال سالتزمان ، "آدم يدير العرض حقًا. نحن نحترمه وإبداعه وتألقه ".

قال فليشمان إنه سيعمل مع المؤسسين لتنمية توزيع شركة الآيس كريم من خلال مجموعة متنوعة من قنوات البيع بالتجزئة - بالإضافة إلى ابتكار نكهات جديدة. قال: "أرى حقًا إمكانية إنشاء مدرسة جديدة للآيس كريم". "لا يوجد الكثير من المنافسين يقومون بأشياء من هذا القبيل."

فليشمان ، على سبيل المثال ، ابتكر أربع نكهات جديدة للعلامة التجارية:

بورك فات مصنوع من Iberico lardo الإسباني والكمثرى الآسيوية الحلوة والبندق وجل النعناع النقي.

Moonshine والذرة الكراميل مصنوع من Original Moonshine ، ويسكي الذرة ، وذرة الكراميل.

شراب مسكر مصنوع من الأفسنتين الحقيقي ، وقد تم إنشاؤه لموقع Umami Burger الجديد في أنهايم ، كاليفورنيا ، والذي يستخدم الآيس كريم في تعويم بيرة الجذر.

ميزكال مصنوع من مزيج Mezcal الفاخر والمسكرات البرتقالية.

لطالما تم تقديم نكهات L.

تستخدم L.A. Creamery منتجات الألبان العضوية من Straus Family Farms ولا تحتوي على مكونات صناعية.

كان لدى صانع الآيس كريم منافذ بيع بالتجزئة في مركزين تجاريين في منطقة لوس أنجلوس استمرت أقل من عام - جزئيًا ، كما قال سالتزمان ، لأن الشركة تلقت معلومات مضللة حول حركة المرور في مركز التسوق. كما أشار إلى أن الآيس كريم موسمي أيضًا بحيث لا يمكن الاستثمار فيه في مواقع البيع بالتجزئة ، على الرغم من أنه قال إن الشركة مفتوحة للترخيص ، بالإضافة إلى شراكات البيع بالتجزئة التي من شأنها أن تسمح لمطعم بإحضار بار جيلاتي يحمل علامة L.A. Creamery ، على سبيل المثال.

ومع ذلك ، كان فليشمان أكثر انفتاحًا على فكرة منفذ LA Creamery. قال: "قد نتسلل لأحدهم في مكان ما". "لا تتفاجأ."

تواصل مع ليزا جينينغز على [email protected]
لمتابعتها على تويتر:livetodineout


إمبراطورية البن

إليكم القصة التي يحب آدم فليشمان أن يرويها عن نشأة إمبراطورية مطعم أومامي: منحنٍ فوق صينية تريا بلاستيكية بلون الكاتشب الأحمر في مقهى Culver City In-N-Out Burger ، Fleischman ، رجل أعمال نبيذ يبلغ من العمر 35 عامًا ، الأقران في صندوق من الورق المقوى مرقط بشحوم البطاطس المقلية. إنه يتساءل عن الأسئلة التي تزعج أباطرة المطاعم في المستقبل: لماذا يتوق الأمريكيون للبيتزا والهامبرغر أكثر من أي أطباق أخرى؟ ولماذا ، بالضبط ، In-N-Out Double-Double هو يلتهم أكثر تساهله المحبوب ، ناهيك عن أحد المصادر الرئيسية لحقوق المفاخرة في جنوب كاليفورنيا؟

في مكان ما بين قضمات تشيز برجر ، تتبادر إلى الذهن كلمة بعد ظهر ذلك اليوم من عام 2005. إنها كلمة واجهها فليشمان كثيرًا ، على مدونات طعام مختارة وفي كتب للطاهي البريطاني الرائد هيستون بلومنتال. هذه الكلمة أومامي. ابتكرها الكيميائي الياباني Kikunae Ikeda في عام 1908 لوصف النكهة التي هي أصل الطهي الياباني ، والموجودة في المواد الغذائية الأساسية مثل فول الصويا المخمر والأعشاب البحرية ومرق السمك المجفف غير التقليدي داشي. يختبر الأمريكيون أومامي بطرق مختلفة. هذا هو أحد الأسباب التي تجعلهم يتوقون إلى لحم الخنزير المقدد. هذا هو السبب في أن الجدات الإيطاليات يتسللن الأنشوجة إلى كل شيء ، ولماذا يمكن لشيء يشبه رائحة جورب رياضي قديم أن يتذوق مثل الجنة. احتضن عالم الطعام المحترف نكهة أومامي كمذاق خامس فريد متميز عن أحاسيس الحلو والحامض والملح والمر.

يستنتج فليشمان أن ما يحبه في In-N-Out Double-Double ليس المكونات الطازجة أو التحضير حسب الطلب. وهو يدرك أن الهامبرغر هو جهاز تناول الأومامي المفضل لدى أمريكا. كما تستهلكه المليارات كل عام. يقول فلايشمان: "كانت تلك لحظة آها بالنسبة لي". "لقد رأيت الإمكانات المالية لأومامي على الفور."

متعلق ب

في وقت عيد الغطاس ، كان فليشمان في حالة استراحة يدير متجرًا للنبيذ وبارًا كان يمتلكه بشكل مشترك يسمى BottleRock. على الرغم من أن المتجر لم يفتح إلا مؤخرًا ، إلا أن شراكته التجارية كانت تتفكك بالفعل. أراد شريكه ، فريد حكيم ، الذي دفع معظم الأموال ، أن يكون له رأي أكبر. وبصورة مميزة ، لم يرغب فليشمان في التنازل عن شبر واحد. يقول: "كانت هناك بعض الصراعات الطبيعية". "ليس لدي أي اعتبار للسلطة التي لم أكن أمتلكها من قبل." باختصار ، لم ينجح الأمر.

كان المسار الوظيفي لفليشمان غير منتظم حتى تلك النقطة. نشأ في واشنطن العاصمة ، في ضاحية سيلفر سبرينج بولاية ماريلاند ، في أسرة يهودية إصلاحية - إصلاح بما يكفي لتقدير التفاصيل الدقيقة لدهن الخنزير. انتقل إلى لوس أنجلوس في عام 2000 وعمل في مجال التمويل بعد أن أصبحت وظيفة مؤقتة دائمة ، لكنه سرعان ما يكرهها. يقول: "نقل الأرقام لكسب المال لشخص أو شيء لم تستثمر فيه أمر سخيف بالنسبة لي". لذلك استقال وبدأ العمل في Wally’s Wine في ويستوود ، حيث قام برعاية اهتمامه بعلم التخمير الذي نشأ خلال رحلة ما بعد الكلية إلى أوروبا لمدة ثلاثة أشهر. في غضون عامين ، تحدث فليشمان مع حكيم للاستثمار في BottleRock.

بعد الكشف عن أومامي ، لم يذهب فلايش مان في مهمة لتقصي الحقائق إلى اليابان. (لم يفعل ذلك بعد ، على الرغم من أنه يعتبر أن تجربته في تناول الطعام في مطعم أوراساوا للسوشي الذي تبلغ تكلفته 325 دولارًا أمريكيًا في بيفرلي هيلز قريبة بما فيه الكفاية). شركات أخرى. عندما نشأت غبار مماثل مع شركاء في حانة النبيذ الثانية ، Vinoteque ، كان يملكها. "قلت ،" حسنًا ، في المرة القادمة لن يكون هناك أي شركاء. سأفعل كل هذا بنفسي ".

في عام 2009 ، مع وجود 40 ألف دولار في جيبه من بيع حصته في BottleRock ، قرر فليشمان فتح مطعم يركز على نكهة أومامي. كان يعلم أن القائمة التي تركز على الأومامي ستجذب سلالة مزدهرة من عشاق الطعام الذين تم فطامهم على شبكة الغذاء وطوروا نوعًا من فطيرة التينيبوبر على النكهات القوية من لحم الخنزير واللحوم العضوية وجبن الساحل الغربي والجبن الناضج. ما كان سيخدمه مكانه ظل في الهواء. كما حدث ، استقر على البرغر.

لم يكن لدى فليشمان درجة علمية في الأعمال أو خبرة كبيرة في صناعة المواد الغذائية بصرف النظر عن مساعدة والدته في مجال تقديم الطعام عندما كانت طفلة. من المؤكد أنه لم يكن لديه أي تدريب محترف للطهاة ، وكانت معرفته بالهامبرغر تقتصر على التقليب القليل في الفناء الخلفي لمنزله. لكن كان لديه إيمان متدين في ذوقه وخط كمالي لئيم يحد من الاستبداد.

في أحد أيام الصيف المتأخرة ، دخل إلى مطبخه مسلحًا بمجموعة من المكونات اليابانية التي كان قد جربها في سوق ميتسووا في غرب لوس أنجلوس ، وبدأ في تجربة الوصفات التي تتضمن داشي وميسو وصلصة السمك وفول الصويا. قام بطحن رؤوس الأسماك ورشها فوق اللحم المفروم ولحم الخنزير. حاول صنع فوندو بارميزان وتذويبه على الفطيرة. يقول فليشمان: "لقد كانت فوضى". بغض النظر ، باعتباره قرنًا أخضرًا شغوفًا وذو تفكير فكري ، ابتكر فليش مان - على حد زعمه - تحفته في يوم واحد.

من خلال أول قنبلة أومامي على شكل برجر ، أطلق فليشمان علامة تجارية لم تغير فقط مشهد الطهي في لوس أنجلوس ، بل حولت مؤسسها إلى قوة في صناعة الأغذية يمكن القول إنها مؤثرة مثل نانسي سيلفرتون أو وولفغانغ باك. منذ ظهورها لأول مرة في جناح تاكو كوري سابق في La Brea Avenue ، توسعت Umami Burger لتصبح مجموعة مطاعم بملايين الدولارات بدعم مالي من شركة SBE العملاقة للضيافة. يوجد حاليًا سبعة أمامي عبر لوس أنجلوس ، وواحد في سان فرانسيسكو ، وما لا يقل عن اثني عشر آخرين في مجال التنمية على الصعيد الوطني. تم افتتاح مكان بيتزا نابوليتان التابع لمجموعة أومامي ، 800 ديجريز ، مؤخرًا في قرية ويستوود ويواصل رسم الخطوط خارج الباب. أحدث إضافة هي UmamIcatessen التي تبلغ مساحتها 8000 قدم مربع في وسط المدينة ، والتي تضم خمسة أنواع من المأكولات والمشروبات. يجري العمل على سلسلة برغر للوجبات السريعة مصغرة تسمى Umami Ko ومجموعة من التوابل التي تحمل علامة Umami التجارية. كما تحتفظ الشركة أيضًا بحصة مسيطرة في مطعم Red Medicine الفيتنامي الراقي للطاهي جوردان كان في Beverly Hills. ومع ذلك ، يظل أومامي برجر أساس عالم فليشمان.

برغر أومامي المميز ليس خطرًا شاهقًا وقذرًا يستحيل فهمه بقدر ما يستحيل تناوله. إنه صغير الحجم ، ولطيف تقريبًا ، مع فطيرة بحجم ستة أوقيات يتم تقديمها على كعكة على الطريقة البرتغالية ، مصدرها فليشمان من مخبز محلي شديد السرية. يقول: "تعتبر نسبة البرجر إلى الخبز أمرًا أساسيًا ، لكن من المدهش ألا يحصل أحد على ذلك بشكل صحيح". بمجرد طهيه إلى الحد الأدنى والأكثر وردية من الحواف المتوسطة النادرة ، يتم تتبيل اللحم بصلصة أومامي الحاصلة على براءة اختراع الآن وغبار أومامي. "نحن لا نستخدم مادة MSG" ، كما يقول فلايش مان ، على الرغم من العديد من الاتهامات التي تشير إلى عكس ذلك. الوصفة الكاملة مصنفة ، لكنه سيسمح بأن تحتوي الصلصة على بعض صلصة الصويا والغبار ، وبعض فطر البورسيني المجفف المطحون ورؤوس السمك المجففة ، من بين محسنات أومامي الأخرى. تشمل الإضافات أنواع الضارب الثقيلة المعروفة من أومامي مثل الطماطم المشوية بالفرن وفطر شيتاكي والبصل بالكراميل ورقاقة البارميزان الهشّة. يقول فليشمان: "البارميزان يحتوي على ثاني أعلى مستويات أومامي من أي مكون ، وهو يحتوي على أعلى نسبة من أي نوع آخر من الجبن."

قبل أي سو فيد حمام ، أو أزيز ، أو مقبلات ، يتم تحضير الفطيرة بدقة حرفية. يتم طحن شرائح اللحم المثلجة بشكل خشن (غير مسموع في أي مكان آخر) ، مما يضفي على الفطيرة ملمسًا يمكن أن يبدو أقرب إلى رغيف اللحم من البرجر. لا يتم إجبار اللحم على شكل فطيرة بقدر ما يتم مداعبته إلى كائن فطري. يقول فليشمان: "نحن مثل مايكل فولتاجيو الذي يتعامل معه". "يتم رش الطحن في قالب حلقي ويتم ضغطه برفق على الجزء العلوي." أعطى Vol-taggio ، القبعة وراء حبر Melrose Avenue. ، برغر Umami الكثير من مصداقية كبار الطهاة. يقول: "لقد غيرت أومامي لعبة البرغر". "في المرة الأولى التي جربت فيها واحدة ، أكلت أربعة."

يقول كاتب الطعام دامون جامبوتو ، الذي كان أول من أبدى إعجابه بالبرغر على المدونة المؤثرة A Hamburger Today: "المزيج والطحن الخشن للحوم ممتازان". عندما افتتح Umami ، وصفه بأنه "شيء" برجر "بالكامل ، ومع ذلك شيء آخر" ، الأمر الذي جذب أعدادًا كبيرة من القراء الفضوليين ، Yelpers ، والمدونين إلى المكان.

في حين أن للخلق منتقدين من الويب ، فمن الصعب معرفة ما إذا كانوا يتفاعلون مع الطعام أو الضجيج الذي يصم الآذان. كتب توني تشين في مدونته الشهيرة للأطعمة الآسيوية ، SinoSoul ، في عام 2009: "هذا برجر بولشيت". كان من أوائل الذين استنكروا علنًا برجر أومامي. لم يغير رأيه. يقول تشين: "صلصة السمك ، فول الصويا - هذه المكونات الآسيوية هي زيت كمأة آدم". "هذا رائع ، ولكن في النهاية سيكون هناك وقت يثور فيه الناس ، وكما هو الحال مع زيت الكمأة ، لن يرغبوا في ذلك على كل شيء بعد الآن. عندما أقضم برجر ، أريد تلك النكهة الأمريكية بالكامل. مع أومامي ، هناك الكثير من ذلك الذوق الاصطناعي المخمر. أعتقد أن هذا مفتعل حقًا ".

قد لا يكون العنصر الأكثر أهمية في البرجر هو اللحم أو توابله ولكن علامته التجارية. في الواقع ، من المتصور أن برغر فليشمان هو نظام توصيل للعلامات التجارية بقدر ما هو نظام توصيل أومامي. الاسم وحده يثير بعض الذوق الغريب المخصص فقط لمغامري الطهي. من وجهة نظر الطهي ، من الصعب أيضًا صنع البرغر ، مما يزيد من جاذبيته. يقول فلايشمان: "لقد طردت ذات مرة طاهياً كان يعمل لدى جوردون رامزي لأنه أصر على أنه يتعين عليك طهي لحومك مسبقًا". "بالطريقة التي أراها ، إذا كنا نبيع البرغر فقط ، فلا داعي لاتخاذ أي طرق مختصرة. دعونا نجعل العملية أطول وأصعب ".

برجر أومامي هو مجرد واحد من شهرة سلسلة المطاعم. جنبًا إلى جنب مع مجموعة من الطهاة التنفيذيين في الشركات ، قام فليشمان باستقراء تجربة أومامي على البرغر المصنوع من الخضار والاسكالوب والديك الرومي ولحم الضأن والتونة. تأتي مغطاة بفلفل هاتش من نيو مكسيكو أو جبن ستيلتون أو ملفوف مبشور على طريقة تاكو السمك. تتغير العروض الخاصة أسبوعيًا وتختلف حسب الفرع ، ولكن جميعها معتمدة من فليشمان وصُنعت بهدف واحد: إضفاء نكهة أومامي على كل قضمة.

يمكن لإرنستو أوشيمورا ، الشيف التنفيذي السابق لشركة Umami Burger ، أن يشهد على عبقرية Fleischman في الترويج للعلامة التجارية ، لكنه يشكك في تأكيداته على براعة الطهي. يقول "آدم رجل مفهوم رائع". "لكنه ليس طاهيا." تم تعيين Uchimura من قبل Fleisch-man قبل أسبوع واحد من افتتاح Umami في فبراير 2009 ، وقاد عمليات العودة من المنزل حتى تم التخلي عنه ، مع العديد من الموظفين الآخرين ، بعد إبرام صفقة SBE العام الماضي. يقول أوشيمورا: "عندما جئت على متن الطائرة ، لم تكن هناك وصفات حقيقية مكتوبة ، ولا طريقة". "كان آدم يعبث في مطبخه ، لكنني طورت كل البرغر تحت إشرافه." يعتقد أوشيمورا ، الذي يرأس مطعم West L. يقول: "كنت أخرج بأشياء وأعرضها على آدم". "أو كان سيقول ،" أريد أن أصنع برجر المأكولات البحرية ، "لذلك ابتكرت Sea-Mami - أشياء من هذا القبيل. في أوقات أخرى ، سأكون مجرد اللعب ، ووضع شيء خاص ، ورؤية ما يعلق. في وقت من الأوقات كنت أدير خمسة مطاعم ومطبخًا للكوميساري ، وأعد العروض الخاصة ، وأعمل على تطوير المطعم التالي ، واستكشف المواقع - سقطت كرة الشمع بأكملها على كتفي عندما يتعلق الأمر بالعمليات ".

"لقد صنعت ثلاثة شطائر برجر في ذلك اليوم في مطبخي ، وهي نفسها اليوم تمامًا" ، هذا ما قاله فلايش مان. "الشيء الوحيد المختلف هو أنه ليس لديهم الغبار والصلصة عليهم. كانت تلك تحسينات في وقت لاحق ". ليس من الواضح من المسؤول في النهاية عن تقديم الهامبرغر في أومامي. بشكل عام ، يتسم فليشمان بالبطء في إعطاء الفضل لأي شخص غير نفسه في نجاح الشركة. ولكن مع توسع Umami ، اضطر إلى التخلي عن درجة معينة من التحكم العملي ، والتحكم اليومي ، على الرغم من أنه لا يزال يطرح أفكارًا على طهاة شركته لتنفيذها. عندما يتعلق الأمر بتوجيه الاتجاه العام للشركة ، يقول ، "إنه نظام ديكتاتوري ، وأنا الديكتاتور."

أصبح همبرغر رمزًا لمدينة لوس أنجلوس تقريبًا مثل شجرة النخيل. بينما نشأ البرجر الأمريكي في مجتمعات المهاجرين الألمان في الغرب الأوسط ، وُلد تشيز برجر في مقهى باسادينا ، رايت سبوت ، في عشرينيات القرن الماضي. في عام 1950 ، قرر ممثل اسمه هاري لويس وزوجته مارلين استحضار بيئة هوليوود الراقية ، على سبيل المثال ، مطعم Chasen ، ولكنهما يقدمان الطعام اليومي الذي اعتاد الجد والجدة على حبه. افتتحوا همبرغر هاملت في شارع الغروب ، وهناك ، بين الأكشاك الجلدية ذات الظهر العالي والنجوم الذين يرتدون ملابس لقضاء أمسية في الخارج ، ظهرت الأفكار الأولى عن البرجر الذواقة. بحلول الخمسينيات من القرن الماضي ، كانت ماكدونالدز قد توسعت من مركز معارض في سان برناردينو إلى إنتاج هامبرغر على مستوى البلاد. في عام 1948 ، افتتح هاري وإستير سنايدر In-N-Out Burger في بالدوين بارك ، بدمجًا بين فكرتين: البرغر الطازج الذي يتم توصيله بسرعة. أطلق نظام مكبرات الصوت ثنائية الاتجاه للمطعم حقبة القيادة من خلال ، والتي عززت إلى الأبد الهامبرغر باعتباره الطعام الرسمي لثقافة السيارات في لوس أنجلوس.

في عام 2000 ، اشترى الطاهي سانغ يون بارًا صغيرًا في سانتا مونيكا يُدعى مكتب الأب وبدأ في تقديم برغر من المأكولات الراقية. تضمنت وصفة Office Burger المحمية لحم البقر الجاف ولحم الخنزير المقدد والبصل بالكراميل والجبن الأزرق لتشكيل شطيرة يقول يون إنه قضى سنوات في إتقانها. جنبًا إلى جنب مع الطهاة الأمريكيين الآخرين من جيله ، استوحى يون من حركة جاستروبوب الشهيرة في إنجلترا ، والتي رفعت مستوى الأطعمة المريحة المتواضعة في البلاد. أدت ثورة صغيرة في السنوات القليلة الماضية إلى ولادة مطاعم لوس أنجلوس التي تركز على البرجر مثل 25 Degrees و Stout و The Counter والوافدين الجدد على المستوى الوطني مثل ظاهرة Shake Shack صاحب المطعم داني ماير والمفضلة لدى أوباما ، Five Guys Burgers and Fries ، ومقرها في واشنطن العاصمة

يقول فليشمان: "يعتبر برغر أي شخص آخر بمثابة حنين إلى الماضي". "يقوم كل من Five Guys و Shake Shack بإعداد برغر أمريكانا المنزلي بنفس السعر. إنهم جميعًا ينظرون إلى الوراء إلى السيارة أو الخمسينيات في In-N-Out ، حيث يرتدي الناس تلك الملابس الصغيرة الرائعة ". بالنسبة لفليشمان ، هذا مقيد. "لا يمكنك التغيير عندما تكون في أرض الحنين إلى الماضي - أنت في الماضي! نحن الوحيدين حقًا الذين يتطلعون إلى الأمام ".

أسلوب حديث فليشمان هو مزيج من التواضع الزائف والمبالغة في أسلوب ترامب - كل شيء بدءًا من قشرة البيتزا الخاصة به إلى مزيج اللحم البقري الخاص به إلى موقع الويب الخاص به هو الأفضل أو الأكبر أو الأحدث أو الأكثر لذة. كل شخص آخر ، على ما يبدو ، يفعل ذلك بشكل خاطئ. فليشمان لديه التحمل الجسدي لجون فافرو في ما بعد-العهرة سنوات. إطاره الممتلئ - مثل أي شخص سابق له حواف ناعمة لعشاق الطعام مدى الحياة - ملفوف إلى الأبد بقميص مطبوع عليه شعار أومامي ، رسم تجريدي يشبه كعكة البرغر - أم أن تلك الشفاه منتفخة؟ وهو يقول عن زيه الرسمي: "إنه ينجز الأمور بشكل أسرع"."يعرف الناس أن الأشياء تحدث." يروي بابتسامة متكلفة عندما كان في أحد المطارات في أوروبا وركضت إليه مجموعة من المشجعين وهم يصرخون ، "أومامي!"

يجلس في منزله في وسط المدينة ، ويلمس إحدى قطتي Ragdoll البيضاء لعائلته ، ولا يمكنه المساعدة في إبراز تلميح للدكتور Evil. عندما يتحدث فليش مان عن خطط للسيطرة على عالم أومامي ، يشعر المرء أنه نصف يمزح فقط. في غضون عامين ، ازدهر أومامي من موقع واحد إلى سبعة ، وكان لمفاهيمه صدى عميق. يقوم بمعايرة كل فرع للحصول على مظهره الخاص ، والذي يتم تصنيعه بواسطة مهندسين معماريين ومصممين مختلفين: الخشب المسترجع هنا ، وهو موضوع محارب الساموراي هناك. بعض الفروع لا تقدم الكحول ، والبعض الآخر يحتوي على بارات كاملة ، والبيرة والنبيذ.

الشيء الوحيد المتسق هو الموقف ، وهو موقف فليشمان: هناك طابع معين يأتي من تناول برجر أفضل بكثير من أي شخص آخر. ويصف مطعم أومامي النمطي بأنه "ذكر آسيوي أنجيلينو". زبائنه هم مجموعة مكرسة من الشباب المتعلمين والمتمرسين في استخدام الإنترنت ولديهم ما يكفي من المال لتحمل 10 دولارات أو 15 دولارًا للبرغر ووقتًا كافيًا في أيديهم للاهتمام بنسبة الدهون إلى اللحوم الخالية من الدهون (أومامي موجود في الجوار 20/80). يقول فليشمان: "كان الشعور الذي كنت أسعى إليه شيئًا مناهضًا للشركات ، ولكن ليس بطريقة محببة ، وليس بأسلوب بروكلين. إنه مخصص للأشخاص الذين درسوا وفكروا بالفعل في الطعام. الأشخاص الذين هم على دراية ". مضيفتك ليست في عجلة من أمرها. ولا النادل الخاص بك. بدائل؟ عبس عليه. القيود الغذائية؟ سوء الحظ. إذا لم يعجبك ذلك ، فهذا ليس مكانك المفضل.

يقول سام نازاريان ، الرئيس التنفيذي لشركة SBE ، التي أبرمت صفقة في يوليو للاستحواذ على 50 بالمائة من مجموعة Umami Group ، إن Umami مجرد تعويض عن Adam. "هذا ما استثمرنا فيه حقًا." بدأت SBE بدايتها مع النوادي الليلية الفاخرة في هوليوود مثل Hyde and the Abbey. لقد حولت كاتسويا من حفرة سوشي في الجدار إلى سلسلة من الصالات المبهجة ، فائقة الحداثة ، النيئة تحت عنوان الأسماك. انتقلت SBE إلى ساحة الفنادق مع SLS في بيفرلي هيلز وافتتحت مطعم الفندق الرائد ، البازار. قد يبدو البرجر الخطوة التالية غير المتوقعة للشركة - حد أدنى قليلًا - لكن نازريان يقول أن هذا هو الهدف. يقول: "تتغير ديناميكية أعمالنا". "الطرق القديمة لمفرش المائدة الأبيض ، ونجمة ميشلان ، أفسحت المجال لأسلوب جديد في تناول الطعام يتساوى تمامًا مع ما يحاول آدم القيام به. مفهوم آدم الأول هو Umami ، لكننا نراهن على المستقبل ، سواء كان المستقبل الكبير التالي هو 800 Degrees أو Red Medicine أو علامة تجارية لم يفكر فيها بعد. أعتقد أن هذا هو سبب شعوري بالحاجة الملحة للعمل مع هذا الرجل ".

نازاريان لديه موهبة في رعاية المواهب وتدليك الأنا ، من الشيف الإسباني الشهير خوسيه أندريس (الذي يدير البازار) إلى سيد السوشي الشهير كاتسويا أوشي (الذي لا يزال يقود مشروع كاتسويا) إلى المصمم الفرنسي فيليب ستارك (الذي يشرف على ذلك) جماليات الشركة). نجح نازاريان في الحفاظ على علاقات إيجابية مع هذه الجولات الإبداعية يبشر بالخير لتعاملاته المستقبلية مع فلايشمان. على عكس المتعاونين الآخرين مع نازاريان ، قام فليشمان بالفعل ببناء شركة كبيرة وناجحة باستخدام نموذج أعماله الخاص. إلى أي مدى سيعمل الرجل الذي أقسم ذات مرة أنه لن يكون لديه شريك مرة أخرى مع شركة لديها ثروة وخبرة أكبر بكثير وراءها ، ما زال يتعين رؤيته.

يقول فلايشمان: "لا أراهم شخصية ذات سلطة". "أنا السلطة لهم. يعتمد نصف أعمالهم على نجاحي ". يوافق نازاريان في الغالب على أن "هذا عرض آدم". منذ أن تعاونا ، نقل فليش مان مكاتبه إلى مبنى SBE في ويست هوليود. في خطوة مثيرة للجدل ، تخلى فلايشمان عن جميع طاقم ما قبل SBE تقريبًا ، بما في ذلك Uchimura ومدير العمليات ، كريستوفر ماكينتوش. يقول: "لم أشعر أنهم كانوا الأشخاص المناسبين لمواصلة العلامة التجارية ، لذلك تخلصت منهم جميعًا."

الآن يتم التعامل مع كل شيء من الموارد البشرية إلى العلاقات العامة بواسطة SBE. يقول فلايشمان: "ما أحبه في SBE هو أنهم ليسوا شركة ذات رأس مال مخاطر". "إنهم يعملون في مجال الضيافة. إنهم ليسوا مجرد عدادات حبوب تستثمر الأموال. لديهم منصة وبنية تحتية هناك. يمكنني استخدام جميع مواردهم وموظفيهم البالغ عددهم 4000 موظف لمساعدتي ".

مثل Umami Burger ، تم تأسيس 800 Degrees مع وضع النمو في الاعتبار ، وهناك اهتمام مبكر بجلب المفهوم إلى هونغ كونغ وأماكن أخرى في آسيا. من المحتمل أن يظهر Umami Ko لأول مرة في لوس أنجلوس ، ويقدم برغرًا أقل تكلفةً وأقل تكلفةً وشكلًا مباشرًا للوجبات السريعة. يقول فليشمان: "إنه مطعم شيبوتل جريل من مفاهيم البرجر".

UMAMIcatessen مختلف. إنها لمرة واحدة والمشروع الذي يصفه فلايشمان بأنه الأكثر شخصية له. إنه أيضًا أقل تركيز له. داخل المساحة التاريخية في برودواي بجوار مسرح Orpheum ، تقدم الأطعمة الجاهزة شطائر البسطرمة والسمك المدخن والأطباق الكلاسيكية اليهودية الأخرى في إشارة إلى تربية فلايشمان. يقدم بار الحلويات - على غرار مفهوم حلويات ديفيد تشانغ في نيويورك ، موموفوكو ميلك بار - الكعك الخيالي لمدينة ريد ميديسنز كان ، وتقع محطة قهوة في الجوار. PIGG هي أكثر الشركات صخبًا ، حيث يقدم Chris Cosentino ، أحد عشاق مخلفات Bay Area ، منتجات لحم الخنزير المقدد لشركته في سان فرانسيسكو ، Boccalone ، جنبًا إلى جنب مع قائمة من الأطباق الأصلية القائمة على الخنازير. يقدم البار الكامل النبيذ على الصنبور والكوكتيلات ومجموعة كبيرة من المشروبات الكحولية السائلة.

من المحتمل أن يبدأ التوسع السريع في الإضرار بجاذبية أومامي الناشئة. ما بدأ كمشروع هاوٍ يكسب قاعدة شعبية يتبعه برغر مطبوخ منزليًا أصبح اليوم وحشًا مختلفًا تمامًا. إضافة إلى كل هذا النشاط ، يقوم فليشمان الآن بتقديم عرض طبخ شهير وإنتاجه بعنوان العمل محكمة الغذاء، وهو يجري محادثات لإنشاء عرض حول نمو علامة أومامي التجارية في الولايات المتحدة. قد يكون هذا ، جنبًا إلى جنب مع اندماج SBE ، مجرد التعريف الدقيق لقاعدة معجبين Umami لـ "البيع". حتى الآن ، مع انتشار شعبية Umami بسرعة ، بدأ بعض الذواقة الذين كانوا مغرمين قبل بضع سنوات في القفز على متن السفينة ، مثلما قد يرفض المعجبون فرقة صغيرة بمجرد توقيعها مع Warner Bros.

يبدو فليشمان واثقًا من قدرته على الحفاظ على المستوى الحالي من الجودة ، بغض النظر عن حجم الشركة. يقول: "لن أكون في هذا إلى الأبد". لن نمنح حق الامتياز أبدًا ، لكننا قد نبيع لشركة أسهم خاصة أو نتحول إلى شركة عامة. من تعرف؟ بصراحة ، ستكون قيمة الشركة أكثر من مليار دولار إذا نجحت جميع المفاهيم الخمسة ". أما بالنسبة لما سيفعله بعد ذلك: "أريد أن أكتب كتابًا عن الفيزياء - أشياء نظرية النسبية. إنها هواية لي ". يمتلك فليشمان أساسًا ثابتًا في ميكانيكا الكم كما يفعل في الطهي الجيد ، ولكن لماذا يمنعه ذلك؟


إمبراطورية البن

إليكم القصة التي يحب آدم فليشمان أن يرويها عن نشأة إمبراطورية مطعم أومامي: منحنٍ فوق صينية تريا بلاستيكية بلون الكاتشب الأحمر في مقهى Culver City In-N-Out Burger ، Fleischman ، رجل أعمال نبيذ يبلغ من العمر 35 عامًا ، الأقران في صندوق من الورق المقوى مرقط بشحوم البطاطس المقلية. إنه يتساءل عن الأسئلة التي تزعج أباطرة المطاعم في المستقبل: لماذا يتوق الأمريكيون للبيتزا والهامبرغر أكثر من أي أطباق أخرى؟ ولماذا ، بالضبط ، In-N-Out Double-Double هو يلتهم أكثر تساهله المحبوب ، ناهيك عن أحد المصادر الرئيسية لحقوق المفاخرة في جنوب كاليفورنيا؟

في مكان ما بين قضمات تشيز برجر ، تتبادر إلى الذهن كلمة بعد ظهر ذلك اليوم من عام 2005. إنها كلمة واجهها فليشمان كثيرًا ، على مدونات طعام مختارة وفي كتب للطاهي البريطاني الرائد هيستون بلومنتال. هذه الكلمة أومامي. ابتكرها الكيميائي الياباني Kikunae Ikeda في عام 1908 لوصف النكهة التي هي أصل الطهي الياباني ، والموجودة في المواد الغذائية الأساسية مثل فول الصويا المخمر والأعشاب البحرية ومرق السمك المجفف غير التقليدي داشي. يختبر الأمريكيون أومامي بطرق مختلفة. هذا هو أحد الأسباب التي تجعلهم يتوقون إلى لحم الخنزير المقدد. هذا هو السبب في أن الجدات الإيطاليات يتسللن الأنشوجة إلى كل شيء ، ولماذا يمكن لشيء يشبه رائحة جورب رياضي قديم أن يتذوق مثل الجنة. احتضن عالم الطعام المحترف نكهة أومامي كمذاق خامس فريد متميز عن أحاسيس الحلو والحامض والملح والمر.

يستنتج فليشمان أن ما يحبه في In-N-Out Double-Double ليس المكونات الطازجة أو التحضير حسب الطلب. وهو يدرك أن الهامبرغر هو جهاز تناول الأومامي المفضل لدى أمريكا. كما تستهلكه المليارات كل عام. يقول فلايشمان: "كانت تلك لحظة آها بالنسبة لي". "لقد رأيت الإمكانات المالية لأومامي على الفور."

متعلق ب

في وقت عيد الغطاس ، كان فليشمان في حالة استراحة يدير متجرًا للنبيذ وبارًا كان يمتلكه بشكل مشترك يسمى BottleRock. على الرغم من أن المتجر لم يفتح إلا مؤخرًا ، إلا أن شراكته التجارية كانت تتفكك بالفعل. أراد شريكه ، فريد حكيم ، الذي دفع معظم الأموال ، أن يكون له رأي أكبر. وبصورة مميزة ، لم يرغب فليشمان في التنازل عن شبر واحد. يقول: "كانت هناك بعض الصراعات الطبيعية". "ليس لدي أي اعتبار للسلطة التي لم أكن أمتلكها من قبل." باختصار ، لم ينجح الأمر.

كان المسار الوظيفي لفليشمان غير منتظم حتى تلك النقطة. نشأ في واشنطن العاصمة ، في ضاحية سيلفر سبرينج بولاية ماريلاند ، في أسرة يهودية إصلاحية - إصلاح بما يكفي لتقدير التفاصيل الدقيقة لدهن الخنزير. انتقل إلى لوس أنجلوس في عام 2000 وعمل في مجال التمويل بعد أن أصبحت وظيفة مؤقتة دائمة ، لكنه سرعان ما يكرهها. يقول: "نقل الأرقام لكسب المال لشخص أو شيء لم تستثمر فيه أمر سخيف بالنسبة لي". لذلك استقال وبدأ العمل في Wally’s Wine في ويستوود ، حيث قام برعاية اهتمامه بعلم التخمير الذي نشأ خلال رحلة ما بعد الكلية إلى أوروبا لمدة ثلاثة أشهر. في غضون عامين ، تحدث فليشمان مع حكيم للاستثمار في BottleRock.

بعد الكشف عن أومامي ، لم يذهب فلايش مان في مهمة لتقصي الحقائق إلى اليابان. (لم يفعل ذلك بعد ، على الرغم من أنه يعتبر أن تجربته في تناول الطعام في مطعم أوراساوا للسوشي الذي تبلغ تكلفته 325 دولارًا أمريكيًا في بيفرلي هيلز قريبة بما فيه الكفاية). شركات أخرى. عندما نشأت غبار مماثل مع شركاء في حانة النبيذ الثانية ، Vinoteque ، كان يملكها. "قلت ،" حسنًا ، في المرة القادمة لن يكون هناك أي شركاء. سأفعل كل هذا بنفسي ".

في عام 2009 ، مع وجود 40 ألف دولار في جيبه من بيع حصته في BottleRock ، قرر فليشمان فتح مطعم يركز على نكهة أومامي. كان يعلم أن القائمة التي تركز على الأومامي ستجذب سلالة مزدهرة من عشاق الطعام الذين تم فطامهم على شبكة الغذاء وطوروا نوعًا من فطيرة التينيبوبر على النكهات القوية من لحم الخنزير واللحوم العضوية وجبن الساحل الغربي والجبن الناضج. ما كان سيخدمه مكانه ظل في الهواء. كما حدث ، استقر على البرغر.

لم يكن لدى فليشمان درجة علمية في الأعمال أو خبرة كبيرة في صناعة المواد الغذائية بصرف النظر عن مساعدة والدته في مجال تقديم الطعام عندما كانت طفلة. من المؤكد أنه لم يكن لديه أي تدريب محترف للطهاة ، وكانت معرفته بالهامبرغر تقتصر على التقليب القليل في الفناء الخلفي لمنزله. لكن كان لديه إيمان متدين في ذوقه وخط كمالي لئيم يحد من الاستبداد.

في أحد أيام الصيف المتأخرة ، دخل إلى مطبخه مسلحًا بمجموعة من المكونات اليابانية التي كان قد جربها في سوق ميتسووا في غرب لوس أنجلوس ، وبدأ في تجربة الوصفات التي تتضمن داشي وميسو وصلصة السمك وفول الصويا. قام بطحن رؤوس الأسماك ورشها فوق اللحم المفروم ولحم الخنزير. حاول صنع فوندو بارميزان وتذويبه على الفطيرة. يقول فليشمان: "لقد كانت فوضى". بغض النظر ، باعتباره قرنًا أخضرًا شغوفًا وذو تفكير فكري ، ابتكر فليش مان - على حد زعمه - تحفته في يوم واحد.

من خلال أول قنبلة أومامي على شكل برجر ، أطلق فليشمان علامة تجارية لم تغير فقط مشهد الطهي في لوس أنجلوس ، بل حولت مؤسسها إلى قوة في صناعة الأغذية يمكن القول إنها مؤثرة مثل نانسي سيلفرتون أو وولفغانغ باك. منذ ظهورها لأول مرة في جناح تاكو كوري سابق في La Brea Avenue ، توسعت Umami Burger لتصبح مجموعة مطاعم بملايين الدولارات بدعم مالي من شركة SBE العملاقة للضيافة. يوجد حاليًا سبعة أمامي عبر لوس أنجلوس ، وواحد في سان فرانسيسكو ، وما لا يقل عن اثني عشر آخرين في مجال التنمية على الصعيد الوطني. تم افتتاح مكان بيتزا نابوليتان التابع لمجموعة أومامي ، 800 ديجريز ، مؤخرًا في قرية ويستوود ويواصل رسم الخطوط خارج الباب. أحدث إضافة هي UmamIcatessen التي تبلغ مساحتها 8000 قدم مربع في وسط المدينة ، والتي تضم خمسة أنواع من المأكولات والمشروبات. يجري العمل على سلسلة برغر للوجبات السريعة مصغرة تسمى Umami Ko ومجموعة من التوابل التي تحمل علامة Umami التجارية. كما تحتفظ الشركة أيضًا بحصة مسيطرة في مطعم Red Medicine الفيتنامي الراقي للطاهي جوردان كان في Beverly Hills. ومع ذلك ، يظل أومامي برجر أساس عالم فليشمان.

برغر أومامي المميز ليس خطرًا شاهقًا وقذرًا يستحيل فهمه بقدر ما يستحيل تناوله. إنه صغير الحجم ، ولطيف تقريبًا ، مع فطيرة بحجم ستة أوقيات يتم تقديمها على كعكة على الطريقة البرتغالية ، مصدرها فليشمان من مخبز محلي شديد السرية. يقول: "تعتبر نسبة البرجر إلى الخبز أمرًا أساسيًا ، لكن من المدهش ألا يحصل أحد على ذلك بشكل صحيح". بمجرد طهيه إلى الحد الأدنى والأكثر وردية من الحواف المتوسطة النادرة ، يتم تتبيل اللحم بصلصة أومامي الحاصلة على براءة اختراع الآن وغبار أومامي. "نحن لا نستخدم مادة MSG" ، كما يقول فلايش مان ، على الرغم من العديد من الاتهامات التي تشير إلى عكس ذلك. الوصفة الكاملة مصنفة ، لكنه سيسمح بأن تحتوي الصلصة على بعض صلصة الصويا والغبار ، وبعض فطر البورسيني المجفف المطحون ورؤوس السمك المجففة ، من بين محسنات أومامي الأخرى. تشمل الإضافات أنواع الضارب الثقيلة المعروفة من أومامي مثل الطماطم المشوية بالفرن وفطر شيتاكي والبصل بالكراميل ورقاقة البارميزان الهشّة. يقول فليشمان: "البارميزان يحتوي على ثاني أعلى مستويات أومامي من أي مكون ، وهو يحتوي على أعلى نسبة من أي نوع آخر من الجبن."

قبل أي سو فيد حمام ، أو أزيز ، أو مقبلات ، يتم تحضير الفطيرة بدقة حرفية. يتم طحن شرائح اللحم المثلجة بشكل خشن (غير مسموع في أي مكان آخر) ، مما يضفي على الفطيرة ملمسًا يمكن أن يبدو أقرب إلى رغيف اللحم من البرجر. لا يتم إجبار اللحم على شكل فطيرة بقدر ما يتم مداعبته إلى كائن فطري. يقول فليشمان: "نحن مثل مايكل فولتاجيو الذي يتعامل معه". "يتم رش الطحن في قالب حلقي ويتم ضغطه برفق على الجزء العلوي." أعطى Vol-taggio ، القبعة وراء حبر Melrose Avenue. ، برغر Umami الكثير من مصداقية كبار الطهاة. يقول: "لقد غيرت أومامي لعبة البرغر". "في المرة الأولى التي جربت فيها واحدة ، أكلت أربعة."

يقول كاتب الطعام دامون جامبوتو ، الذي كان أول من أبدى إعجابه بالبرغر على المدونة المؤثرة A Hamburger Today: "المزيج والطحن الخشن للحوم ممتازان". عندما افتتح Umami ، وصفه بأنه "شيء" برجر "بالكامل ، ومع ذلك شيء آخر" ، الأمر الذي جذب أعدادًا كبيرة من القراء الفضوليين ، Yelpers ، والمدونين إلى المكان.

في حين أن للخلق منتقدين من الويب ، فمن الصعب معرفة ما إذا كانوا يتفاعلون مع الطعام أو الضجيج الذي يصم الآذان. كتب توني تشين في مدونته الشهيرة للأطعمة الآسيوية ، SinoSoul ، في عام 2009: "هذا برجر بولشيت". كان من أوائل الذين استنكروا علنًا برجر أومامي. لم يغير رأيه. يقول تشين: "صلصة السمك ، فول الصويا - هذه المكونات الآسيوية هي زيت كمأة آدم". "هذا رائع ، ولكن في النهاية سيكون هناك وقت يثور فيه الناس ، وكما هو الحال مع زيت الكمأة ، لن يرغبوا في ذلك على كل شيء بعد الآن. عندما أقضم برجر ، أريد تلك النكهة الأمريكية بالكامل. مع أومامي ، هناك الكثير من ذلك الذوق الاصطناعي المخمر. أعتقد أن هذا مفتعل حقًا ".

قد لا يكون العنصر الأكثر أهمية في البرجر هو اللحم أو توابله ولكن علامته التجارية. في الواقع ، من المتصور أن برغر فليشمان هو نظام توصيل للعلامات التجارية بقدر ما هو نظام توصيل أومامي. الاسم وحده يثير بعض الذوق الغريب المخصص فقط لمغامري الطهي. من وجهة نظر الطهي ، من الصعب أيضًا صنع البرغر ، مما يزيد من جاذبيته. يقول فلايشمان: "لقد طردت ذات مرة طاهياً كان يعمل لدى جوردون رامزي لأنه أصر على أنه يتعين عليك طهي لحومك مسبقًا". "بالطريقة التي أراها ، إذا كنا نبيع البرغر فقط ، فلا داعي لاتخاذ أي طرق مختصرة. دعونا نجعل العملية أطول وأصعب ".

برجر أومامي هو مجرد واحد من شهرة سلسلة المطاعم. جنبًا إلى جنب مع مجموعة من الطهاة التنفيذيين في الشركات ، قام فليشمان باستقراء تجربة أومامي على البرغر المصنوع من الخضار والاسكالوب والديك الرومي ولحم الضأن والتونة. تأتي مغطاة بفلفل هاتش من نيو مكسيكو أو جبن ستيلتون أو ملفوف مبشور على طريقة تاكو السمك. تتغير العروض الخاصة أسبوعيًا وتختلف حسب الفرع ، ولكن جميعها معتمدة من فليشمان وصُنعت بهدف واحد: إضفاء نكهة أومامي على كل قضمة.

يمكن لإرنستو أوشيمورا ، الشيف التنفيذي السابق لشركة Umami Burger ، أن يشهد على عبقرية Fleischman في الترويج للعلامة التجارية ، لكنه يشكك في تأكيداته على براعة الطهي. يقول "آدم رجل مفهوم رائع". "لكنه ليس طاهيا." تم تعيين Uchimura من قبل Fleisch-man قبل أسبوع واحد من افتتاح Umami في فبراير 2009 ، وقاد عمليات العودة من المنزل حتى تم التخلي عنه ، مع العديد من الموظفين الآخرين ، بعد إبرام صفقة SBE العام الماضي. يقول أوشيمورا: "عندما جئت على متن الطائرة ، لم تكن هناك وصفات حقيقية مكتوبة ، ولا طريقة". "كان آدم يعبث في مطبخه ، لكنني طورت كل البرغر تحت إشرافه." يعتقد أوشيمورا ، الذي يرأس مطعم West L. يقول: "كنت أخرج بأشياء وأعرضها على آدم". "أو كان سيقول ،" أريد أن أصنع برجر المأكولات البحرية ، "لذلك ابتكرت Sea-Mami - أشياء من هذا القبيل.في أوقات أخرى ، سأكون مجرد اللعب ، ووضع شيء خاص ، ورؤية ما يعلق. في وقت من الأوقات كنت أدير خمسة مطاعم ومطبخًا للكوميساري ، وأعد العروض الخاصة ، وأعمل على تطوير المطعم التالي ، واستكشف المواقع - سقطت كرة الشمع بأكملها على كتفي عندما يتعلق الأمر بالعمليات ".

"لقد صنعت ثلاثة شطائر برجر في ذلك اليوم في مطبخي ، وهي نفسها اليوم تمامًا" ، هذا ما قاله فلايش مان. "الشيء الوحيد المختلف هو أنه ليس لديهم الغبار والصلصة عليهم. كانت تلك تحسينات في وقت لاحق ". ليس من الواضح من المسؤول في النهاية عن تقديم الهامبرغر في أومامي. بشكل عام ، يتسم فليشمان بالبطء في إعطاء الفضل لأي شخص غير نفسه في نجاح الشركة. ولكن مع توسع Umami ، اضطر إلى التخلي عن درجة معينة من التحكم العملي ، والتحكم اليومي ، على الرغم من أنه لا يزال يطرح أفكارًا على طهاة شركته لتنفيذها. عندما يتعلق الأمر بتوجيه الاتجاه العام للشركة ، يقول ، "إنه نظام ديكتاتوري ، وأنا الديكتاتور."

أصبح همبرغر رمزًا لمدينة لوس أنجلوس تقريبًا مثل شجرة النخيل. بينما نشأ البرجر الأمريكي في مجتمعات المهاجرين الألمان في الغرب الأوسط ، وُلد تشيز برجر في مقهى باسادينا ، رايت سبوت ، في عشرينيات القرن الماضي. في عام 1950 ، قرر ممثل اسمه هاري لويس وزوجته مارلين استحضار بيئة هوليوود الراقية ، على سبيل المثال ، مطعم Chasen ، ولكنهما يقدمان الطعام اليومي الذي اعتاد الجد والجدة على حبه. افتتحوا همبرغر هاملت في شارع الغروب ، وهناك ، بين الأكشاك الجلدية ذات الظهر العالي والنجوم الذين يرتدون ملابس لقضاء أمسية في الخارج ، ظهرت الأفكار الأولى عن البرجر الذواقة. بحلول الخمسينيات من القرن الماضي ، كانت ماكدونالدز قد توسعت من مركز معارض في سان برناردينو إلى إنتاج هامبرغر على مستوى البلاد. في عام 1948 ، افتتح هاري وإستير سنايدر In-N-Out Burger في بالدوين بارك ، بدمجًا بين فكرتين: البرغر الطازج الذي يتم توصيله بسرعة. أطلق نظام مكبرات الصوت ثنائية الاتجاه للمطعم حقبة القيادة من خلال ، والتي عززت إلى الأبد الهامبرغر باعتباره الطعام الرسمي لثقافة السيارات في لوس أنجلوس.

في عام 2000 ، اشترى الطاهي سانغ يون بارًا صغيرًا في سانتا مونيكا يُدعى مكتب الأب وبدأ في تقديم برغر من المأكولات الراقية. تضمنت وصفة Office Burger المحمية لحم البقر الجاف ولحم الخنزير المقدد والبصل بالكراميل والجبن الأزرق لتشكيل شطيرة يقول يون إنه قضى سنوات في إتقانها. جنبًا إلى جنب مع الطهاة الأمريكيين الآخرين من جيله ، استوحى يون من حركة جاستروبوب الشهيرة في إنجلترا ، والتي رفعت مستوى الأطعمة المريحة المتواضعة في البلاد. أدت ثورة صغيرة في السنوات القليلة الماضية إلى ولادة مطاعم لوس أنجلوس التي تركز على البرجر مثل 25 Degrees و Stout و The Counter والوافدين الجدد على المستوى الوطني مثل ظاهرة Shake Shack صاحب المطعم داني ماير والمفضلة لدى أوباما ، Five Guys Burgers and Fries ، ومقرها في واشنطن العاصمة

يقول فليشمان: "يعتبر برغر أي شخص آخر بمثابة حنين إلى الماضي". "يقوم كل من Five Guys و Shake Shack بإعداد برغر أمريكانا المنزلي بنفس السعر. إنهم جميعًا ينظرون إلى الوراء إلى السيارة أو الخمسينيات في In-N-Out ، حيث يرتدي الناس تلك الملابس الصغيرة الرائعة ". بالنسبة لفليشمان ، هذا مقيد. "لا يمكنك التغيير عندما تكون في أرض الحنين إلى الماضي - أنت في الماضي! نحن الوحيدين حقًا الذين يتطلعون إلى الأمام ".

أسلوب حديث فليشمان هو مزيج من التواضع الزائف والمبالغة في أسلوب ترامب - كل شيء بدءًا من قشرة البيتزا الخاصة به إلى مزيج اللحم البقري الخاص به إلى موقع الويب الخاص به هو الأفضل أو الأكبر أو الأحدث أو الأكثر لذة. كل شخص آخر ، على ما يبدو ، يفعل ذلك بشكل خاطئ. فليشمان لديه التحمل الجسدي لجون فافرو في ما بعد-العهرة سنوات. إطاره الممتلئ - مثل أي شخص سابق له حواف ناعمة لعشاق الطعام مدى الحياة - ملفوف إلى الأبد بقميص مطبوع عليه شعار أومامي ، رسم تجريدي يشبه كعكة البرغر - أم أن تلك الشفاه منتفخة؟ وهو يقول عن زيه الرسمي: "إنه ينجز الأمور بشكل أسرع". "يعرف الناس أن الأشياء تحدث." يروي بابتسامة متكلفة عندما كان في أحد المطارات في أوروبا وركضت إليه مجموعة من المشجعين وهم يصرخون ، "أومامي!"

يجلس في منزله في وسط المدينة ، ويلمس إحدى قطتي Ragdoll البيضاء لعائلته ، ولا يمكنه المساعدة في إبراز تلميح للدكتور Evil. عندما يتحدث فليش مان عن خطط للسيطرة على عالم أومامي ، يشعر المرء أنه نصف يمزح فقط. في غضون عامين ، ازدهر أومامي من موقع واحد إلى سبعة ، وكان لمفاهيمه صدى عميق. يقوم بمعايرة كل فرع للحصول على مظهره الخاص ، والذي يتم تصنيعه بواسطة مهندسين معماريين ومصممين مختلفين: الخشب المسترجع هنا ، وهو موضوع محارب الساموراي هناك. بعض الفروع لا تقدم الكحول ، والبعض الآخر يحتوي على بارات كاملة ، والبيرة والنبيذ.

الشيء الوحيد المتسق هو الموقف ، وهو موقف فليشمان: هناك طابع معين يأتي من تناول برجر أفضل بكثير من أي شخص آخر. ويصف مطعم أومامي النمطي بأنه "ذكر آسيوي أنجيلينو". زبائنه هم مجموعة مكرسة من الشباب المتعلمين والمتمرسين في استخدام الإنترنت ولديهم ما يكفي من المال لتحمل 10 دولارات أو 15 دولارًا للبرغر ووقتًا كافيًا في أيديهم للاهتمام بنسبة الدهون إلى اللحوم الخالية من الدهون (أومامي موجود في الجوار 20/80). يقول فليشمان: "كان الشعور الذي كنت أسعى إليه شيئًا مناهضًا للشركات ، ولكن ليس بطريقة محببة ، وليس بأسلوب بروكلين. إنه مخصص للأشخاص الذين درسوا وفكروا بالفعل في الطعام. الأشخاص الذين هم على دراية ". مضيفتك ليست في عجلة من أمرها. ولا النادل الخاص بك. بدائل؟ عبس عليه. القيود الغذائية؟ سوء الحظ. إذا لم يعجبك ذلك ، فهذا ليس مكانك المفضل.

يقول سام نازاريان ، الرئيس التنفيذي لشركة SBE ، التي أبرمت صفقة في يوليو للاستحواذ على 50 بالمائة من مجموعة Umami Group ، إن Umami مجرد تعويض عن Adam. "هذا ما استثمرنا فيه حقًا." بدأت SBE بدايتها مع النوادي الليلية الفاخرة في هوليوود مثل Hyde and the Abbey. لقد حولت كاتسويا من حفرة سوشي في الجدار إلى سلسلة من الصالات المبهجة ، فائقة الحداثة ، النيئة تحت عنوان الأسماك. انتقلت SBE إلى ساحة الفنادق مع SLS في بيفرلي هيلز وافتتحت مطعم الفندق الرائد ، البازار. قد يبدو البرجر الخطوة التالية غير المتوقعة للشركة - حد أدنى قليلًا - لكن نازريان يقول أن هذا هو الهدف. يقول: "تتغير ديناميكية أعمالنا". "الطرق القديمة لمفرش المائدة الأبيض ، ونجمة ميشلان ، أفسحت المجال لأسلوب جديد في تناول الطعام يتساوى تمامًا مع ما يحاول آدم القيام به. مفهوم آدم الأول هو Umami ، لكننا نراهن على المستقبل ، سواء كان المستقبل الكبير التالي هو 800 Degrees أو Red Medicine أو علامة تجارية لم يفكر فيها بعد. أعتقد أن هذا هو سبب شعوري بالحاجة الملحة للعمل مع هذا الرجل ".

نازاريان لديه موهبة في رعاية المواهب وتدليك الأنا ، من الشيف الإسباني الشهير خوسيه أندريس (الذي يدير البازار) إلى سيد السوشي الشهير كاتسويا أوشي (الذي لا يزال يقود مشروع كاتسويا) إلى المصمم الفرنسي فيليب ستارك (الذي يشرف على ذلك) جماليات الشركة). نجح نازاريان في الحفاظ على علاقات إيجابية مع هذه الجولات الإبداعية يبشر بالخير لتعاملاته المستقبلية مع فلايشمان. على عكس المتعاونين الآخرين مع نازاريان ، قام فليشمان بالفعل ببناء شركة كبيرة وناجحة باستخدام نموذج أعماله الخاص. إلى أي مدى سيعمل الرجل الذي أقسم ذات مرة أنه لن يكون لديه شريك مرة أخرى مع شركة لديها ثروة وخبرة أكبر بكثير وراءها ، ما زال يتعين رؤيته.

يقول فلايشمان: "لا أراهم شخصية ذات سلطة". "أنا السلطة لهم. يعتمد نصف أعمالهم على نجاحي ". يوافق نازاريان في الغالب على أن "هذا عرض آدم". منذ أن تعاونا ، نقل فليش مان مكاتبه إلى مبنى SBE في ويست هوليود. في خطوة مثيرة للجدل ، تخلى فلايشمان عن جميع طاقم ما قبل SBE تقريبًا ، بما في ذلك Uchimura ومدير العمليات ، كريستوفر ماكينتوش. يقول: "لم أشعر أنهم كانوا الأشخاص المناسبين لمواصلة العلامة التجارية ، لذلك تخلصت منهم جميعًا."

الآن يتم التعامل مع كل شيء من الموارد البشرية إلى العلاقات العامة بواسطة SBE. يقول فلايشمان: "ما أحبه في SBE هو أنهم ليسوا شركة ذات رأس مال مخاطر". "إنهم يعملون في مجال الضيافة. إنهم ليسوا مجرد عدادات حبوب تستثمر الأموال. لديهم منصة وبنية تحتية هناك. يمكنني استخدام جميع مواردهم وموظفيهم البالغ عددهم 4000 موظف لمساعدتي ".

مثل Umami Burger ، تم تأسيس 800 Degrees مع وضع النمو في الاعتبار ، وهناك اهتمام مبكر بجلب المفهوم إلى هونغ كونغ وأماكن أخرى في آسيا. من المحتمل أن يظهر Umami Ko لأول مرة في لوس أنجلوس ، ويقدم برغرًا أقل تكلفةً وأقل تكلفةً وشكلًا مباشرًا للوجبات السريعة. يقول فليشمان: "إنه مطعم شيبوتل جريل من مفاهيم البرجر".

UMAMIcatessen مختلف. إنها لمرة واحدة والمشروع الذي يصفه فلايشمان بأنه الأكثر شخصية له. إنه أيضًا أقل تركيز له. داخل المساحة التاريخية في برودواي بجوار مسرح Orpheum ، تقدم الأطعمة الجاهزة شطائر البسطرمة والسمك المدخن والأطباق الكلاسيكية اليهودية الأخرى في إشارة إلى تربية فلايشمان. يقدم بار الحلويات - على غرار مفهوم حلويات ديفيد تشانغ في نيويورك ، موموفوكو ميلك بار - الكعك الخيالي لمدينة ريد ميديسنز كان ، وتقع محطة قهوة في الجوار. PIGG هي أكثر الشركات صخبًا ، حيث يقدم Chris Cosentino ، أحد عشاق مخلفات Bay Area ، منتجات لحم الخنزير المقدد لشركته في سان فرانسيسكو ، Boccalone ، جنبًا إلى جنب مع قائمة من الأطباق الأصلية القائمة على الخنازير. يقدم البار الكامل النبيذ على الصنبور والكوكتيلات ومجموعة كبيرة من المشروبات الكحولية السائلة.

من المحتمل أن يبدأ التوسع السريع في الإضرار بجاذبية أومامي الناشئة. ما بدأ كمشروع هاوٍ يكسب قاعدة شعبية يتبعه برغر مطبوخ منزليًا أصبح اليوم وحشًا مختلفًا تمامًا. إضافة إلى كل هذا النشاط ، يقوم فليشمان الآن بتقديم عرض طبخ شهير وإنتاجه بعنوان العمل محكمة الغذاء، وهو يجري محادثات لإنشاء عرض حول نمو علامة أومامي التجارية في الولايات المتحدة. قد يكون هذا ، جنبًا إلى جنب مع اندماج SBE ، مجرد التعريف الدقيق لقاعدة معجبين Umami لـ "البيع". حتى الآن ، مع انتشار شعبية Umami بسرعة ، بدأ بعض الذواقة الذين كانوا مغرمين قبل بضع سنوات في القفز على متن السفينة ، مثلما قد يرفض المعجبون فرقة صغيرة بمجرد توقيعها مع Warner Bros.

يبدو فليشمان واثقًا من قدرته على الحفاظ على المستوى الحالي من الجودة ، بغض النظر عن حجم الشركة. يقول: "لن أكون في هذا إلى الأبد". لن نمنح حق الامتياز أبدًا ، لكننا قد نبيع لشركة أسهم خاصة أو نتحول إلى شركة عامة. من تعرف؟ بصراحة ، ستكون قيمة الشركة أكثر من مليار دولار إذا نجحت جميع المفاهيم الخمسة ". أما بالنسبة لما سيفعله بعد ذلك: "أريد أن أكتب كتابًا عن الفيزياء - أشياء نظرية النسبية. إنها هواية لي ". يمتلك فليشمان أساسًا ثابتًا في ميكانيكا الكم كما يفعل في الطهي الجيد ، ولكن لماذا يمنعه ذلك؟


إمبراطورية البن

إليكم القصة التي يحب آدم فليشمان أن يرويها عن نشأة إمبراطورية مطعم أومامي: منحنٍ فوق صينية تريا بلاستيكية بلون الكاتشب الأحمر في مقهى Culver City In-N-Out Burger ، Fleischman ، رجل أعمال نبيذ يبلغ من العمر 35 عامًا ، الأقران في صندوق من الورق المقوى مرقط بشحوم البطاطس المقلية. إنه يتساءل عن الأسئلة التي تزعج أباطرة المطاعم في المستقبل: لماذا يتوق الأمريكيون للبيتزا والهامبرغر أكثر من أي أطباق أخرى؟ ولماذا ، بالضبط ، In-N-Out Double-Double هو يلتهم أكثر تساهله المحبوب ، ناهيك عن أحد المصادر الرئيسية لحقوق المفاخرة في جنوب كاليفورنيا؟

في مكان ما بين قضمات تشيز برجر ، تتبادر إلى الذهن كلمة بعد ظهر ذلك اليوم من عام 2005. إنها كلمة واجهها فليشمان كثيرًا ، على مدونات طعام مختارة وفي كتب للطاهي البريطاني الرائد هيستون بلومنتال. هذه الكلمة أومامي. ابتكرها الكيميائي الياباني Kikunae Ikeda في عام 1908 لوصف النكهة التي هي أصل الطهي الياباني ، والموجودة في المواد الغذائية الأساسية مثل فول الصويا المخمر والأعشاب البحرية ومرق السمك المجفف غير التقليدي داشي. يختبر الأمريكيون أومامي بطرق مختلفة. هذا هو أحد الأسباب التي تجعلهم يتوقون إلى لحم الخنزير المقدد. هذا هو السبب في أن الجدات الإيطاليات يتسللن الأنشوجة إلى كل شيء ، ولماذا يمكن لشيء يشبه رائحة جورب رياضي قديم أن يتذوق مثل الجنة. احتضن عالم الطعام المحترف نكهة أومامي كمذاق خامس فريد متميز عن أحاسيس الحلو والحامض والملح والمر.

يستنتج فليشمان أن ما يحبه في In-N-Out Double-Double ليس المكونات الطازجة أو التحضير حسب الطلب. وهو يدرك أن الهامبرغر هو جهاز تناول الأومامي المفضل لدى أمريكا. كما تستهلكه المليارات كل عام. يقول فلايشمان: "كانت تلك لحظة آها بالنسبة لي". "لقد رأيت الإمكانات المالية لأومامي على الفور."

متعلق ب

في وقت عيد الغطاس ، كان فليشمان في حالة استراحة يدير متجرًا للنبيذ وبارًا كان يمتلكه بشكل مشترك يسمى BottleRock. على الرغم من أن المتجر لم يفتح إلا مؤخرًا ، إلا أن شراكته التجارية كانت تتفكك بالفعل. أراد شريكه ، فريد حكيم ، الذي دفع معظم الأموال ، أن يكون له رأي أكبر. وبصورة مميزة ، لم يرغب فليشمان في التنازل عن شبر واحد. يقول: "كانت هناك بعض الصراعات الطبيعية". "ليس لدي أي اعتبار للسلطة التي لم أكن أمتلكها من قبل." باختصار ، لم ينجح الأمر.

كان المسار الوظيفي لفليشمان غير منتظم حتى تلك النقطة. نشأ في واشنطن العاصمة ، في ضاحية سيلفر سبرينج بولاية ماريلاند ، في أسرة يهودية إصلاحية - إصلاح بما يكفي لتقدير التفاصيل الدقيقة لدهن الخنزير. انتقل إلى لوس أنجلوس في عام 2000 وعمل في مجال التمويل بعد أن أصبحت وظيفة مؤقتة دائمة ، لكنه سرعان ما يكرهها. يقول: "نقل الأرقام لكسب المال لشخص أو شيء لم تستثمر فيه أمر سخيف بالنسبة لي". لذلك استقال وبدأ العمل في Wally’s Wine في ويستوود ، حيث قام برعاية اهتمامه بعلم التخمير الذي نشأ خلال رحلة ما بعد الكلية إلى أوروبا لمدة ثلاثة أشهر. في غضون عامين ، تحدث فليشمان مع حكيم للاستثمار في BottleRock.

بعد الكشف عن أومامي ، لم يذهب فلايش مان في مهمة لتقصي الحقائق إلى اليابان. (لم يفعل ذلك بعد ، على الرغم من أنه يعتبر أن تجربته في تناول الطعام في مطعم أوراساوا للسوشي الذي تبلغ تكلفته 325 دولارًا أمريكيًا في بيفرلي هيلز قريبة بما فيه الكفاية). شركات أخرى. عندما نشأت غبار مماثل مع شركاء في حانة النبيذ الثانية ، Vinoteque ، كان يملكها. "قلت ،" حسنًا ، في المرة القادمة لن يكون هناك أي شركاء. سأفعل كل هذا بنفسي ".

في عام 2009 ، مع وجود 40 ألف دولار في جيبه من بيع حصته في BottleRock ، قرر فليشمان فتح مطعم يركز على نكهة أومامي. كان يعلم أن القائمة التي تركز على الأومامي ستجذب سلالة مزدهرة من عشاق الطعام الذين تم فطامهم على شبكة الغذاء وطوروا نوعًا من فطيرة التينيبوبر على النكهات القوية من لحم الخنزير واللحوم العضوية وجبن الساحل الغربي والجبن الناضج. ما كان سيخدمه مكانه ظل في الهواء. كما حدث ، استقر على البرغر.

لم يكن لدى فليشمان درجة علمية في الأعمال أو خبرة كبيرة في صناعة المواد الغذائية بصرف النظر عن مساعدة والدته في مجال تقديم الطعام عندما كانت طفلة. من المؤكد أنه لم يكن لديه أي تدريب محترف للطهاة ، وكانت معرفته بالهامبرغر تقتصر على التقليب القليل في الفناء الخلفي لمنزله. لكن كان لديه إيمان متدين في ذوقه وخط كمالي لئيم يحد من الاستبداد.

في أحد أيام الصيف المتأخرة ، دخل إلى مطبخه مسلحًا بمجموعة من المكونات اليابانية التي كان قد جربها في سوق ميتسووا في غرب لوس أنجلوس ، وبدأ في تجربة الوصفات التي تتضمن داشي وميسو وصلصة السمك وفول الصويا. قام بطحن رؤوس الأسماك ورشها فوق اللحم المفروم ولحم الخنزير. حاول صنع فوندو بارميزان وتذويبه على الفطيرة. يقول فليشمان: "لقد كانت فوضى". بغض النظر ، باعتباره قرنًا أخضرًا شغوفًا وذو تفكير فكري ، ابتكر فليش مان - على حد زعمه - تحفته في يوم واحد.

من خلال أول قنبلة أومامي على شكل برجر ، أطلق فليشمان علامة تجارية لم تغير فقط مشهد الطهي في لوس أنجلوس ، بل حولت مؤسسها إلى قوة في صناعة الأغذية يمكن القول إنها مؤثرة مثل نانسي سيلفرتون أو وولفغانغ باك. منذ ظهورها لأول مرة في جناح تاكو كوري سابق في La Brea Avenue ، توسعت Umami Burger لتصبح مجموعة مطاعم بملايين الدولارات بدعم مالي من شركة SBE العملاقة للضيافة. يوجد حاليًا سبعة أمامي عبر لوس أنجلوس ، وواحد في سان فرانسيسكو ، وما لا يقل عن اثني عشر آخرين في مجال التنمية على الصعيد الوطني. تم افتتاح مكان بيتزا نابوليتان التابع لمجموعة أومامي ، 800 ديجريز ، مؤخرًا في قرية ويستوود ويواصل رسم الخطوط خارج الباب. أحدث إضافة هي UmamIcatessen التي تبلغ مساحتها 8000 قدم مربع في وسط المدينة ، والتي تضم خمسة أنواع من المأكولات والمشروبات. يجري العمل على سلسلة برغر للوجبات السريعة مصغرة تسمى Umami Ko ومجموعة من التوابل التي تحمل علامة Umami التجارية. كما تحتفظ الشركة أيضًا بحصة مسيطرة في مطعم Red Medicine الفيتنامي الراقي للطاهي جوردان كان في Beverly Hills. ومع ذلك ، يظل أومامي برجر أساس عالم فليشمان.

برغر أومامي المميز ليس خطرًا شاهقًا وقذرًا يستحيل فهمه بقدر ما يستحيل تناوله. إنه صغير الحجم ، ولطيف تقريبًا ، مع فطيرة بحجم ستة أوقيات يتم تقديمها على كعكة على الطريقة البرتغالية ، مصدرها فليشمان من مخبز محلي شديد السرية. يقول: "تعتبر نسبة البرجر إلى الخبز أمرًا أساسيًا ، لكن من المدهش ألا يحصل أحد على ذلك بشكل صحيح". بمجرد طهيه إلى الحد الأدنى والأكثر وردية من الحواف المتوسطة النادرة ، يتم تتبيل اللحم بصلصة أومامي الحاصلة على براءة اختراع الآن وغبار أومامي. "نحن لا نستخدم مادة MSG" ، كما يقول فلايش مان ، على الرغم من العديد من الاتهامات التي تشير إلى عكس ذلك. الوصفة الكاملة مصنفة ، لكنه سيسمح بأن تحتوي الصلصة على بعض صلصة الصويا والغبار ، وبعض فطر البورسيني المجفف المطحون ورؤوس السمك المجففة ، من بين محسنات أومامي الأخرى. تشمل الإضافات أنواع الضارب الثقيلة المعروفة من أومامي مثل الطماطم المشوية بالفرن وفطر شيتاكي والبصل بالكراميل ورقاقة البارميزان الهشّة. يقول فليشمان: "البارميزان يحتوي على ثاني أعلى مستويات أومامي من أي مكون ، وهو يحتوي على أعلى نسبة من أي نوع آخر من الجبن."

قبل أي سو فيد حمام ، أو أزيز ، أو مقبلات ، يتم تحضير الفطيرة بدقة حرفية. يتم طحن شرائح اللحم المثلجة بشكل خشن (غير مسموع في أي مكان آخر) ، مما يضفي على الفطيرة ملمسًا يمكن أن يبدو أقرب إلى رغيف اللحم من البرجر. لا يتم إجبار اللحم على شكل فطيرة بقدر ما يتم مداعبته إلى كائن فطري. يقول فليشمان: "نحن مثل مايكل فولتاجيو الذي يتعامل معه". "يتم رش الطحن في قالب حلقي ويتم ضغطه برفق على الجزء العلوي." أعطى Vol-taggio ، القبعة وراء حبر Melrose Avenue. ، برغر Umami الكثير من مصداقية كبار الطهاة. يقول: "لقد غيرت أومامي لعبة البرغر". "في المرة الأولى التي جربت فيها واحدة ، أكلت أربعة."

يقول كاتب الطعام دامون جامبوتو ، الذي كان أول من أبدى إعجابه بالبرغر على المدونة المؤثرة A Hamburger Today: "المزيج والطحن الخشن للحوم ممتازان". عندما افتتح Umami ، وصفه بأنه "شيء" برجر "بالكامل ، ومع ذلك شيء آخر" ، الأمر الذي جذب أعدادًا كبيرة من القراء الفضوليين ، Yelpers ، والمدونين إلى المكان.

في حين أن للخلق منتقدين من الويب ، فمن الصعب معرفة ما إذا كانوا يتفاعلون مع الطعام أو الضجيج الذي يصم الآذان. كتب توني تشين في مدونته الشهيرة للأطعمة الآسيوية ، SinoSoul ، في عام 2009: "هذا برجر بولشيت". كان من أوائل الذين استنكروا علنًا برجر أومامي. لم يغير رأيه. يقول تشين: "صلصة السمك ، فول الصويا - هذه المكونات الآسيوية هي زيت كمأة آدم". "هذا رائع ، ولكن في النهاية سيكون هناك وقت يثور فيه الناس ، وكما هو الحال مع زيت الكمأة ، لن يرغبوا في ذلك على كل شيء بعد الآن. عندما أقضم برجر ، أريد تلك النكهة الأمريكية بالكامل. مع أومامي ، هناك الكثير من ذلك الذوق الاصطناعي المخمر. أعتقد أن هذا مفتعل حقًا ".

قد لا يكون العنصر الأكثر أهمية في البرجر هو اللحم أو توابله ولكن علامته التجارية. في الواقع ، من المتصور أن برغر فليشمان هو نظام توصيل للعلامات التجارية بقدر ما هو نظام توصيل أومامي. الاسم وحده يثير بعض الذوق الغريب المخصص فقط لمغامري الطهي. من وجهة نظر الطهي ، من الصعب أيضًا صنع البرغر ، مما يزيد من جاذبيته. يقول فلايشمان: "لقد طردت ذات مرة طاهياً كان يعمل لدى جوردون رامزي لأنه أصر على أنه يتعين عليك طهي لحومك مسبقًا". "بالطريقة التي أراها ، إذا كنا نبيع البرغر فقط ، فلا داعي لاتخاذ أي طرق مختصرة. دعونا نجعل العملية أطول وأصعب ".

برجر أومامي هو مجرد واحد من شهرة سلسلة المطاعم. جنبًا إلى جنب مع مجموعة من الطهاة التنفيذيين في الشركات ، قام فليشمان باستقراء تجربة أومامي على البرغر المصنوع من الخضار والاسكالوب والديك الرومي ولحم الضأن والتونة. تأتي مغطاة بفلفل هاتش من نيو مكسيكو أو جبن ستيلتون أو ملفوف مبشور على طريقة تاكو السمك. تتغير العروض الخاصة أسبوعيًا وتختلف حسب الفرع ، ولكن جميعها معتمدة من فليشمان وصُنعت بهدف واحد: إضفاء نكهة أومامي على كل قضمة.

يمكن لإرنستو أوشيمورا ، الشيف التنفيذي السابق لشركة Umami Burger ، أن يشهد على عبقرية Fleischman في الترويج للعلامة التجارية ، لكنه يشكك في تأكيداته على براعة الطهي. يقول "آدم رجل مفهوم رائع". "لكنه ليس طاهيا." تم تعيين Uchimura من قبل Fleisch-man قبل أسبوع واحد من افتتاح Umami في فبراير 2009 ، وقاد عمليات العودة من المنزل حتى تم التخلي عنه ، مع العديد من الموظفين الآخرين ، بعد إبرام صفقة SBE العام الماضي. يقول أوشيمورا: "عندما جئت على متن الطائرة ، لم تكن هناك وصفات حقيقية مكتوبة ، ولا طريقة". "كان آدم يعبث في مطبخه ، لكنني طورت كل البرغر تحت إشرافه." يعتقد أوشيمورا ، الذي يرأس مطعم West L. يقول: "كنت أخرج بأشياء وأعرضها على آدم". "أو كان سيقول ،" أريد أن أصنع برجر المأكولات البحرية ، "لذلك ابتكرت Sea-Mami - أشياء من هذا القبيل. في أوقات أخرى ، سأكون مجرد اللعب ، ووضع شيء خاص ، ورؤية ما يعلق. في وقت من الأوقات كنت أدير خمسة مطاعم ومطبخًا للكوميساري ، وأعد العروض الخاصة ، وأعمل على تطوير المطعم التالي ، واستكشف المواقع - سقطت كرة الشمع بأكملها على كتفي عندما يتعلق الأمر بالعمليات ".

"لقد صنعت ثلاثة شطائر برجر في ذلك اليوم في مطبخي ، وهي نفسها اليوم تمامًا" ، هذا ما قاله فلايش مان. "الشيء الوحيد المختلف هو أنه ليس لديهم الغبار والصلصة عليهم. كانت تلك تحسينات في وقت لاحق ". ليس من الواضح من المسؤول في النهاية عن تقديم الهامبرغر في أومامي. بشكل عام ، يتسم فليشمان بالبطء في إعطاء الفضل لأي شخص غير نفسه في نجاح الشركة. ولكن مع توسع Umami ، اضطر إلى التخلي عن درجة معينة من التحكم العملي ، والتحكم اليومي ، على الرغم من أنه لا يزال يطرح أفكارًا على طهاة شركته لتنفيذها. عندما يتعلق الأمر بتوجيه الاتجاه العام للشركة ، يقول ، "إنه نظام ديكتاتوري ، وأنا الديكتاتور."

أصبح همبرغر رمزًا لمدينة لوس أنجلوس تقريبًا مثل شجرة النخيل. بينما نشأ البرجر الأمريكي في مجتمعات المهاجرين الألمان في الغرب الأوسط ، وُلد تشيز برجر في مقهى باسادينا ، رايت سبوت ، في عشرينيات القرن الماضي. في عام 1950 ، قرر ممثل اسمه هاري لويس وزوجته مارلين استحضار بيئة هوليوود الراقية ، على سبيل المثال ، مطعم Chasen ، ولكنهما يقدمان الطعام اليومي الذي اعتاد الجد والجدة على حبه. افتتحوا همبرغر هاملت في شارع الغروب ، وهناك ، بين الأكشاك الجلدية ذات الظهر العالي والنجوم الذين يرتدون ملابس لقضاء أمسية في الخارج ، ظهرت الأفكار الأولى عن البرجر الذواقة. بحلول الخمسينيات من القرن الماضي ، كانت ماكدونالدز قد توسعت من مركز معارض في سان برناردينو إلى إنتاج هامبرغر على مستوى البلاد. في عام 1948 ، افتتح هاري وإستير سنايدر In-N-Out Burger في بالدوين بارك ، بدمجًا بين فكرتين: البرغر الطازج الذي يتم توصيله بسرعة. أطلق نظام مكبرات الصوت ثنائية الاتجاه للمطعم حقبة القيادة من خلال ، والتي عززت إلى الأبد الهامبرغر باعتباره الطعام الرسمي لثقافة السيارات في لوس أنجلوس.

في عام 2000 ، اشترى الطاهي سانغ يون بارًا صغيرًا في سانتا مونيكا يُدعى مكتب الأب وبدأ في تقديم برغر من المأكولات الراقية. تضمنت وصفة Office Burger المحمية لحم البقر الجاف ولحم الخنزير المقدد والبصل بالكراميل والجبن الأزرق لتشكيل شطيرة يقول يون إنه قضى سنوات في إتقانها. جنبًا إلى جنب مع الطهاة الأمريكيين الآخرين من جيله ، استوحى يون من حركة جاستروبوب الشهيرة في إنجلترا ، والتي رفعت مستوى الأطعمة المريحة المتواضعة في البلاد. أدت ثورة صغيرة في السنوات القليلة الماضية إلى ولادة مطاعم لوس أنجلوس التي تركز على البرجر مثل 25 Degrees و Stout و The Counter والوافدين الجدد على المستوى الوطني مثل ظاهرة Shake Shack صاحب المطعم داني ماير والمفضلة لدى أوباما ، Five Guys Burgers and Fries ، ومقرها في واشنطن العاصمة

يقول فليشمان: "يعتبر برغر أي شخص آخر بمثابة حنين إلى الماضي". "يقوم كل من Five Guys و Shake Shack بإعداد برغر أمريكانا المنزلي بنفس السعر. إنهم جميعًا ينظرون إلى الوراء إلى السيارة أو الخمسينيات في In-N-Out ، حيث يرتدي الناس تلك الملابس الصغيرة الرائعة ". بالنسبة لفليشمان ، هذا مقيد. "لا يمكنك التغيير عندما تكون في أرض الحنين إلى الماضي - أنت في الماضي! نحن الوحيدين حقًا الذين يتطلعون إلى الأمام ".

أسلوب حديث فليشمان هو مزيج من التواضع الزائف والمبالغة في أسلوب ترامب - كل شيء بدءًا من قشرة البيتزا الخاصة به إلى مزيج اللحم البقري الخاص به إلى موقع الويب الخاص به هو الأفضل أو الأكبر أو الأحدث أو الأكثر لذة. كل شخص آخر ، على ما يبدو ، يفعل ذلك بشكل خاطئ. فليشمان لديه التحمل الجسدي لجون فافرو في ما بعد-العهرة سنوات. إطاره الممتلئ - مثل أي شخص سابق له حواف ناعمة لعشاق الطعام مدى الحياة - ملفوف إلى الأبد بقميص مطبوع عليه شعار أومامي ، رسم تجريدي يشبه كعكة البرغر - أم أن تلك الشفاه منتفخة؟ وهو يقول عن زيه الرسمي: "إنه ينجز الأمور بشكل أسرع". "يعرف الناس أن الأشياء تحدث." يروي بابتسامة متكلفة عندما كان في أحد المطارات في أوروبا وركضت إليه مجموعة من المشجعين وهم يصرخون ، "أومامي!"

يجلس في منزله في وسط المدينة ، ويلمس إحدى قطتي Ragdoll البيضاء لعائلته ، ولا يمكنه المساعدة في إبراز تلميح للدكتور Evil. عندما يتحدث فليش مان عن خطط للسيطرة على عالم أومامي ، يشعر المرء أنه نصف يمزح فقط. في غضون عامين ، ازدهر أومامي من موقع واحد إلى سبعة ، وكان لمفاهيمه صدى عميق. يقوم بمعايرة كل فرع للحصول على مظهره الخاص ، والذي يتم تصنيعه بواسطة مهندسين معماريين ومصممين مختلفين: الخشب المسترجع هنا ، وهو موضوع محارب الساموراي هناك. بعض الفروع لا تقدم الكحول ، والبعض الآخر يحتوي على بارات كاملة ، والبيرة والنبيذ.

الشيء الوحيد المتسق هو الموقف ، وهو موقف فليشمان: هناك طابع معين يأتي من تناول برجر أفضل بكثير من أي شخص آخر. ويصف مطعم أومامي النمطي بأنه "ذكر آسيوي أنجيلينو". زبائنه هم مجموعة مكرسة من الشباب المتعلمين والمتمرسين في استخدام الإنترنت ولديهم ما يكفي من المال لتحمل 10 دولارات أو 15 دولارًا للبرغر ووقتًا كافيًا في أيديهم للاهتمام بنسبة الدهون إلى اللحوم الخالية من الدهون (أومامي موجود في الجوار 20/80). يقول فليشمان: "كان الشعور الذي كنت أسعى إليه شيئًا مناهضًا للشركات ، ولكن ليس بطريقة محببة ، وليس بأسلوب بروكلين. إنه مخصص للأشخاص الذين درسوا وفكروا بالفعل في الطعام. الأشخاص الذين هم على دراية ". مضيفتك ليست في عجلة من أمرها. ولا النادل الخاص بك. بدائل؟ عبس عليه. القيود الغذائية؟ سوء الحظ. إذا لم يعجبك ذلك ، فهذا ليس مكانك المفضل.

يقول سام نازاريان ، الرئيس التنفيذي لشركة SBE ، التي أبرمت صفقة في يوليو للاستحواذ على 50 بالمائة من مجموعة Umami Group ، إن Umami مجرد تعويض عن Adam. "هذا ما استثمرنا فيه حقًا." بدأت SBE بدايتها مع النوادي الليلية الفاخرة في هوليوود مثل Hyde and the Abbey. لقد حولت كاتسويا من حفرة سوشي في الجدار إلى سلسلة من الصالات المبهجة ، فائقة الحداثة ، النيئة تحت عنوان الأسماك. انتقلت SBE إلى ساحة الفنادق مع SLS في بيفرلي هيلز وافتتحت مطعم الفندق الرائد ، البازار. قد يبدو البرجر الخطوة التالية غير المتوقعة للشركة - حد أدنى قليلًا - لكن نازريان يقول أن هذا هو الهدف. يقول: "تتغير ديناميكية أعمالنا". "الطرق القديمة لمفرش المائدة الأبيض ، ونجمة ميشلان ، أفسحت المجال لأسلوب جديد في تناول الطعام يتساوى تمامًا مع ما يحاول آدم القيام به. مفهوم آدم الأول هو Umami ، لكننا نراهن على المستقبل ، سواء كان المستقبل الكبير التالي هو 800 Degrees أو Red Medicine أو علامة تجارية لم يفكر فيها بعد. أعتقد أن هذا هو سبب شعوري بالحاجة الملحة للعمل مع هذا الرجل ".

نازاريان لديه موهبة في رعاية المواهب وتدليك الأنا ، من الشيف الإسباني الشهير خوسيه أندريس (الذي يدير البازار) إلى سيد السوشي الشهير كاتسويا أوشي (الذي لا يزال يقود مشروع كاتسويا) إلى المصمم الفرنسي فيليب ستارك (الذي يشرف على ذلك) جماليات الشركة). نجح نازاريان في الحفاظ على علاقات إيجابية مع هذه الجولات الإبداعية يبشر بالخير لتعاملاته المستقبلية مع فلايشمان. على عكس المتعاونين الآخرين مع نازاريان ، قام فليشمان بالفعل ببناء شركة كبيرة وناجحة باستخدام نموذج أعماله الخاص. إلى أي مدى سيعمل الرجل الذي أقسم ذات مرة أنه لن يكون لديه شريك مرة أخرى مع شركة لديها ثروة وخبرة أكبر بكثير وراءها ، ما زال يتعين رؤيته.

يقول فلايشمان: "لا أراهم شخصية ذات سلطة". "أنا السلطة لهم. يعتمد نصف أعمالهم على نجاحي ". يوافق نازاريان في الغالب على أن "هذا عرض آدم". منذ أن تعاونا ، نقل فليش مان مكاتبه إلى مبنى SBE في ويست هوليود. في خطوة مثيرة للجدل ، تخلى فلايشمان عن جميع طاقم ما قبل SBE تقريبًا ، بما في ذلك Uchimura ومدير العمليات ، كريستوفر ماكينتوش. يقول: "لم أشعر أنهم كانوا الأشخاص المناسبين لمواصلة العلامة التجارية ، لذلك تخلصت منهم جميعًا."

الآن يتم التعامل مع كل شيء من الموارد البشرية إلى العلاقات العامة بواسطة SBE. يقول فلايشمان: "ما أحبه في SBE هو أنهم ليسوا شركة ذات رأس مال مخاطر". "إنهم يعملون في مجال الضيافة. إنهم ليسوا مجرد عدادات حبوب تستثمر الأموال. لديهم منصة وبنية تحتية هناك. يمكنني استخدام جميع مواردهم وموظفيهم البالغ عددهم 4000 موظف لمساعدتي ".

مثل Umami Burger ، تم تأسيس 800 Degrees مع وضع النمو في الاعتبار ، وهناك اهتمام مبكر بجلب المفهوم إلى هونغ كونغ وأماكن أخرى في آسيا. من المحتمل أن يظهر Umami Ko لأول مرة في لوس أنجلوس ، ويقدم برغرًا أقل تكلفةً وأقل تكلفةً وشكلًا مباشرًا للوجبات السريعة. يقول فليشمان: "إنه مطعم شيبوتل جريل من مفاهيم البرجر".

UMAMIcatessen مختلف. إنها لمرة واحدة والمشروع الذي يصفه فلايشمان بأنه الأكثر شخصية له. إنه أيضًا أقل تركيز له. داخل المساحة التاريخية في برودواي بجوار مسرح Orpheum ، تقدم الأطعمة الجاهزة شطائر البسطرمة والسمك المدخن والأطباق الكلاسيكية اليهودية الأخرى في إشارة إلى تربية فلايشمان. يقدم بار الحلويات - على غرار مفهوم حلويات ديفيد تشانغ في نيويورك ، موموفوكو ميلك بار - الكعك الخيالي لمدينة ريد ميديسنز كان ، وتقع محطة قهوة في الجوار. PIGG هي أكثر الشركات صخبًا ، حيث يقدم Chris Cosentino ، أحد عشاق مخلفات Bay Area ، منتجات لحم الخنزير المقدد لشركته في سان فرانسيسكو ، Boccalone ، جنبًا إلى جنب مع قائمة من الأطباق الأصلية القائمة على الخنازير. يقدم البار الكامل النبيذ على الصنبور والكوكتيلات ومجموعة كبيرة من المشروبات الكحولية السائلة.

من المحتمل أن يبدأ التوسع السريع في الإضرار بجاذبية أومامي الناشئة. ما بدأ كمشروع هاوٍ يكسب قاعدة شعبية يتبعه برغر مطبوخ منزليًا أصبح اليوم وحشًا مختلفًا تمامًا. إضافة إلى كل هذا النشاط ، يقوم فليشمان الآن بتقديم عرض طبخ شهير وإنتاجه بعنوان العمل محكمة الغذاء، وهو يجري محادثات لإنشاء عرض حول نمو علامة أومامي التجارية في الولايات المتحدة. قد يكون هذا ، جنبًا إلى جنب مع اندماج SBE ، مجرد التعريف الدقيق لقاعدة معجبين Umami لـ "البيع". حتى الآن ، مع انتشار شعبية Umami بسرعة ، بدأ بعض الذواقة الذين كانوا مغرمين قبل بضع سنوات في القفز على متن السفينة ، مثلما قد يرفض المعجبون فرقة صغيرة بمجرد توقيعها مع Warner Bros.

يبدو فليشمان واثقًا من قدرته على الحفاظ على المستوى الحالي من الجودة ، بغض النظر عن حجم الشركة. يقول: "لن أكون في هذا إلى الأبد". لن نمنح حق الامتياز أبدًا ، لكننا قد نبيع لشركة أسهم خاصة أو نتحول إلى شركة عامة. من تعرف؟ بصراحة ، ستكون قيمة الشركة أكثر من مليار دولار إذا نجحت جميع المفاهيم الخمسة ". أما بالنسبة لما سيفعله بعد ذلك: "أريد أن أكتب كتابًا عن الفيزياء - أشياء نظرية النسبية. إنها هواية لي ". يمتلك فليشمان أساسًا ثابتًا في ميكانيكا الكم كما يفعل في الطهي الجيد ، ولكن لماذا يمنعه ذلك؟


إمبراطورية البن

إليكم القصة التي يحب آدم فليشمان أن يرويها عن نشأة إمبراطورية مطعم أومامي: منحنٍ فوق صينية تريا بلاستيكية بلون الكاتشب الأحمر في مقهى Culver City In-N-Out Burger ، Fleischman ، رجل أعمال نبيذ يبلغ من العمر 35 عامًا ، الأقران في صندوق من الورق المقوى مرقط بشحوم البطاطس المقلية. إنه يتساءل عن الأسئلة التي تزعج أباطرة المطاعم في المستقبل: لماذا يتوق الأمريكيون للبيتزا والهامبرغر أكثر من أي أطباق أخرى؟ ولماذا ، بالضبط ، In-N-Out Double-Double هو يلتهم أكثر تساهله المحبوب ، ناهيك عن أحد المصادر الرئيسية لحقوق المفاخرة في جنوب كاليفورنيا؟

في مكان ما بين قضمات تشيز برجر ، تتبادر إلى الذهن كلمة بعد ظهر ذلك اليوم من عام 2005. إنها كلمة واجهها فليشمان كثيرًا ، على مدونات طعام مختارة وفي كتب للطاهي البريطاني الرائد هيستون بلومنتال. هذه الكلمة أومامي. ابتكرها الكيميائي الياباني Kikunae Ikeda في عام 1908 لوصف النكهة التي هي أصل الطهي الياباني ، والموجودة في المواد الغذائية الأساسية مثل فول الصويا المخمر والأعشاب البحرية ومرق السمك المجفف غير التقليدي داشي. يختبر الأمريكيون أومامي بطرق مختلفة. هذا هو أحد الأسباب التي تجعلهم يتوقون إلى لحم الخنزير المقدد. هذا هو السبب في أن الجدات الإيطاليات يتسللن الأنشوجة إلى كل شيء ، ولماذا يمكن لشيء يشبه رائحة جورب رياضي قديم أن يتذوق مثل الجنة. احتضن عالم الطعام المحترف نكهة أومامي كمذاق خامس فريد متميز عن أحاسيس الحلو والحامض والملح والمر.

يستنتج فليشمان أن ما يحبه في In-N-Out Double-Double ليس المكونات الطازجة أو التحضير حسب الطلب. وهو يدرك أن الهامبرغر هو جهاز تناول الأومامي المفضل لدى أمريكا. كما تستهلكه المليارات كل عام. يقول فلايشمان: "كانت تلك لحظة آها بالنسبة لي". "لقد رأيت الإمكانات المالية لأومامي على الفور."

متعلق ب

في وقت عيد الغطاس ، كان فليشمان في حالة استراحة يدير متجرًا للنبيذ وبارًا كان يمتلكه بشكل مشترك يسمى BottleRock. على الرغم من أن المتجر لم يفتح إلا مؤخرًا ، إلا أن شراكته التجارية كانت تتفكك بالفعل. أراد شريكه ، فريد حكيم ، الذي دفع معظم الأموال ، أن يكون له رأي أكبر. وبصورة مميزة ، لم يرغب فليشمان في التنازل عن شبر واحد. يقول: "كانت هناك بعض الصراعات الطبيعية". "ليس لدي أي اعتبار للسلطة التي لم أكن أمتلكها من قبل." باختصار ، لم ينجح الأمر.

كان المسار الوظيفي لفليشمان غير منتظم حتى تلك النقطة. نشأ في واشنطن العاصمة ، في ضاحية سيلفر سبرينج بولاية ماريلاند ، في أسرة يهودية إصلاحية - إصلاح بما يكفي لتقدير التفاصيل الدقيقة لدهن الخنزير. انتقل إلى لوس أنجلوس في عام 2000 وعمل في مجال التمويل بعد أن أصبحت وظيفة مؤقتة دائمة ، لكنه سرعان ما يكرهها. يقول: "نقل الأرقام لكسب المال لشخص أو شيء لم تستثمر فيه أمر سخيف بالنسبة لي". لذلك استقال وبدأ العمل في Wally’s Wine في ويستوود ، حيث قام برعاية اهتمامه بعلم التخمير الذي نشأ خلال رحلة ما بعد الكلية إلى أوروبا لمدة ثلاثة أشهر. في غضون عامين ، تحدث فليشمان مع حكيم للاستثمار في BottleRock.

بعد الكشف عن أومامي ، لم يذهب فلايش مان في مهمة لتقصي الحقائق إلى اليابان.(لم يفعل ذلك بعد ، على الرغم من أنه يعتبر أن تجربته في تناول الطعام في مطعم أوراساوا للسوشي الذي تبلغ تكلفته 325 دولارًا أمريكيًا في بيفرلي هيلز قريبة بما فيه الكفاية). شركات أخرى. عندما نشأت غبار مماثل مع شركاء في حانة النبيذ الثانية ، Vinoteque ، كان يملكها. "قلت ،" حسنًا ، في المرة القادمة لن يكون هناك أي شركاء. سأفعل كل هذا بنفسي ".

في عام 2009 ، مع وجود 40 ألف دولار في جيبه من بيع حصته في BottleRock ، قرر فليشمان فتح مطعم يركز على نكهة أومامي. كان يعلم أن القائمة التي تركز على الأومامي ستجذب سلالة مزدهرة من عشاق الطعام الذين تم فطامهم على شبكة الغذاء وطوروا نوعًا من فطيرة التينيبوبر على النكهات القوية من لحم الخنزير واللحوم العضوية وجبن الساحل الغربي والجبن الناضج. ما كان سيخدمه مكانه ظل في الهواء. كما حدث ، استقر على البرغر.

لم يكن لدى فليشمان درجة علمية في الأعمال أو خبرة كبيرة في صناعة المواد الغذائية بصرف النظر عن مساعدة والدته في مجال تقديم الطعام عندما كانت طفلة. من المؤكد أنه لم يكن لديه أي تدريب محترف للطهاة ، وكانت معرفته بالهامبرغر تقتصر على التقليب القليل في الفناء الخلفي لمنزله. لكن كان لديه إيمان متدين في ذوقه وخط كمالي لئيم يحد من الاستبداد.

في أحد أيام الصيف المتأخرة ، دخل إلى مطبخه مسلحًا بمجموعة من المكونات اليابانية التي كان قد جربها في سوق ميتسووا في غرب لوس أنجلوس ، وبدأ في تجربة الوصفات التي تتضمن داشي وميسو وصلصة السمك وفول الصويا. قام بطحن رؤوس الأسماك ورشها فوق اللحم المفروم ولحم الخنزير. حاول صنع فوندو بارميزان وتذويبه على الفطيرة. يقول فليشمان: "لقد كانت فوضى". بغض النظر ، باعتباره قرنًا أخضرًا شغوفًا وذو تفكير فكري ، ابتكر فليش مان - على حد زعمه - تحفته في يوم واحد.

من خلال أول قنبلة أومامي على شكل برجر ، أطلق فليشمان علامة تجارية لم تغير فقط مشهد الطهي في لوس أنجلوس ، بل حولت مؤسسها إلى قوة في صناعة الأغذية يمكن القول إنها مؤثرة مثل نانسي سيلفرتون أو وولفغانغ باك. منذ ظهورها لأول مرة في جناح تاكو كوري سابق في La Brea Avenue ، توسعت Umami Burger لتصبح مجموعة مطاعم بملايين الدولارات بدعم مالي من شركة SBE العملاقة للضيافة. يوجد حاليًا سبعة أمامي عبر لوس أنجلوس ، وواحد في سان فرانسيسكو ، وما لا يقل عن اثني عشر آخرين في مجال التنمية على الصعيد الوطني. تم افتتاح مكان بيتزا نابوليتان التابع لمجموعة أومامي ، 800 ديجريز ، مؤخرًا في قرية ويستوود ويواصل رسم الخطوط خارج الباب. أحدث إضافة هي UmamIcatessen التي تبلغ مساحتها 8000 قدم مربع في وسط المدينة ، والتي تضم خمسة أنواع من المأكولات والمشروبات. يجري العمل على سلسلة برغر للوجبات السريعة مصغرة تسمى Umami Ko ومجموعة من التوابل التي تحمل علامة Umami التجارية. كما تحتفظ الشركة أيضًا بحصة مسيطرة في مطعم Red Medicine الفيتنامي الراقي للطاهي جوردان كان في Beverly Hills. ومع ذلك ، يظل أومامي برجر أساس عالم فليشمان.

برغر أومامي المميز ليس خطرًا شاهقًا وقذرًا يستحيل فهمه بقدر ما يستحيل تناوله. إنه صغير الحجم ، ولطيف تقريبًا ، مع فطيرة بحجم ستة أوقيات يتم تقديمها على كعكة على الطريقة البرتغالية ، مصدرها فليشمان من مخبز محلي شديد السرية. يقول: "تعتبر نسبة البرجر إلى الخبز أمرًا أساسيًا ، لكن من المدهش ألا يحصل أحد على ذلك بشكل صحيح". بمجرد طهيه إلى الحد الأدنى والأكثر وردية من الحواف المتوسطة النادرة ، يتم تتبيل اللحم بصلصة أومامي الحاصلة على براءة اختراع الآن وغبار أومامي. "نحن لا نستخدم مادة MSG" ، كما يقول فلايش مان ، على الرغم من العديد من الاتهامات التي تشير إلى عكس ذلك. الوصفة الكاملة مصنفة ، لكنه سيسمح بأن تحتوي الصلصة على بعض صلصة الصويا والغبار ، وبعض فطر البورسيني المجفف المطحون ورؤوس السمك المجففة ، من بين محسنات أومامي الأخرى. تشمل الإضافات أنواع الضارب الثقيلة المعروفة من أومامي مثل الطماطم المشوية بالفرن وفطر شيتاكي والبصل بالكراميل ورقاقة البارميزان الهشّة. يقول فليشمان: "البارميزان يحتوي على ثاني أعلى مستويات أومامي من أي مكون ، وهو يحتوي على أعلى نسبة من أي نوع آخر من الجبن."

قبل أي سو فيد حمام ، أو أزيز ، أو مقبلات ، يتم تحضير الفطيرة بدقة حرفية. يتم طحن شرائح اللحم المثلجة بشكل خشن (غير مسموع في أي مكان آخر) ، مما يضفي على الفطيرة ملمسًا يمكن أن يبدو أقرب إلى رغيف اللحم من البرجر. لا يتم إجبار اللحم على شكل فطيرة بقدر ما يتم مداعبته إلى كائن فطري. يقول فليشمان: "نحن مثل مايكل فولتاجيو الذي يتعامل معه". "يتم رش الطحن في قالب حلقي ويتم ضغطه برفق على الجزء العلوي." أعطى Vol-taggio ، القبعة وراء حبر Melrose Avenue. ، برغر Umami الكثير من مصداقية كبار الطهاة. يقول: "لقد غيرت أومامي لعبة البرغر". "في المرة الأولى التي جربت فيها واحدة ، أكلت أربعة."

يقول كاتب الطعام دامون جامبوتو ، الذي كان أول من أبدى إعجابه بالبرغر على المدونة المؤثرة A Hamburger Today: "المزيج والطحن الخشن للحوم ممتازان". عندما افتتح Umami ، وصفه بأنه "شيء" برجر "بالكامل ، ومع ذلك شيء آخر" ، الأمر الذي جذب أعدادًا كبيرة من القراء الفضوليين ، Yelpers ، والمدونين إلى المكان.

في حين أن للخلق منتقدين من الويب ، فمن الصعب معرفة ما إذا كانوا يتفاعلون مع الطعام أو الضجيج الذي يصم الآذان. كتب توني تشين في مدونته الشهيرة للأطعمة الآسيوية ، SinoSoul ، في عام 2009: "هذا برجر بولشيت". كان من أوائل الذين استنكروا علنًا برجر أومامي. لم يغير رأيه. يقول تشين: "صلصة السمك ، فول الصويا - هذه المكونات الآسيوية هي زيت كمأة آدم". "هذا رائع ، ولكن في النهاية سيكون هناك وقت يثور فيه الناس ، وكما هو الحال مع زيت الكمأة ، لن يرغبوا في ذلك على كل شيء بعد الآن. عندما أقضم برجر ، أريد تلك النكهة الأمريكية بالكامل. مع أومامي ، هناك الكثير من ذلك الذوق الاصطناعي المخمر. أعتقد أن هذا مفتعل حقًا ".

قد لا يكون العنصر الأكثر أهمية في البرجر هو اللحم أو توابله ولكن علامته التجارية. في الواقع ، من المتصور أن برغر فليشمان هو نظام توصيل للعلامات التجارية بقدر ما هو نظام توصيل أومامي. الاسم وحده يثير بعض الذوق الغريب المخصص فقط لمغامري الطهي. من وجهة نظر الطهي ، من الصعب أيضًا صنع البرغر ، مما يزيد من جاذبيته. يقول فلايشمان: "لقد طردت ذات مرة طاهياً كان يعمل لدى جوردون رامزي لأنه أصر على أنه يتعين عليك طهي لحومك مسبقًا". "بالطريقة التي أراها ، إذا كنا نبيع البرغر فقط ، فلا داعي لاتخاذ أي طرق مختصرة. دعونا نجعل العملية أطول وأصعب ".

برجر أومامي هو مجرد واحد من شهرة سلسلة المطاعم. جنبًا إلى جنب مع مجموعة من الطهاة التنفيذيين في الشركات ، قام فليشمان باستقراء تجربة أومامي على البرغر المصنوع من الخضار والاسكالوب والديك الرومي ولحم الضأن والتونة. تأتي مغطاة بفلفل هاتش من نيو مكسيكو أو جبن ستيلتون أو ملفوف مبشور على طريقة تاكو السمك. تتغير العروض الخاصة أسبوعيًا وتختلف حسب الفرع ، ولكن جميعها معتمدة من فليشمان وصُنعت بهدف واحد: إضفاء نكهة أومامي على كل قضمة.

يمكن لإرنستو أوشيمورا ، الشيف التنفيذي السابق لشركة Umami Burger ، أن يشهد على عبقرية Fleischman في الترويج للعلامة التجارية ، لكنه يشكك في تأكيداته على براعة الطهي. يقول "آدم رجل مفهوم رائع". "لكنه ليس طاهيا." تم تعيين Uchimura من قبل Fleisch-man قبل أسبوع واحد من افتتاح Umami في فبراير 2009 ، وقاد عمليات العودة من المنزل حتى تم التخلي عنه ، مع العديد من الموظفين الآخرين ، بعد إبرام صفقة SBE العام الماضي. يقول أوشيمورا: "عندما جئت على متن الطائرة ، لم تكن هناك وصفات حقيقية مكتوبة ، ولا طريقة". "كان آدم يعبث في مطبخه ، لكنني طورت كل البرغر تحت إشرافه." يعتقد أوشيمورا ، الذي يرأس مطعم West L. يقول: "كنت أخرج بأشياء وأعرضها على آدم". "أو كان سيقول ،" أريد أن أصنع برجر المأكولات البحرية ، "لذلك ابتكرت Sea-Mami - أشياء من هذا القبيل. في أوقات أخرى ، سأكون مجرد اللعب ، ووضع شيء خاص ، ورؤية ما يعلق. في وقت من الأوقات كنت أدير خمسة مطاعم ومطبخًا للكوميساري ، وأعد العروض الخاصة ، وأعمل على تطوير المطعم التالي ، واستكشف المواقع - سقطت كرة الشمع بأكملها على كتفي عندما يتعلق الأمر بالعمليات ".

"لقد صنعت ثلاثة شطائر برجر في ذلك اليوم في مطبخي ، وهي نفسها اليوم تمامًا" ، هذا ما قاله فلايش مان. "الشيء الوحيد المختلف هو أنه ليس لديهم الغبار والصلصة عليهم. كانت تلك تحسينات في وقت لاحق ". ليس من الواضح من المسؤول في النهاية عن تقديم الهامبرغر في أومامي. بشكل عام ، يتسم فليشمان بالبطء في إعطاء الفضل لأي شخص غير نفسه في نجاح الشركة. ولكن مع توسع Umami ، اضطر إلى التخلي عن درجة معينة من التحكم العملي ، والتحكم اليومي ، على الرغم من أنه لا يزال يطرح أفكارًا على طهاة شركته لتنفيذها. عندما يتعلق الأمر بتوجيه الاتجاه العام للشركة ، يقول ، "إنه نظام ديكتاتوري ، وأنا الديكتاتور."

أصبح همبرغر رمزًا لمدينة لوس أنجلوس تقريبًا مثل شجرة النخيل. بينما نشأ البرجر الأمريكي في مجتمعات المهاجرين الألمان في الغرب الأوسط ، وُلد تشيز برجر في مقهى باسادينا ، رايت سبوت ، في عشرينيات القرن الماضي. في عام 1950 ، قرر ممثل اسمه هاري لويس وزوجته مارلين استحضار بيئة هوليوود الراقية ، على سبيل المثال ، مطعم Chasen ، ولكنهما يقدمان الطعام اليومي الذي اعتاد الجد والجدة على حبه. افتتحوا همبرغر هاملت في شارع الغروب ، وهناك ، بين الأكشاك الجلدية ذات الظهر العالي والنجوم الذين يرتدون ملابس لقضاء أمسية في الخارج ، ظهرت الأفكار الأولى عن البرجر الذواقة. بحلول الخمسينيات من القرن الماضي ، كانت ماكدونالدز قد توسعت من مركز معارض في سان برناردينو إلى إنتاج هامبرغر على مستوى البلاد. في عام 1948 ، افتتح هاري وإستير سنايدر In-N-Out Burger في بالدوين بارك ، بدمجًا بين فكرتين: البرغر الطازج الذي يتم توصيله بسرعة. أطلق نظام مكبرات الصوت ثنائية الاتجاه للمطعم حقبة القيادة من خلال ، والتي عززت إلى الأبد الهامبرغر باعتباره الطعام الرسمي لثقافة السيارات في لوس أنجلوس.

في عام 2000 ، اشترى الطاهي سانغ يون بارًا صغيرًا في سانتا مونيكا يُدعى مكتب الأب وبدأ في تقديم برغر من المأكولات الراقية. تضمنت وصفة Office Burger المحمية لحم البقر الجاف ولحم الخنزير المقدد والبصل بالكراميل والجبن الأزرق لتشكيل شطيرة يقول يون إنه قضى سنوات في إتقانها. جنبًا إلى جنب مع الطهاة الأمريكيين الآخرين من جيله ، استوحى يون من حركة جاستروبوب الشهيرة في إنجلترا ، والتي رفعت مستوى الأطعمة المريحة المتواضعة في البلاد. أدت ثورة صغيرة في السنوات القليلة الماضية إلى ولادة مطاعم لوس أنجلوس التي تركز على البرجر مثل 25 Degrees و Stout و The Counter والوافدين الجدد على المستوى الوطني مثل ظاهرة Shake Shack صاحب المطعم داني ماير والمفضلة لدى أوباما ، Five Guys Burgers and Fries ، ومقرها في واشنطن العاصمة

يقول فليشمان: "يعتبر برغر أي شخص آخر بمثابة حنين إلى الماضي". "يقوم كل من Five Guys و Shake Shack بإعداد برغر أمريكانا المنزلي بنفس السعر. إنهم جميعًا ينظرون إلى الوراء إلى السيارة أو الخمسينيات في In-N-Out ، حيث يرتدي الناس تلك الملابس الصغيرة الرائعة ". بالنسبة لفليشمان ، هذا مقيد. "لا يمكنك التغيير عندما تكون في أرض الحنين إلى الماضي - أنت في الماضي! نحن الوحيدين حقًا الذين يتطلعون إلى الأمام ".

أسلوب حديث فليشمان هو مزيج من التواضع الزائف والمبالغة في أسلوب ترامب - كل شيء بدءًا من قشرة البيتزا الخاصة به إلى مزيج اللحم البقري الخاص به إلى موقع الويب الخاص به هو الأفضل أو الأكبر أو الأحدث أو الأكثر لذة. كل شخص آخر ، على ما يبدو ، يفعل ذلك بشكل خاطئ. فليشمان لديه التحمل الجسدي لجون فافرو في ما بعد-العهرة سنوات. إطاره الممتلئ - مثل أي شخص سابق له حواف ناعمة لعشاق الطعام مدى الحياة - ملفوف إلى الأبد بقميص مطبوع عليه شعار أومامي ، رسم تجريدي يشبه كعكة البرغر - أم أن تلك الشفاه منتفخة؟ وهو يقول عن زيه الرسمي: "إنه ينجز الأمور بشكل أسرع". "يعرف الناس أن الأشياء تحدث." يروي بابتسامة متكلفة عندما كان في أحد المطارات في أوروبا وركضت إليه مجموعة من المشجعين وهم يصرخون ، "أومامي!"

يجلس في منزله في وسط المدينة ، ويلمس إحدى قطتي Ragdoll البيضاء لعائلته ، ولا يمكنه المساعدة في إبراز تلميح للدكتور Evil. عندما يتحدث فليش مان عن خطط للسيطرة على عالم أومامي ، يشعر المرء أنه نصف يمزح فقط. في غضون عامين ، ازدهر أومامي من موقع واحد إلى سبعة ، وكان لمفاهيمه صدى عميق. يقوم بمعايرة كل فرع للحصول على مظهره الخاص ، والذي يتم تصنيعه بواسطة مهندسين معماريين ومصممين مختلفين: الخشب المسترجع هنا ، وهو موضوع محارب الساموراي هناك. بعض الفروع لا تقدم الكحول ، والبعض الآخر يحتوي على بارات كاملة ، والبيرة والنبيذ.

الشيء الوحيد المتسق هو الموقف ، وهو موقف فليشمان: هناك طابع معين يأتي من تناول برجر أفضل بكثير من أي شخص آخر. ويصف مطعم أومامي النمطي بأنه "ذكر آسيوي أنجيلينو". زبائنه هم مجموعة مكرسة من الشباب المتعلمين والمتمرسين في استخدام الإنترنت ولديهم ما يكفي من المال لتحمل 10 دولارات أو 15 دولارًا للبرغر ووقتًا كافيًا في أيديهم للاهتمام بنسبة الدهون إلى اللحوم الخالية من الدهون (أومامي موجود في الجوار 20/80). يقول فليشمان: "كان الشعور الذي كنت أسعى إليه شيئًا مناهضًا للشركات ، ولكن ليس بطريقة محببة ، وليس بأسلوب بروكلين. إنه مخصص للأشخاص الذين درسوا وفكروا بالفعل في الطعام. الأشخاص الذين هم على دراية ". مضيفتك ليست في عجلة من أمرها. ولا النادل الخاص بك. بدائل؟ عبس عليه. القيود الغذائية؟ سوء الحظ. إذا لم يعجبك ذلك ، فهذا ليس مكانك المفضل.

يقول سام نازاريان ، الرئيس التنفيذي لشركة SBE ، التي أبرمت صفقة في يوليو للاستحواذ على 50 بالمائة من مجموعة Umami Group ، إن Umami مجرد تعويض عن Adam. "هذا ما استثمرنا فيه حقًا." بدأت SBE بدايتها مع النوادي الليلية الفاخرة في هوليوود مثل Hyde and the Abbey. لقد حولت كاتسويا من حفرة سوشي في الجدار إلى سلسلة من الصالات المبهجة ، فائقة الحداثة ، النيئة تحت عنوان الأسماك. انتقلت SBE إلى ساحة الفنادق مع SLS في بيفرلي هيلز وافتتحت مطعم الفندق الرائد ، البازار. قد يبدو البرجر الخطوة التالية غير المتوقعة للشركة - حد أدنى قليلًا - لكن نازريان يقول أن هذا هو الهدف. يقول: "تتغير ديناميكية أعمالنا". "الطرق القديمة لمفرش المائدة الأبيض ، ونجمة ميشلان ، أفسحت المجال لأسلوب جديد في تناول الطعام يتساوى تمامًا مع ما يحاول آدم القيام به. مفهوم آدم الأول هو Umami ، لكننا نراهن على المستقبل ، سواء كان المستقبل الكبير التالي هو 800 Degrees أو Red Medicine أو علامة تجارية لم يفكر فيها بعد. أعتقد أن هذا هو سبب شعوري بالحاجة الملحة للعمل مع هذا الرجل ".

نازاريان لديه موهبة في رعاية المواهب وتدليك الأنا ، من الشيف الإسباني الشهير خوسيه أندريس (الذي يدير البازار) إلى سيد السوشي الشهير كاتسويا أوشي (الذي لا يزال يقود مشروع كاتسويا) إلى المصمم الفرنسي فيليب ستارك (الذي يشرف على ذلك) جماليات الشركة). نجح نازاريان في الحفاظ على علاقات إيجابية مع هذه الجولات الإبداعية يبشر بالخير لتعاملاته المستقبلية مع فلايشمان. على عكس المتعاونين الآخرين مع نازاريان ، قام فليشمان بالفعل ببناء شركة كبيرة وناجحة باستخدام نموذج أعماله الخاص. إلى أي مدى سيعمل الرجل الذي أقسم ذات مرة أنه لن يكون لديه شريك مرة أخرى مع شركة لديها ثروة وخبرة أكبر بكثير وراءها ، ما زال يتعين رؤيته.

يقول فلايشمان: "لا أراهم شخصية ذات سلطة". "أنا السلطة لهم. يعتمد نصف أعمالهم على نجاحي ". يوافق نازاريان في الغالب على أن "هذا عرض آدم". منذ أن تعاونا ، نقل فليش مان مكاتبه إلى مبنى SBE في ويست هوليود. في خطوة مثيرة للجدل ، تخلى فلايشمان عن جميع طاقم ما قبل SBE تقريبًا ، بما في ذلك Uchimura ومدير العمليات ، كريستوفر ماكينتوش. يقول: "لم أشعر أنهم كانوا الأشخاص المناسبين لمواصلة العلامة التجارية ، لذلك تخلصت منهم جميعًا."

الآن يتم التعامل مع كل شيء من الموارد البشرية إلى العلاقات العامة بواسطة SBE. يقول فلايشمان: "ما أحبه في SBE هو أنهم ليسوا شركة ذات رأس مال مخاطر". "إنهم يعملون في مجال الضيافة. إنهم ليسوا مجرد عدادات حبوب تستثمر الأموال. لديهم منصة وبنية تحتية هناك. يمكنني استخدام جميع مواردهم وموظفيهم البالغ عددهم 4000 موظف لمساعدتي ".

مثل Umami Burger ، تم تأسيس 800 Degrees مع وضع النمو في الاعتبار ، وهناك اهتمام مبكر بجلب المفهوم إلى هونغ كونغ وأماكن أخرى في آسيا. من المحتمل أن يظهر Umami Ko لأول مرة في لوس أنجلوس ، ويقدم برغرًا أقل تكلفةً وأقل تكلفةً وشكلًا مباشرًا للوجبات السريعة. يقول فليشمان: "إنه مطعم شيبوتل جريل من مفاهيم البرجر".

UMAMIcatessen مختلف. إنها لمرة واحدة والمشروع الذي يصفه فلايشمان بأنه الأكثر شخصية له. إنه أيضًا أقل تركيز له. داخل المساحة التاريخية في برودواي بجوار مسرح Orpheum ، تقدم الأطعمة الجاهزة شطائر البسطرمة والسمك المدخن والأطباق الكلاسيكية اليهودية الأخرى في إشارة إلى تربية فلايشمان. يقدم بار الحلويات - على غرار مفهوم حلويات ديفيد تشانغ في نيويورك ، موموفوكو ميلك بار - الكعك الخيالي لمدينة ريد ميديسنز كان ، وتقع محطة قهوة في الجوار. PIGG هي أكثر الشركات صخبًا ، حيث يقدم Chris Cosentino ، أحد عشاق مخلفات Bay Area ، منتجات لحم الخنزير المقدد لشركته في سان فرانسيسكو ، Boccalone ، جنبًا إلى جنب مع قائمة من الأطباق الأصلية القائمة على الخنازير. يقدم البار الكامل النبيذ على الصنبور والكوكتيلات ومجموعة كبيرة من المشروبات الكحولية السائلة.

من المحتمل أن يبدأ التوسع السريع في الإضرار بجاذبية أومامي الناشئة. ما بدأ كمشروع هاوٍ يكسب قاعدة شعبية يتبعه برغر مطبوخ منزليًا أصبح اليوم وحشًا مختلفًا تمامًا. إضافة إلى كل هذا النشاط ، يقوم فليشمان الآن بتقديم عرض طبخ شهير وإنتاجه بعنوان العمل محكمة الغذاء، وهو يجري محادثات لإنشاء عرض حول نمو علامة أومامي التجارية في الولايات المتحدة.قد يكون هذا ، جنبًا إلى جنب مع اندماج SBE ، مجرد التعريف الدقيق لقاعدة معجبين Umami لـ "البيع". حتى الآن ، مع انتشار شعبية Umami بسرعة ، بدأ بعض الذواقة الذين كانوا مغرمين قبل بضع سنوات في القفز على متن السفينة ، مثلما قد يرفض المعجبون فرقة صغيرة بمجرد توقيعها مع Warner Bros.

يبدو فليشمان واثقًا من قدرته على الحفاظ على المستوى الحالي من الجودة ، بغض النظر عن حجم الشركة. يقول: "لن أكون في هذا إلى الأبد". لن نمنح حق الامتياز أبدًا ، لكننا قد نبيع لشركة أسهم خاصة أو نتحول إلى شركة عامة. من تعرف؟ بصراحة ، ستكون قيمة الشركة أكثر من مليار دولار إذا نجحت جميع المفاهيم الخمسة ". أما بالنسبة لما سيفعله بعد ذلك: "أريد أن أكتب كتابًا عن الفيزياء - أشياء نظرية النسبية. إنها هواية لي ". يمتلك فليشمان أساسًا ثابتًا في ميكانيكا الكم كما يفعل في الطهي الجيد ، ولكن لماذا يمنعه ذلك؟


إمبراطورية البن

إليكم القصة التي يحب آدم فليشمان أن يرويها عن نشأة إمبراطورية مطعم أومامي: منحنٍ فوق صينية تريا بلاستيكية بلون الكاتشب الأحمر في مقهى Culver City In-N-Out Burger ، Fleischman ، رجل أعمال نبيذ يبلغ من العمر 35 عامًا ، الأقران في صندوق من الورق المقوى مرقط بشحوم البطاطس المقلية. إنه يتساءل عن الأسئلة التي تزعج أباطرة المطاعم في المستقبل: لماذا يتوق الأمريكيون للبيتزا والهامبرغر أكثر من أي أطباق أخرى؟ ولماذا ، بالضبط ، In-N-Out Double-Double هو يلتهم أكثر تساهله المحبوب ، ناهيك عن أحد المصادر الرئيسية لحقوق المفاخرة في جنوب كاليفورنيا؟

في مكان ما بين قضمات تشيز برجر ، تتبادر إلى الذهن كلمة بعد ظهر ذلك اليوم من عام 2005. إنها كلمة واجهها فليشمان كثيرًا ، على مدونات طعام مختارة وفي كتب للطاهي البريطاني الرائد هيستون بلومنتال. هذه الكلمة أومامي. ابتكرها الكيميائي الياباني Kikunae Ikeda في عام 1908 لوصف النكهة التي هي أصل الطهي الياباني ، والموجودة في المواد الغذائية الأساسية مثل فول الصويا المخمر والأعشاب البحرية ومرق السمك المجفف غير التقليدي داشي. يختبر الأمريكيون أومامي بطرق مختلفة. هذا هو أحد الأسباب التي تجعلهم يتوقون إلى لحم الخنزير المقدد. هذا هو السبب في أن الجدات الإيطاليات يتسللن الأنشوجة إلى كل شيء ، ولماذا يمكن لشيء يشبه رائحة جورب رياضي قديم أن يتذوق مثل الجنة. احتضن عالم الطعام المحترف نكهة أومامي كمذاق خامس فريد متميز عن أحاسيس الحلو والحامض والملح والمر.

يستنتج فليشمان أن ما يحبه في In-N-Out Double-Double ليس المكونات الطازجة أو التحضير حسب الطلب. وهو يدرك أن الهامبرغر هو جهاز تناول الأومامي المفضل لدى أمريكا. كما تستهلكه المليارات كل عام. يقول فلايشمان: "كانت تلك لحظة آها بالنسبة لي". "لقد رأيت الإمكانات المالية لأومامي على الفور."

متعلق ب

في وقت عيد الغطاس ، كان فليشمان في حالة استراحة يدير متجرًا للنبيذ وبارًا كان يمتلكه بشكل مشترك يسمى BottleRock. على الرغم من أن المتجر لم يفتح إلا مؤخرًا ، إلا أن شراكته التجارية كانت تتفكك بالفعل. أراد شريكه ، فريد حكيم ، الذي دفع معظم الأموال ، أن يكون له رأي أكبر. وبصورة مميزة ، لم يرغب فليشمان في التنازل عن شبر واحد. يقول: "كانت هناك بعض الصراعات الطبيعية". "ليس لدي أي اعتبار للسلطة التي لم أكن أمتلكها من قبل." باختصار ، لم ينجح الأمر.

كان المسار الوظيفي لفليشمان غير منتظم حتى تلك النقطة. نشأ في واشنطن العاصمة ، في ضاحية سيلفر سبرينج بولاية ماريلاند ، في أسرة يهودية إصلاحية - إصلاح بما يكفي لتقدير التفاصيل الدقيقة لدهن الخنزير. انتقل إلى لوس أنجلوس في عام 2000 وعمل في مجال التمويل بعد أن أصبحت وظيفة مؤقتة دائمة ، لكنه سرعان ما يكرهها. يقول: "نقل الأرقام لكسب المال لشخص أو شيء لم تستثمر فيه أمر سخيف بالنسبة لي". لذلك استقال وبدأ العمل في Wally’s Wine في ويستوود ، حيث قام برعاية اهتمامه بعلم التخمير الذي نشأ خلال رحلة ما بعد الكلية إلى أوروبا لمدة ثلاثة أشهر. في غضون عامين ، تحدث فليشمان مع حكيم للاستثمار في BottleRock.

بعد الكشف عن أومامي ، لم يذهب فلايش مان في مهمة لتقصي الحقائق إلى اليابان. (لم يفعل ذلك بعد ، على الرغم من أنه يعتبر أن تجربته في تناول الطعام في مطعم أوراساوا للسوشي الذي تبلغ تكلفته 325 دولارًا أمريكيًا في بيفرلي هيلز قريبة بما فيه الكفاية). شركات أخرى. عندما نشأت غبار مماثل مع شركاء في حانة النبيذ الثانية ، Vinoteque ، كان يملكها. "قلت ،" حسنًا ، في المرة القادمة لن يكون هناك أي شركاء. سأفعل كل هذا بنفسي ".

في عام 2009 ، مع وجود 40 ألف دولار في جيبه من بيع حصته في BottleRock ، قرر فليشمان فتح مطعم يركز على نكهة أومامي. كان يعلم أن القائمة التي تركز على الأومامي ستجذب سلالة مزدهرة من عشاق الطعام الذين تم فطامهم على شبكة الغذاء وطوروا نوعًا من فطيرة التينيبوبر على النكهات القوية من لحم الخنزير واللحوم العضوية وجبن الساحل الغربي والجبن الناضج. ما كان سيخدمه مكانه ظل في الهواء. كما حدث ، استقر على البرغر.

لم يكن لدى فليشمان درجة علمية في الأعمال أو خبرة كبيرة في صناعة المواد الغذائية بصرف النظر عن مساعدة والدته في مجال تقديم الطعام عندما كانت طفلة. من المؤكد أنه لم يكن لديه أي تدريب محترف للطهاة ، وكانت معرفته بالهامبرغر تقتصر على التقليب القليل في الفناء الخلفي لمنزله. لكن كان لديه إيمان متدين في ذوقه وخط كمالي لئيم يحد من الاستبداد.

في أحد أيام الصيف المتأخرة ، دخل إلى مطبخه مسلحًا بمجموعة من المكونات اليابانية التي كان قد جربها في سوق ميتسووا في غرب لوس أنجلوس ، وبدأ في تجربة الوصفات التي تتضمن داشي وميسو وصلصة السمك وفول الصويا. قام بطحن رؤوس الأسماك ورشها فوق اللحم المفروم ولحم الخنزير. حاول صنع فوندو بارميزان وتذويبه على الفطيرة. يقول فليشمان: "لقد كانت فوضى". بغض النظر ، باعتباره قرنًا أخضرًا شغوفًا وذو تفكير فكري ، ابتكر فليش مان - على حد زعمه - تحفته في يوم واحد.

من خلال أول قنبلة أومامي على شكل برجر ، أطلق فليشمان علامة تجارية لم تغير فقط مشهد الطهي في لوس أنجلوس ، بل حولت مؤسسها إلى قوة في صناعة الأغذية يمكن القول إنها مؤثرة مثل نانسي سيلفرتون أو وولفغانغ باك. منذ ظهورها لأول مرة في جناح تاكو كوري سابق في La Brea Avenue ، توسعت Umami Burger لتصبح مجموعة مطاعم بملايين الدولارات بدعم مالي من شركة SBE العملاقة للضيافة. يوجد حاليًا سبعة أمامي عبر لوس أنجلوس ، وواحد في سان فرانسيسكو ، وما لا يقل عن اثني عشر آخرين في مجال التنمية على الصعيد الوطني. تم افتتاح مكان بيتزا نابوليتان التابع لمجموعة أومامي ، 800 ديجريز ، مؤخرًا في قرية ويستوود ويواصل رسم الخطوط خارج الباب. أحدث إضافة هي UmamIcatessen التي تبلغ مساحتها 8000 قدم مربع في وسط المدينة ، والتي تضم خمسة أنواع من المأكولات والمشروبات. يجري العمل على سلسلة برغر للوجبات السريعة مصغرة تسمى Umami Ko ومجموعة من التوابل التي تحمل علامة Umami التجارية. كما تحتفظ الشركة أيضًا بحصة مسيطرة في مطعم Red Medicine الفيتنامي الراقي للطاهي جوردان كان في Beverly Hills. ومع ذلك ، يظل أومامي برجر أساس عالم فليشمان.

برغر أومامي المميز ليس خطرًا شاهقًا وقذرًا يستحيل فهمه بقدر ما يستحيل تناوله. إنه صغير الحجم ، ولطيف تقريبًا ، مع فطيرة بحجم ستة أوقيات يتم تقديمها على كعكة على الطريقة البرتغالية ، مصدرها فليشمان من مخبز محلي شديد السرية. يقول: "تعتبر نسبة البرجر إلى الخبز أمرًا أساسيًا ، لكن من المدهش ألا يحصل أحد على ذلك بشكل صحيح". بمجرد طهيه إلى الحد الأدنى والأكثر وردية من الحواف المتوسطة النادرة ، يتم تتبيل اللحم بصلصة أومامي الحاصلة على براءة اختراع الآن وغبار أومامي. "نحن لا نستخدم مادة MSG" ، كما يقول فلايش مان ، على الرغم من العديد من الاتهامات التي تشير إلى عكس ذلك. الوصفة الكاملة مصنفة ، لكنه سيسمح بأن تحتوي الصلصة على بعض صلصة الصويا والغبار ، وبعض فطر البورسيني المجفف المطحون ورؤوس السمك المجففة ، من بين محسنات أومامي الأخرى. تشمل الإضافات أنواع الضارب الثقيلة المعروفة من أومامي مثل الطماطم المشوية بالفرن وفطر شيتاكي والبصل بالكراميل ورقاقة البارميزان الهشّة. يقول فليشمان: "البارميزان يحتوي على ثاني أعلى مستويات أومامي من أي مكون ، وهو يحتوي على أعلى نسبة من أي نوع آخر من الجبن."

قبل أي سو فيد حمام ، أو أزيز ، أو مقبلات ، يتم تحضير الفطيرة بدقة حرفية. يتم طحن شرائح اللحم المثلجة بشكل خشن (غير مسموع في أي مكان آخر) ، مما يضفي على الفطيرة ملمسًا يمكن أن يبدو أقرب إلى رغيف اللحم من البرجر. لا يتم إجبار اللحم على شكل فطيرة بقدر ما يتم مداعبته إلى كائن فطري. يقول فليشمان: "نحن مثل مايكل فولتاجيو الذي يتعامل معه". "يتم رش الطحن في قالب حلقي ويتم ضغطه برفق على الجزء العلوي." أعطى Vol-taggio ، القبعة وراء حبر Melrose Avenue. ، برغر Umami الكثير من مصداقية كبار الطهاة. يقول: "لقد غيرت أومامي لعبة البرغر". "في المرة الأولى التي جربت فيها واحدة ، أكلت أربعة."

يقول كاتب الطعام دامون جامبوتو ، الذي كان أول من أبدى إعجابه بالبرغر على المدونة المؤثرة A Hamburger Today: "المزيج والطحن الخشن للحوم ممتازان". عندما افتتح Umami ، وصفه بأنه "شيء" برجر "بالكامل ، ومع ذلك شيء آخر" ، الأمر الذي جذب أعدادًا كبيرة من القراء الفضوليين ، Yelpers ، والمدونين إلى المكان.

في حين أن للخلق منتقدين من الويب ، فمن الصعب معرفة ما إذا كانوا يتفاعلون مع الطعام أو الضجيج الذي يصم الآذان. كتب توني تشين في مدونته الشهيرة للأطعمة الآسيوية ، SinoSoul ، في عام 2009: "هذا برجر بولشيت". كان من أوائل الذين استنكروا علنًا برجر أومامي. لم يغير رأيه. يقول تشين: "صلصة السمك ، فول الصويا - هذه المكونات الآسيوية هي زيت كمأة آدم". "هذا رائع ، ولكن في النهاية سيكون هناك وقت يثور فيه الناس ، وكما هو الحال مع زيت الكمأة ، لن يرغبوا في ذلك على كل شيء بعد الآن. عندما أقضم برجر ، أريد تلك النكهة الأمريكية بالكامل. مع أومامي ، هناك الكثير من ذلك الذوق الاصطناعي المخمر. أعتقد أن هذا مفتعل حقًا ".

قد لا يكون العنصر الأكثر أهمية في البرجر هو اللحم أو توابله ولكن علامته التجارية. في الواقع ، من المتصور أن برغر فليشمان هو نظام توصيل للعلامات التجارية بقدر ما هو نظام توصيل أومامي. الاسم وحده يثير بعض الذوق الغريب المخصص فقط لمغامري الطهي. من وجهة نظر الطهي ، من الصعب أيضًا صنع البرغر ، مما يزيد من جاذبيته. يقول فلايشمان: "لقد طردت ذات مرة طاهياً كان يعمل لدى جوردون رامزي لأنه أصر على أنه يتعين عليك طهي لحومك مسبقًا". "بالطريقة التي أراها ، إذا كنا نبيع البرغر فقط ، فلا داعي لاتخاذ أي طرق مختصرة. دعونا نجعل العملية أطول وأصعب ".

برجر أومامي هو مجرد واحد من شهرة سلسلة المطاعم. جنبًا إلى جنب مع مجموعة من الطهاة التنفيذيين في الشركات ، قام فليشمان باستقراء تجربة أومامي على البرغر المصنوع من الخضار والاسكالوب والديك الرومي ولحم الضأن والتونة. تأتي مغطاة بفلفل هاتش من نيو مكسيكو أو جبن ستيلتون أو ملفوف مبشور على طريقة تاكو السمك. تتغير العروض الخاصة أسبوعيًا وتختلف حسب الفرع ، ولكن جميعها معتمدة من فليشمان وصُنعت بهدف واحد: إضفاء نكهة أومامي على كل قضمة.

يمكن لإرنستو أوشيمورا ، الشيف التنفيذي السابق لشركة Umami Burger ، أن يشهد على عبقرية Fleischman في الترويج للعلامة التجارية ، لكنه يشكك في تأكيداته على براعة الطهي. يقول "آدم رجل مفهوم رائع". "لكنه ليس طاهيا." تم تعيين Uchimura من قبل Fleisch-man قبل أسبوع واحد من افتتاح Umami في فبراير 2009 ، وقاد عمليات العودة من المنزل حتى تم التخلي عنه ، مع العديد من الموظفين الآخرين ، بعد إبرام صفقة SBE العام الماضي. يقول أوشيمورا: "عندما جئت على متن الطائرة ، لم تكن هناك وصفات حقيقية مكتوبة ، ولا طريقة". "كان آدم يعبث في مطبخه ، لكنني طورت كل البرغر تحت إشرافه." يعتقد أوشيمورا ، الذي يرأس مطعم West L. يقول: "كنت أخرج بأشياء وأعرضها على آدم". "أو كان سيقول ،" أريد أن أصنع برجر المأكولات البحرية ، "لذلك ابتكرت Sea-Mami - أشياء من هذا القبيل. في أوقات أخرى ، سأكون مجرد اللعب ، ووضع شيء خاص ، ورؤية ما يعلق. في وقت من الأوقات كنت أدير خمسة مطاعم ومطبخًا للكوميساري ، وأعد العروض الخاصة ، وأعمل على تطوير المطعم التالي ، واستكشف المواقع - سقطت كرة الشمع بأكملها على كتفي عندما يتعلق الأمر بالعمليات ".

"لقد صنعت ثلاثة شطائر برجر في ذلك اليوم في مطبخي ، وهي نفسها اليوم تمامًا" ، هذا ما قاله فلايش مان. "الشيء الوحيد المختلف هو أنه ليس لديهم الغبار والصلصة عليهم. كانت تلك تحسينات في وقت لاحق ". ليس من الواضح من المسؤول في النهاية عن تقديم الهامبرغر في أومامي. بشكل عام ، يتسم فليشمان بالبطء في إعطاء الفضل لأي شخص غير نفسه في نجاح الشركة. ولكن مع توسع Umami ، اضطر إلى التخلي عن درجة معينة من التحكم العملي ، والتحكم اليومي ، على الرغم من أنه لا يزال يطرح أفكارًا على طهاة شركته لتنفيذها. عندما يتعلق الأمر بتوجيه الاتجاه العام للشركة ، يقول ، "إنه نظام ديكتاتوري ، وأنا الديكتاتور."

أصبح همبرغر رمزًا لمدينة لوس أنجلوس تقريبًا مثل شجرة النخيل. بينما نشأ البرجر الأمريكي في مجتمعات المهاجرين الألمان في الغرب الأوسط ، وُلد تشيز برجر في مقهى باسادينا ، رايت سبوت ، في عشرينيات القرن الماضي. في عام 1950 ، قرر ممثل اسمه هاري لويس وزوجته مارلين استحضار بيئة هوليوود الراقية ، على سبيل المثال ، مطعم Chasen ، ولكنهما يقدمان الطعام اليومي الذي اعتاد الجد والجدة على حبه. افتتحوا همبرغر هاملت في شارع الغروب ، وهناك ، بين الأكشاك الجلدية ذات الظهر العالي والنجوم الذين يرتدون ملابس لقضاء أمسية في الخارج ، ظهرت الأفكار الأولى عن البرجر الذواقة. بحلول الخمسينيات من القرن الماضي ، كانت ماكدونالدز قد توسعت من مركز معارض في سان برناردينو إلى إنتاج هامبرغر على مستوى البلاد. في عام 1948 ، افتتح هاري وإستير سنايدر In-N-Out Burger في بالدوين بارك ، بدمجًا بين فكرتين: البرغر الطازج الذي يتم توصيله بسرعة. أطلق نظام مكبرات الصوت ثنائية الاتجاه للمطعم حقبة القيادة من خلال ، والتي عززت إلى الأبد الهامبرغر باعتباره الطعام الرسمي لثقافة السيارات في لوس أنجلوس.

في عام 2000 ، اشترى الطاهي سانغ يون بارًا صغيرًا في سانتا مونيكا يُدعى مكتب الأب وبدأ في تقديم برغر من المأكولات الراقية. تضمنت وصفة Office Burger المحمية لحم البقر الجاف ولحم الخنزير المقدد والبصل بالكراميل والجبن الأزرق لتشكيل شطيرة يقول يون إنه قضى سنوات في إتقانها. جنبًا إلى جنب مع الطهاة الأمريكيين الآخرين من جيله ، استوحى يون من حركة جاستروبوب الشهيرة في إنجلترا ، والتي رفعت مستوى الأطعمة المريحة المتواضعة في البلاد. أدت ثورة صغيرة في السنوات القليلة الماضية إلى ولادة مطاعم لوس أنجلوس التي تركز على البرجر مثل 25 Degrees و Stout و The Counter والوافدين الجدد على المستوى الوطني مثل ظاهرة Shake Shack صاحب المطعم داني ماير والمفضلة لدى أوباما ، Five Guys Burgers and Fries ، ومقرها في واشنطن العاصمة

يقول فليشمان: "يعتبر برغر أي شخص آخر بمثابة حنين إلى الماضي". "يقوم كل من Five Guys و Shake Shack بإعداد برغر أمريكانا المنزلي بنفس السعر. إنهم جميعًا ينظرون إلى الوراء إلى السيارة أو الخمسينيات في In-N-Out ، حيث يرتدي الناس تلك الملابس الصغيرة الرائعة ". بالنسبة لفليشمان ، هذا مقيد. "لا يمكنك التغيير عندما تكون في أرض الحنين إلى الماضي - أنت في الماضي! نحن الوحيدين حقًا الذين يتطلعون إلى الأمام ".

أسلوب حديث فليشمان هو مزيج من التواضع الزائف والمبالغة في أسلوب ترامب - كل شيء بدءًا من قشرة البيتزا الخاصة به إلى مزيج اللحم البقري الخاص به إلى موقع الويب الخاص به هو الأفضل أو الأكبر أو الأحدث أو الأكثر لذة. كل شخص آخر ، على ما يبدو ، يفعل ذلك بشكل خاطئ. فليشمان لديه التحمل الجسدي لجون فافرو في ما بعد-العهرة سنوات. إطاره الممتلئ - مثل أي شخص سابق له حواف ناعمة لعشاق الطعام مدى الحياة - ملفوف إلى الأبد بقميص مطبوع عليه شعار أومامي ، رسم تجريدي يشبه كعكة البرغر - أم أن تلك الشفاه منتفخة؟ وهو يقول عن زيه الرسمي: "إنه ينجز الأمور بشكل أسرع". "يعرف الناس أن الأشياء تحدث." يروي بابتسامة متكلفة عندما كان في أحد المطارات في أوروبا وركضت إليه مجموعة من المشجعين وهم يصرخون ، "أومامي!"

يجلس في منزله في وسط المدينة ، ويلمس إحدى قطتي Ragdoll البيضاء لعائلته ، ولا يمكنه المساعدة في إبراز تلميح للدكتور Evil. عندما يتحدث فليش مان عن خطط للسيطرة على عالم أومامي ، يشعر المرء أنه نصف يمزح فقط. في غضون عامين ، ازدهر أومامي من موقع واحد إلى سبعة ، وكان لمفاهيمه صدى عميق. يقوم بمعايرة كل فرع للحصول على مظهره الخاص ، والذي يتم تصنيعه بواسطة مهندسين معماريين ومصممين مختلفين: الخشب المسترجع هنا ، وهو موضوع محارب الساموراي هناك. بعض الفروع لا تقدم الكحول ، والبعض الآخر يحتوي على بارات كاملة ، والبيرة والنبيذ.

الشيء الوحيد المتسق هو الموقف ، وهو موقف فليشمان: هناك طابع معين يأتي من تناول برجر أفضل بكثير من أي شخص آخر. ويصف مطعم أومامي النمطي بأنه "ذكر آسيوي أنجيلينو". زبائنه هم مجموعة مكرسة من الشباب المتعلمين والمتمرسين في استخدام الإنترنت ولديهم ما يكفي من المال لتحمل 10 دولارات أو 15 دولارًا للبرغر ووقتًا كافيًا في أيديهم للاهتمام بنسبة الدهون إلى اللحوم الخالية من الدهون (أومامي موجود في الجوار 20/80). يقول فليشمان: "كان الشعور الذي كنت أسعى إليه شيئًا مناهضًا للشركات ، ولكن ليس بطريقة محببة ، وليس بأسلوب بروكلين. إنه مخصص للأشخاص الذين درسوا وفكروا بالفعل في الطعام. الأشخاص الذين هم على دراية ". مضيفتك ليست في عجلة من أمرها. ولا النادل الخاص بك. بدائل؟ عبس عليه. القيود الغذائية؟ سوء الحظ. إذا لم يعجبك ذلك ، فهذا ليس مكانك المفضل.

يقول سام نازاريان ، الرئيس التنفيذي لشركة SBE ، التي أبرمت صفقة في يوليو للاستحواذ على 50 بالمائة من مجموعة Umami Group ، إن Umami مجرد تعويض عن Adam. "هذا ما استثمرنا فيه حقًا." بدأت SBE بدايتها مع النوادي الليلية الفاخرة في هوليوود مثل Hyde and the Abbey. لقد حولت كاتسويا من حفرة سوشي في الجدار إلى سلسلة من الصالات المبهجة ، فائقة الحداثة ، النيئة تحت عنوان الأسماك.انتقلت SBE إلى ساحة الفنادق مع SLS في بيفرلي هيلز وافتتحت مطعم الفندق الرائد ، البازار. قد يبدو البرجر الخطوة التالية غير المتوقعة للشركة - حد أدنى قليلًا - لكن نازريان يقول أن هذا هو الهدف. يقول: "تتغير ديناميكية أعمالنا". "الطرق القديمة لمفرش المائدة الأبيض ، ونجمة ميشلان ، أفسحت المجال لأسلوب جديد في تناول الطعام يتساوى تمامًا مع ما يحاول آدم القيام به. مفهوم آدم الأول هو Umami ، لكننا نراهن على المستقبل ، سواء كان المستقبل الكبير التالي هو 800 Degrees أو Red Medicine أو علامة تجارية لم يفكر فيها بعد. أعتقد أن هذا هو سبب شعوري بالحاجة الملحة للعمل مع هذا الرجل ".

نازاريان لديه موهبة في رعاية المواهب وتدليك الأنا ، من الشيف الإسباني الشهير خوسيه أندريس (الذي يدير البازار) إلى سيد السوشي الشهير كاتسويا أوشي (الذي لا يزال يقود مشروع كاتسويا) إلى المصمم الفرنسي فيليب ستارك (الذي يشرف على ذلك) جماليات الشركة). نجح نازاريان في الحفاظ على علاقات إيجابية مع هذه الجولات الإبداعية يبشر بالخير لتعاملاته المستقبلية مع فلايشمان. على عكس المتعاونين الآخرين مع نازاريان ، قام فليشمان بالفعل ببناء شركة كبيرة وناجحة باستخدام نموذج أعماله الخاص. إلى أي مدى سيعمل الرجل الذي أقسم ذات مرة أنه لن يكون لديه شريك مرة أخرى مع شركة لديها ثروة وخبرة أكبر بكثير وراءها ، ما زال يتعين رؤيته.

يقول فلايشمان: "لا أراهم شخصية ذات سلطة". "أنا السلطة لهم. يعتمد نصف أعمالهم على نجاحي ". يوافق نازاريان في الغالب على أن "هذا عرض آدم". منذ أن تعاونا ، نقل فليش مان مكاتبه إلى مبنى SBE في ويست هوليود. في خطوة مثيرة للجدل ، تخلى فلايشمان عن جميع طاقم ما قبل SBE تقريبًا ، بما في ذلك Uchimura ومدير العمليات ، كريستوفر ماكينتوش. يقول: "لم أشعر أنهم كانوا الأشخاص المناسبين لمواصلة العلامة التجارية ، لذلك تخلصت منهم جميعًا."

الآن يتم التعامل مع كل شيء من الموارد البشرية إلى العلاقات العامة بواسطة SBE. يقول فلايشمان: "ما أحبه في SBE هو أنهم ليسوا شركة ذات رأس مال مخاطر". "إنهم يعملون في مجال الضيافة. إنهم ليسوا مجرد عدادات حبوب تستثمر الأموال. لديهم منصة وبنية تحتية هناك. يمكنني استخدام جميع مواردهم وموظفيهم البالغ عددهم 4000 موظف لمساعدتي ".

مثل Umami Burger ، تم تأسيس 800 Degrees مع وضع النمو في الاعتبار ، وهناك اهتمام مبكر بجلب المفهوم إلى هونغ كونغ وأماكن أخرى في آسيا. من المحتمل أن يظهر Umami Ko لأول مرة في لوس أنجلوس ، ويقدم برغرًا أقل تكلفةً وأقل تكلفةً وشكلًا مباشرًا للوجبات السريعة. يقول فليشمان: "إنه مطعم شيبوتل جريل من مفاهيم البرجر".

UMAMIcatessen مختلف. إنها لمرة واحدة والمشروع الذي يصفه فلايشمان بأنه الأكثر شخصية له. إنه أيضًا أقل تركيز له. داخل المساحة التاريخية في برودواي بجوار مسرح Orpheum ، تقدم الأطعمة الجاهزة شطائر البسطرمة والسمك المدخن والأطباق الكلاسيكية اليهودية الأخرى في إشارة إلى تربية فلايشمان. يقدم بار الحلويات - على غرار مفهوم حلويات ديفيد تشانغ في نيويورك ، موموفوكو ميلك بار - الكعك الخيالي لمدينة ريد ميديسنز كان ، وتقع محطة قهوة في الجوار. PIGG هي أكثر الشركات صخبًا ، حيث يقدم Chris Cosentino ، أحد عشاق مخلفات Bay Area ، منتجات لحم الخنزير المقدد لشركته في سان فرانسيسكو ، Boccalone ، جنبًا إلى جنب مع قائمة من الأطباق الأصلية القائمة على الخنازير. يقدم البار الكامل النبيذ على الصنبور والكوكتيلات ومجموعة كبيرة من المشروبات الكحولية السائلة.

من المحتمل أن يبدأ التوسع السريع في الإضرار بجاذبية أومامي الناشئة. ما بدأ كمشروع هاوٍ يكسب قاعدة شعبية يتبعه برغر مطبوخ منزليًا أصبح اليوم وحشًا مختلفًا تمامًا. إضافة إلى كل هذا النشاط ، يقوم فليشمان الآن بتقديم عرض طبخ شهير وإنتاجه بعنوان العمل محكمة الغذاء، وهو يجري محادثات لإنشاء عرض حول نمو علامة أومامي التجارية في الولايات المتحدة. قد يكون هذا ، جنبًا إلى جنب مع اندماج SBE ، مجرد التعريف الدقيق لقاعدة معجبين Umami لـ "البيع". حتى الآن ، مع انتشار شعبية Umami بسرعة ، بدأ بعض الذواقة الذين كانوا مغرمين قبل بضع سنوات في القفز على متن السفينة ، مثلما قد يرفض المعجبون فرقة صغيرة بمجرد توقيعها مع Warner Bros.

يبدو فليشمان واثقًا من قدرته على الحفاظ على المستوى الحالي من الجودة ، بغض النظر عن حجم الشركة. يقول: "لن أكون في هذا إلى الأبد". لن نمنح حق الامتياز أبدًا ، لكننا قد نبيع لشركة أسهم خاصة أو نتحول إلى شركة عامة. من تعرف؟ بصراحة ، ستكون قيمة الشركة أكثر من مليار دولار إذا نجحت جميع المفاهيم الخمسة ". أما بالنسبة لما سيفعله بعد ذلك: "أريد أن أكتب كتابًا عن الفيزياء - أشياء نظرية النسبية. إنها هواية لي ". يمتلك فليشمان أساسًا ثابتًا في ميكانيكا الكم كما يفعل في الطهي الجيد ، ولكن لماذا يمنعه ذلك؟


إمبراطورية البن

إليكم القصة التي يحب آدم فليشمان أن يرويها عن نشأة إمبراطورية مطعم أومامي: منحنٍ فوق صينية تريا بلاستيكية بلون الكاتشب الأحمر في مقهى Culver City In-N-Out Burger ، Fleischman ، رجل أعمال نبيذ يبلغ من العمر 35 عامًا ، الأقران في صندوق من الورق المقوى مرقط بشحوم البطاطس المقلية. إنه يتساءل عن الأسئلة التي تزعج أباطرة المطاعم في المستقبل: لماذا يتوق الأمريكيون للبيتزا والهامبرغر أكثر من أي أطباق أخرى؟ ولماذا ، بالضبط ، In-N-Out Double-Double هو يلتهم أكثر تساهله المحبوب ، ناهيك عن أحد المصادر الرئيسية لحقوق المفاخرة في جنوب كاليفورنيا؟

في مكان ما بين قضمات تشيز برجر ، تتبادر إلى الذهن كلمة بعد ظهر ذلك اليوم من عام 2005. إنها كلمة واجهها فليشمان كثيرًا ، على مدونات طعام مختارة وفي كتب للطاهي البريطاني الرائد هيستون بلومنتال. هذه الكلمة أومامي. ابتكرها الكيميائي الياباني Kikunae Ikeda في عام 1908 لوصف النكهة التي هي أصل الطهي الياباني ، والموجودة في المواد الغذائية الأساسية مثل فول الصويا المخمر والأعشاب البحرية ومرق السمك المجفف غير التقليدي داشي. يختبر الأمريكيون أومامي بطرق مختلفة. هذا هو أحد الأسباب التي تجعلهم يتوقون إلى لحم الخنزير المقدد. هذا هو السبب في أن الجدات الإيطاليات يتسللن الأنشوجة إلى كل شيء ، ولماذا يمكن لشيء يشبه رائحة جورب رياضي قديم أن يتذوق مثل الجنة. احتضن عالم الطعام المحترف نكهة أومامي كمذاق خامس فريد متميز عن أحاسيس الحلو والحامض والملح والمر.

يستنتج فليشمان أن ما يحبه في In-N-Out Double-Double ليس المكونات الطازجة أو التحضير حسب الطلب. وهو يدرك أن الهامبرغر هو جهاز تناول الأومامي المفضل لدى أمريكا. كما تستهلكه المليارات كل عام. يقول فلايشمان: "كانت تلك لحظة آها بالنسبة لي". "لقد رأيت الإمكانات المالية لأومامي على الفور."

متعلق ب

في وقت عيد الغطاس ، كان فليشمان في حالة استراحة يدير متجرًا للنبيذ وبارًا كان يمتلكه بشكل مشترك يسمى BottleRock. على الرغم من أن المتجر لم يفتح إلا مؤخرًا ، إلا أن شراكته التجارية كانت تتفكك بالفعل. أراد شريكه ، فريد حكيم ، الذي دفع معظم الأموال ، أن يكون له رأي أكبر. وبصورة مميزة ، لم يرغب فليشمان في التنازل عن شبر واحد. يقول: "كانت هناك بعض الصراعات الطبيعية". "ليس لدي أي اعتبار للسلطة التي لم أكن أمتلكها من قبل." باختصار ، لم ينجح الأمر.

كان المسار الوظيفي لفليشمان غير منتظم حتى تلك النقطة. نشأ في واشنطن العاصمة ، في ضاحية سيلفر سبرينج بولاية ماريلاند ، في أسرة يهودية إصلاحية - إصلاح بما يكفي لتقدير التفاصيل الدقيقة لدهن الخنزير. انتقل إلى لوس أنجلوس في عام 2000 وعمل في مجال التمويل بعد أن أصبحت وظيفة مؤقتة دائمة ، لكنه سرعان ما يكرهها. يقول: "نقل الأرقام لكسب المال لشخص أو شيء لم تستثمر فيه أمر سخيف بالنسبة لي". لذلك استقال وبدأ العمل في Wally’s Wine في ويستوود ، حيث قام برعاية اهتمامه بعلم التخمير الذي نشأ خلال رحلة ما بعد الكلية إلى أوروبا لمدة ثلاثة أشهر. في غضون عامين ، تحدث فليشمان مع حكيم للاستثمار في BottleRock.

بعد الكشف عن أومامي ، لم يذهب فلايش مان في مهمة لتقصي الحقائق إلى اليابان. (لم يفعل ذلك بعد ، على الرغم من أنه يعتبر أن تجربته في تناول الطعام في مطعم أوراساوا للسوشي الذي تبلغ تكلفته 325 دولارًا أمريكيًا في بيفرلي هيلز قريبة بما فيه الكفاية). شركات أخرى. عندما نشأت غبار مماثل مع شركاء في حانة النبيذ الثانية ، Vinoteque ، كان يملكها. "قلت ،" حسنًا ، في المرة القادمة لن يكون هناك أي شركاء. سأفعل كل هذا بنفسي ".

في عام 2009 ، مع وجود 40 ألف دولار في جيبه من بيع حصته في BottleRock ، قرر فليشمان فتح مطعم يركز على نكهة أومامي. كان يعلم أن القائمة التي تركز على الأومامي ستجذب سلالة مزدهرة من عشاق الطعام الذين تم فطامهم على شبكة الغذاء وطوروا نوعًا من فطيرة التينيبوبر على النكهات القوية من لحم الخنزير واللحوم العضوية وجبن الساحل الغربي والجبن الناضج. ما كان سيخدمه مكانه ظل في الهواء. كما حدث ، استقر على البرغر.

لم يكن لدى فليشمان درجة علمية في الأعمال أو خبرة كبيرة في صناعة المواد الغذائية بصرف النظر عن مساعدة والدته في مجال تقديم الطعام عندما كانت طفلة. من المؤكد أنه لم يكن لديه أي تدريب محترف للطهاة ، وكانت معرفته بالهامبرغر تقتصر على التقليب القليل في الفناء الخلفي لمنزله. لكن كان لديه إيمان متدين في ذوقه وخط كمالي لئيم يحد من الاستبداد.

في أحد أيام الصيف المتأخرة ، دخل إلى مطبخه مسلحًا بمجموعة من المكونات اليابانية التي كان قد جربها في سوق ميتسووا في غرب لوس أنجلوس ، وبدأ في تجربة الوصفات التي تتضمن داشي وميسو وصلصة السمك وفول الصويا. قام بطحن رؤوس الأسماك ورشها فوق اللحم المفروم ولحم الخنزير. حاول صنع فوندو بارميزان وتذويبه على الفطيرة. يقول فليشمان: "لقد كانت فوضى". بغض النظر ، باعتباره قرنًا أخضرًا شغوفًا وذو تفكير فكري ، ابتكر فليش مان - على حد زعمه - تحفته في يوم واحد.

من خلال أول قنبلة أومامي على شكل برجر ، أطلق فليشمان علامة تجارية لم تغير فقط مشهد الطهي في لوس أنجلوس ، بل حولت مؤسسها إلى قوة في صناعة الأغذية يمكن القول إنها مؤثرة مثل نانسي سيلفرتون أو وولفغانغ باك. منذ ظهورها لأول مرة في جناح تاكو كوري سابق في La Brea Avenue ، توسعت Umami Burger لتصبح مجموعة مطاعم بملايين الدولارات بدعم مالي من شركة SBE العملاقة للضيافة. يوجد حاليًا سبعة أمامي عبر لوس أنجلوس ، وواحد في سان فرانسيسكو ، وما لا يقل عن اثني عشر آخرين في مجال التنمية على الصعيد الوطني. تم افتتاح مكان بيتزا نابوليتان التابع لمجموعة أومامي ، 800 ديجريز ، مؤخرًا في قرية ويستوود ويواصل رسم الخطوط خارج الباب. أحدث إضافة هي UmamIcatessen التي تبلغ مساحتها 8000 قدم مربع في وسط المدينة ، والتي تضم خمسة أنواع من المأكولات والمشروبات. يجري العمل على سلسلة برغر للوجبات السريعة مصغرة تسمى Umami Ko ومجموعة من التوابل التي تحمل علامة Umami التجارية. كما تحتفظ الشركة أيضًا بحصة مسيطرة في مطعم Red Medicine الفيتنامي الراقي للطاهي جوردان كان في Beverly Hills. ومع ذلك ، يظل أومامي برجر أساس عالم فليشمان.

برغر أومامي المميز ليس خطرًا شاهقًا وقذرًا يستحيل فهمه بقدر ما يستحيل تناوله. إنه صغير الحجم ، ولطيف تقريبًا ، مع فطيرة بحجم ستة أوقيات يتم تقديمها على كعكة على الطريقة البرتغالية ، مصدرها فليشمان من مخبز محلي شديد السرية. يقول: "تعتبر نسبة البرجر إلى الخبز أمرًا أساسيًا ، لكن من المدهش ألا يحصل أحد على ذلك بشكل صحيح". بمجرد طهيه إلى الحد الأدنى والأكثر وردية من الحواف المتوسطة النادرة ، يتم تتبيل اللحم بصلصة أومامي الحاصلة على براءة اختراع الآن وغبار أومامي. "نحن لا نستخدم مادة MSG" ، كما يقول فلايش مان ، على الرغم من العديد من الاتهامات التي تشير إلى عكس ذلك. الوصفة الكاملة مصنفة ، لكنه سيسمح بأن تحتوي الصلصة على بعض صلصة الصويا والغبار ، وبعض فطر البورسيني المجفف المطحون ورؤوس السمك المجففة ، من بين محسنات أومامي الأخرى. تشمل الإضافات أنواع الضارب الثقيلة المعروفة من أومامي مثل الطماطم المشوية بالفرن وفطر شيتاكي والبصل بالكراميل ورقاقة البارميزان الهشّة. يقول فليشمان: "البارميزان يحتوي على ثاني أعلى مستويات أومامي من أي مكون ، وهو يحتوي على أعلى نسبة من أي نوع آخر من الجبن."

قبل أي سو فيد حمام ، أو أزيز ، أو مقبلات ، يتم تحضير الفطيرة بدقة حرفية. يتم طحن شرائح اللحم المثلجة بشكل خشن (غير مسموع في أي مكان آخر) ، مما يضفي على الفطيرة ملمسًا يمكن أن يبدو أقرب إلى رغيف اللحم من البرجر. لا يتم إجبار اللحم على شكل فطيرة بقدر ما يتم مداعبته إلى كائن فطري. يقول فليشمان: "نحن مثل مايكل فولتاجيو الذي يتعامل معه". "يتم رش الطحن في قالب حلقي ويتم ضغطه برفق على الجزء العلوي." أعطى Vol-taggio ، القبعة وراء حبر Melrose Avenue. ، برغر Umami الكثير من مصداقية كبار الطهاة. يقول: "لقد غيرت أومامي لعبة البرغر". "في المرة الأولى التي جربت فيها واحدة ، أكلت أربعة."

يقول كاتب الطعام دامون جامبوتو ، الذي كان أول من أبدى إعجابه بالبرغر على المدونة المؤثرة A Hamburger Today: "المزيج والطحن الخشن للحوم ممتازان". عندما افتتح Umami ، وصفه بأنه "شيء" برجر "بالكامل ، ومع ذلك شيء آخر" ، الأمر الذي جذب أعدادًا كبيرة من القراء الفضوليين ، Yelpers ، والمدونين إلى المكان.

في حين أن للخلق منتقدين من الويب ، فمن الصعب معرفة ما إذا كانوا يتفاعلون مع الطعام أو الضجيج الذي يصم الآذان. كتب توني تشين في مدونته الشهيرة للأطعمة الآسيوية ، SinoSoul ، في عام 2009: "هذا برجر بولشيت". كان من أوائل الذين استنكروا علنًا برجر أومامي. لم يغير رأيه. يقول تشين: "صلصة السمك ، فول الصويا - هذه المكونات الآسيوية هي زيت كمأة آدم". "هذا رائع ، ولكن في النهاية سيكون هناك وقت يثور فيه الناس ، وكما هو الحال مع زيت الكمأة ، لن يرغبوا في ذلك على كل شيء بعد الآن. عندما أقضم برجر ، أريد تلك النكهة الأمريكية بالكامل. مع أومامي ، هناك الكثير من ذلك الذوق الاصطناعي المخمر. أعتقد أن هذا مفتعل حقًا ".

قد لا يكون العنصر الأكثر أهمية في البرجر هو اللحم أو توابله ولكن علامته التجارية. في الواقع ، من المتصور أن برغر فليشمان هو نظام توصيل للعلامات التجارية بقدر ما هو نظام توصيل أومامي. الاسم وحده يثير بعض الذوق الغريب المخصص فقط لمغامري الطهي. من وجهة نظر الطهي ، من الصعب أيضًا صنع البرغر ، مما يزيد من جاذبيته. يقول فلايشمان: "لقد طردت ذات مرة طاهياً كان يعمل لدى جوردون رامزي لأنه أصر على أنه يتعين عليك طهي لحومك مسبقًا". "بالطريقة التي أراها ، إذا كنا نبيع البرغر فقط ، فلا داعي لاتخاذ أي طرق مختصرة. دعونا نجعل العملية أطول وأصعب ".

برجر أومامي هو مجرد واحد من شهرة سلسلة المطاعم. جنبًا إلى جنب مع مجموعة من الطهاة التنفيذيين في الشركات ، قام فليشمان باستقراء تجربة أومامي على البرغر المصنوع من الخضار والاسكالوب والديك الرومي ولحم الضأن والتونة. تأتي مغطاة بفلفل هاتش من نيو مكسيكو أو جبن ستيلتون أو ملفوف مبشور على طريقة تاكو السمك. تتغير العروض الخاصة أسبوعيًا وتختلف حسب الفرع ، ولكن جميعها معتمدة من فليشمان وصُنعت بهدف واحد: إضفاء نكهة أومامي على كل قضمة.

يمكن لإرنستو أوشيمورا ، الشيف التنفيذي السابق لشركة Umami Burger ، أن يشهد على عبقرية Fleischman في الترويج للعلامة التجارية ، لكنه يشكك في تأكيداته على براعة الطهي. يقول "آدم رجل مفهوم رائع". "لكنه ليس طاهيا." تم تعيين Uchimura من قبل Fleisch-man قبل أسبوع واحد من افتتاح Umami في فبراير 2009 ، وقاد عمليات العودة من المنزل حتى تم التخلي عنه ، مع العديد من الموظفين الآخرين ، بعد إبرام صفقة SBE العام الماضي. يقول أوشيمورا: "عندما جئت على متن الطائرة ، لم تكن هناك وصفات حقيقية مكتوبة ، ولا طريقة". "كان آدم يعبث في مطبخه ، لكنني طورت كل البرغر تحت إشرافه." يعتقد أوشيمورا ، الذي يرأس مطعم West L. يقول: "كنت أخرج بأشياء وأعرضها على آدم". "أو كان سيقول ،" أريد أن أصنع برجر المأكولات البحرية ، "لذلك ابتكرت Sea-Mami - أشياء من هذا القبيل. في أوقات أخرى ، سأكون مجرد اللعب ، ووضع شيء خاص ، ورؤية ما يعلق. في وقت من الأوقات كنت أدير خمسة مطاعم ومطبخًا للكوميساري ، وأعد العروض الخاصة ، وأعمل على تطوير المطعم التالي ، واستكشف المواقع - سقطت كرة الشمع بأكملها على كتفي عندما يتعلق الأمر بالعمليات ".

"لقد صنعت ثلاثة شطائر برجر في ذلك اليوم في مطبخي ، وهي نفسها اليوم تمامًا" ، هذا ما قاله فلايش مان. "الشيء الوحيد المختلف هو أنه ليس لديهم الغبار والصلصة عليهم. كانت تلك تحسينات في وقت لاحق ". ليس من الواضح من المسؤول في النهاية عن تقديم الهامبرغر في أومامي. بشكل عام ، يتسم فليشمان بالبطء في إعطاء الفضل لأي شخص غير نفسه في نجاح الشركة. ولكن مع توسع Umami ، اضطر إلى التخلي عن درجة معينة من التحكم العملي ، والتحكم اليومي ، على الرغم من أنه لا يزال يطرح أفكارًا على طهاة شركته لتنفيذها. عندما يتعلق الأمر بتوجيه الاتجاه العام للشركة ، يقول ، "إنه نظام ديكتاتوري ، وأنا الديكتاتور."

أصبح همبرغر رمزًا لمدينة لوس أنجلوس تقريبًا مثل شجرة النخيل. بينما نشأ البرجر الأمريكي في مجتمعات المهاجرين الألمان في الغرب الأوسط ، وُلد تشيز برجر في مقهى باسادينا ، رايت سبوت ، في عشرينيات القرن الماضي. في عام 1950 ، قرر ممثل اسمه هاري لويس وزوجته مارلين استحضار بيئة هوليوود الراقية ، على سبيل المثال ، مطعم Chasen ، ولكنهما يقدمان الطعام اليومي الذي اعتاد الجد والجدة على حبه. افتتحوا همبرغر هاملت في شارع الغروب ، وهناك ، بين الأكشاك الجلدية ذات الظهر العالي والنجوم الذين يرتدون ملابس لقضاء أمسية في الخارج ، ظهرت الأفكار الأولى عن البرجر الذواقة. بحلول الخمسينيات من القرن الماضي ، كانت ماكدونالدز قد توسعت من مركز معارض في سان برناردينو إلى إنتاج هامبرغر على مستوى البلاد. في عام 1948 ، افتتح هاري وإستير سنايدر In-N-Out Burger في بالدوين بارك ، بدمجًا بين فكرتين: البرغر الطازج الذي يتم توصيله بسرعة.أطلق نظام مكبرات الصوت ثنائية الاتجاه للمطعم حقبة القيادة من خلال ، والتي عززت إلى الأبد الهامبرغر باعتباره الطعام الرسمي لثقافة السيارات في لوس أنجلوس.

في عام 2000 ، اشترى الطاهي سانغ يون بارًا صغيرًا في سانتا مونيكا يُدعى مكتب الأب وبدأ في تقديم برغر من المأكولات الراقية. تضمنت وصفة Office Burger المحمية لحم البقر الجاف ولحم الخنزير المقدد والبصل بالكراميل والجبن الأزرق لتشكيل شطيرة يقول يون إنه قضى سنوات في إتقانها. جنبًا إلى جنب مع الطهاة الأمريكيين الآخرين من جيله ، استوحى يون من حركة جاستروبوب الشهيرة في إنجلترا ، والتي رفعت مستوى الأطعمة المريحة المتواضعة في البلاد. أدت ثورة صغيرة في السنوات القليلة الماضية إلى ولادة مطاعم لوس أنجلوس التي تركز على البرجر مثل 25 Degrees و Stout و The Counter والوافدين الجدد على المستوى الوطني مثل ظاهرة Shake Shack صاحب المطعم داني ماير والمفضلة لدى أوباما ، Five Guys Burgers and Fries ، ومقرها في واشنطن العاصمة

يقول فليشمان: "يعتبر برغر أي شخص آخر بمثابة حنين إلى الماضي". "يقوم كل من Five Guys و Shake Shack بإعداد برغر أمريكانا المنزلي بنفس السعر. إنهم جميعًا ينظرون إلى الوراء إلى السيارة أو الخمسينيات في In-N-Out ، حيث يرتدي الناس تلك الملابس الصغيرة الرائعة ". بالنسبة لفليشمان ، هذا مقيد. "لا يمكنك التغيير عندما تكون في أرض الحنين إلى الماضي - أنت في الماضي! نحن الوحيدين حقًا الذين يتطلعون إلى الأمام ".

أسلوب حديث فليشمان هو مزيج من التواضع الزائف والمبالغة في أسلوب ترامب - كل شيء بدءًا من قشرة البيتزا الخاصة به إلى مزيج اللحم البقري الخاص به إلى موقع الويب الخاص به هو الأفضل أو الأكبر أو الأحدث أو الأكثر لذة. كل شخص آخر ، على ما يبدو ، يفعل ذلك بشكل خاطئ. فليشمان لديه التحمل الجسدي لجون فافرو في ما بعد-العهرة سنوات. إطاره الممتلئ - مثل أي شخص سابق له حواف ناعمة لعشاق الطعام مدى الحياة - ملفوف إلى الأبد بقميص مطبوع عليه شعار أومامي ، رسم تجريدي يشبه كعكة البرغر - أم أن تلك الشفاه منتفخة؟ وهو يقول عن زيه الرسمي: "إنه ينجز الأمور بشكل أسرع". "يعرف الناس أن الأشياء تحدث." يروي بابتسامة متكلفة عندما كان في أحد المطارات في أوروبا وركضت إليه مجموعة من المشجعين وهم يصرخون ، "أومامي!"

يجلس في منزله في وسط المدينة ، ويلمس إحدى قطتي Ragdoll البيضاء لعائلته ، ولا يمكنه المساعدة في إبراز تلميح للدكتور Evil. عندما يتحدث فليش مان عن خطط للسيطرة على عالم أومامي ، يشعر المرء أنه نصف يمزح فقط. في غضون عامين ، ازدهر أومامي من موقع واحد إلى سبعة ، وكان لمفاهيمه صدى عميق. يقوم بمعايرة كل فرع للحصول على مظهره الخاص ، والذي يتم تصنيعه بواسطة مهندسين معماريين ومصممين مختلفين: الخشب المسترجع هنا ، وهو موضوع محارب الساموراي هناك. بعض الفروع لا تقدم الكحول ، والبعض الآخر يحتوي على بارات كاملة ، والبيرة والنبيذ.

الشيء الوحيد المتسق هو الموقف ، وهو موقف فليشمان: هناك طابع معين يأتي من تناول برجر أفضل بكثير من أي شخص آخر. ويصف مطعم أومامي النمطي بأنه "ذكر آسيوي أنجيلينو". زبائنه هم مجموعة مكرسة من الشباب المتعلمين والمتمرسين في استخدام الإنترنت ولديهم ما يكفي من المال لتحمل 10 دولارات أو 15 دولارًا للبرغر ووقتًا كافيًا في أيديهم للاهتمام بنسبة الدهون إلى اللحوم الخالية من الدهون (أومامي موجود في الجوار 20/80). يقول فليشمان: "كان الشعور الذي كنت أسعى إليه شيئًا مناهضًا للشركات ، ولكن ليس بطريقة محببة ، وليس بأسلوب بروكلين. إنه مخصص للأشخاص الذين درسوا وفكروا بالفعل في الطعام. الأشخاص الذين هم على دراية ". مضيفتك ليست في عجلة من أمرها. ولا النادل الخاص بك. بدائل؟ عبس عليه. القيود الغذائية؟ سوء الحظ. إذا لم يعجبك ذلك ، فهذا ليس مكانك المفضل.

يقول سام نازاريان ، الرئيس التنفيذي لشركة SBE ، التي أبرمت صفقة في يوليو للاستحواذ على 50 بالمائة من مجموعة Umami Group ، إن Umami مجرد تعويض عن Adam. "هذا ما استثمرنا فيه حقًا." بدأت SBE بدايتها مع النوادي الليلية الفاخرة في هوليوود مثل Hyde and the Abbey. لقد حولت كاتسويا من حفرة سوشي في الجدار إلى سلسلة من الصالات المبهجة ، فائقة الحداثة ، النيئة تحت عنوان الأسماك. انتقلت SBE إلى ساحة الفنادق مع SLS في بيفرلي هيلز وافتتحت مطعم الفندق الرائد ، البازار. قد يبدو البرجر الخطوة التالية غير المتوقعة للشركة - حد أدنى قليلًا - لكن نازريان يقول أن هذا هو الهدف. يقول: "تتغير ديناميكية أعمالنا". "الطرق القديمة لمفرش المائدة الأبيض ، ونجمة ميشلان ، أفسحت المجال لأسلوب جديد في تناول الطعام يتساوى تمامًا مع ما يحاول آدم القيام به. مفهوم آدم الأول هو Umami ، لكننا نراهن على المستقبل ، سواء كان المستقبل الكبير التالي هو 800 Degrees أو Red Medicine أو علامة تجارية لم يفكر فيها بعد. أعتقد أن هذا هو سبب شعوري بالحاجة الملحة للعمل مع هذا الرجل ".

نازاريان لديه موهبة في رعاية المواهب وتدليك الأنا ، من الشيف الإسباني الشهير خوسيه أندريس (الذي يدير البازار) إلى سيد السوشي الشهير كاتسويا أوشي (الذي لا يزال يقود مشروع كاتسويا) إلى المصمم الفرنسي فيليب ستارك (الذي يشرف على ذلك) جماليات الشركة). نجح نازاريان في الحفاظ على علاقات إيجابية مع هذه الجولات الإبداعية يبشر بالخير لتعاملاته المستقبلية مع فلايشمان. على عكس المتعاونين الآخرين مع نازاريان ، قام فليشمان بالفعل ببناء شركة كبيرة وناجحة باستخدام نموذج أعماله الخاص. إلى أي مدى سيعمل الرجل الذي أقسم ذات مرة أنه لن يكون لديه شريك مرة أخرى مع شركة لديها ثروة وخبرة أكبر بكثير وراءها ، ما زال يتعين رؤيته.

يقول فلايشمان: "لا أراهم شخصية ذات سلطة". "أنا السلطة لهم. يعتمد نصف أعمالهم على نجاحي ". يوافق نازاريان في الغالب على أن "هذا عرض آدم". منذ أن تعاونا ، نقل فليش مان مكاتبه إلى مبنى SBE في ويست هوليود. في خطوة مثيرة للجدل ، تخلى فلايشمان عن جميع طاقم ما قبل SBE تقريبًا ، بما في ذلك Uchimura ومدير العمليات ، كريستوفر ماكينتوش. يقول: "لم أشعر أنهم كانوا الأشخاص المناسبين لمواصلة العلامة التجارية ، لذلك تخلصت منهم جميعًا."

الآن يتم التعامل مع كل شيء من الموارد البشرية إلى العلاقات العامة بواسطة SBE. يقول فلايشمان: "ما أحبه في SBE هو أنهم ليسوا شركة ذات رأس مال مخاطر". "إنهم يعملون في مجال الضيافة. إنهم ليسوا مجرد عدادات حبوب تستثمر الأموال. لديهم منصة وبنية تحتية هناك. يمكنني استخدام جميع مواردهم وموظفيهم البالغ عددهم 4000 موظف لمساعدتي ".

مثل Umami Burger ، تم تأسيس 800 Degrees مع وضع النمو في الاعتبار ، وهناك اهتمام مبكر بجلب المفهوم إلى هونغ كونغ وأماكن أخرى في آسيا. من المحتمل أن يظهر Umami Ko لأول مرة في لوس أنجلوس ، ويقدم برغرًا أقل تكلفةً وأقل تكلفةً وشكلًا مباشرًا للوجبات السريعة. يقول فليشمان: "إنه مطعم شيبوتل جريل من مفاهيم البرجر".

UMAMIcatessen مختلف. إنها لمرة واحدة والمشروع الذي يصفه فلايشمان بأنه الأكثر شخصية له. إنه أيضًا أقل تركيز له. داخل المساحة التاريخية في برودواي بجوار مسرح Orpheum ، تقدم الأطعمة الجاهزة شطائر البسطرمة والسمك المدخن والأطباق الكلاسيكية اليهودية الأخرى في إشارة إلى تربية فلايشمان. يقدم بار الحلويات - على غرار مفهوم حلويات ديفيد تشانغ في نيويورك ، موموفوكو ميلك بار - الكعك الخيالي لمدينة ريد ميديسنز كان ، وتقع محطة قهوة في الجوار. PIGG هي أكثر الشركات صخبًا ، حيث يقدم Chris Cosentino ، أحد عشاق مخلفات Bay Area ، منتجات لحم الخنزير المقدد لشركته في سان فرانسيسكو ، Boccalone ، جنبًا إلى جنب مع قائمة من الأطباق الأصلية القائمة على الخنازير. يقدم البار الكامل النبيذ على الصنبور والكوكتيلات ومجموعة كبيرة من المشروبات الكحولية السائلة.

من المحتمل أن يبدأ التوسع السريع في الإضرار بجاذبية أومامي الناشئة. ما بدأ كمشروع هاوٍ يكسب قاعدة شعبية يتبعه برغر مطبوخ منزليًا أصبح اليوم وحشًا مختلفًا تمامًا. إضافة إلى كل هذا النشاط ، يقوم فليشمان الآن بتقديم عرض طبخ شهير وإنتاجه بعنوان العمل محكمة الغذاء، وهو يجري محادثات لإنشاء عرض حول نمو علامة أومامي التجارية في الولايات المتحدة. قد يكون هذا ، جنبًا إلى جنب مع اندماج SBE ، مجرد التعريف الدقيق لقاعدة معجبين Umami لـ "البيع". حتى الآن ، مع انتشار شعبية Umami بسرعة ، بدأ بعض الذواقة الذين كانوا مغرمين قبل بضع سنوات في القفز على متن السفينة ، مثلما قد يرفض المعجبون فرقة صغيرة بمجرد توقيعها مع Warner Bros.

يبدو فليشمان واثقًا من قدرته على الحفاظ على المستوى الحالي من الجودة ، بغض النظر عن حجم الشركة. يقول: "لن أكون في هذا إلى الأبد". لن نمنح حق الامتياز أبدًا ، لكننا قد نبيع لشركة أسهم خاصة أو نتحول إلى شركة عامة. من تعرف؟ بصراحة ، ستكون قيمة الشركة أكثر من مليار دولار إذا نجحت جميع المفاهيم الخمسة ". أما بالنسبة لما سيفعله بعد ذلك: "أريد أن أكتب كتابًا عن الفيزياء - أشياء نظرية النسبية. إنها هواية لي ". يمتلك فليشمان أساسًا ثابتًا في ميكانيكا الكم كما يفعل في الطهي الجيد ، ولكن لماذا يمنعه ذلك؟


إمبراطورية البن

إليكم القصة التي يحب آدم فليشمان أن يرويها عن نشأة إمبراطورية مطعم أومامي: منحنٍ فوق صينية تريا بلاستيكية بلون الكاتشب الأحمر في مقهى Culver City In-N-Out Burger ، Fleischman ، رجل أعمال نبيذ يبلغ من العمر 35 عامًا ، الأقران في صندوق من الورق المقوى مرقط بشحوم البطاطس المقلية. إنه يتساءل عن الأسئلة التي تزعج أباطرة المطاعم في المستقبل: لماذا يتوق الأمريكيون للبيتزا والهامبرغر أكثر من أي أطباق أخرى؟ ولماذا ، بالضبط ، In-N-Out Double-Double هو يلتهم أكثر تساهله المحبوب ، ناهيك عن أحد المصادر الرئيسية لحقوق المفاخرة في جنوب كاليفورنيا؟

في مكان ما بين قضمات تشيز برجر ، تتبادر إلى الذهن كلمة بعد ظهر ذلك اليوم من عام 2005. إنها كلمة واجهها فليشمان كثيرًا ، على مدونات طعام مختارة وفي كتب للطاهي البريطاني الرائد هيستون بلومنتال. هذه الكلمة أومامي. ابتكرها الكيميائي الياباني Kikunae Ikeda في عام 1908 لوصف النكهة التي هي أصل الطهي الياباني ، والموجودة في المواد الغذائية الأساسية مثل فول الصويا المخمر والأعشاب البحرية ومرق السمك المجفف غير التقليدي داشي. يختبر الأمريكيون أومامي بطرق مختلفة. هذا هو أحد الأسباب التي تجعلهم يتوقون إلى لحم الخنزير المقدد. هذا هو السبب في أن الجدات الإيطاليات يتسللن الأنشوجة إلى كل شيء ، ولماذا يمكن لشيء يشبه رائحة جورب رياضي قديم أن يتذوق مثل الجنة. احتضن عالم الطعام المحترف نكهة أومامي كمذاق خامس فريد متميز عن أحاسيس الحلو والحامض والملح والمر.

يستنتج فليشمان أن ما يحبه في In-N-Out Double-Double ليس المكونات الطازجة أو التحضير حسب الطلب. وهو يدرك أن الهامبرغر هو جهاز تناول الأومامي المفضل لدى أمريكا. كما تستهلكه المليارات كل عام. يقول فلايشمان: "كانت تلك لحظة آها بالنسبة لي". "لقد رأيت الإمكانات المالية لأومامي على الفور."

متعلق ب

في وقت عيد الغطاس ، كان فليشمان في حالة استراحة يدير متجرًا للنبيذ وبارًا كان يمتلكه بشكل مشترك يسمى BottleRock. على الرغم من أن المتجر لم يفتح إلا مؤخرًا ، إلا أن شراكته التجارية كانت تتفكك بالفعل. أراد شريكه ، فريد حكيم ، الذي دفع معظم الأموال ، أن يكون له رأي أكبر. وبصورة مميزة ، لم يرغب فليشمان في التنازل عن شبر واحد. يقول: "كانت هناك بعض الصراعات الطبيعية". "ليس لدي أي اعتبار للسلطة التي لم أكن أمتلكها من قبل." باختصار ، لم ينجح الأمر.

كان المسار الوظيفي لفليشمان غير منتظم حتى تلك النقطة. نشأ في واشنطن العاصمة ، في ضاحية سيلفر سبرينج بولاية ماريلاند ، في أسرة يهودية إصلاحية - إصلاح بما يكفي لتقدير التفاصيل الدقيقة لدهن الخنزير. انتقل إلى لوس أنجلوس في عام 2000 وعمل في مجال التمويل بعد أن أصبحت وظيفة مؤقتة دائمة ، لكنه سرعان ما يكرهها. يقول: "نقل الأرقام لكسب المال لشخص أو شيء لم تستثمر فيه أمر سخيف بالنسبة لي". لذلك استقال وبدأ العمل في Wally’s Wine في ويستوود ، حيث قام برعاية اهتمامه بعلم التخمير الذي نشأ خلال رحلة ما بعد الكلية إلى أوروبا لمدة ثلاثة أشهر. في غضون عامين ، تحدث فليشمان مع حكيم للاستثمار في BottleRock.

بعد الكشف عن أومامي ، لم يذهب فلايش مان في مهمة لتقصي الحقائق إلى اليابان. (لم يفعل ذلك بعد ، على الرغم من أنه يعتبر أن تجربته في تناول الطعام في مطعم أوراساوا للسوشي الذي تبلغ تكلفته 325 دولارًا أمريكيًا في بيفرلي هيلز قريبة بما فيه الكفاية). شركات أخرى. عندما نشأت غبار مماثل مع شركاء في حانة النبيذ الثانية ، Vinoteque ، كان يملكها. "قلت ،" حسنًا ، في المرة القادمة لن يكون هناك أي شركاء. سأفعل كل هذا بنفسي ".

في عام 2009 ، مع وجود 40 ألف دولار في جيبه من بيع حصته في BottleRock ، قرر فليشمان فتح مطعم يركز على نكهة أومامي. كان يعلم أن القائمة التي تركز على الأومامي ستجذب سلالة مزدهرة من عشاق الطعام الذين تم فطامهم على شبكة الغذاء وطوروا نوعًا من فطيرة التينيبوبر على النكهات القوية من لحم الخنزير واللحوم العضوية وجبن الساحل الغربي والجبن الناضج. ما كان سيخدمه مكانه ظل في الهواء. كما حدث ، استقر على البرغر.

لم يكن لدى فليشمان درجة علمية في الأعمال أو خبرة كبيرة في صناعة المواد الغذائية بصرف النظر عن مساعدة والدته في مجال تقديم الطعام عندما كانت طفلة. من المؤكد أنه لم يكن لديه أي تدريب محترف للطهاة ، وكانت معرفته بالهامبرغر تقتصر على التقليب القليل في الفناء الخلفي لمنزله. لكن كان لديه إيمان متدين في ذوقه وخط كمالي لئيم يحد من الاستبداد.

في أحد أيام الصيف المتأخرة ، دخل إلى مطبخه مسلحًا بمجموعة من المكونات اليابانية التي كان قد جربها في سوق ميتسووا في غرب لوس أنجلوس ، وبدأ في تجربة الوصفات التي تتضمن داشي وميسو وصلصة السمك وفول الصويا. قام بطحن رؤوس الأسماك ورشها فوق اللحم المفروم ولحم الخنزير. حاول صنع فوندو بارميزان وتذويبه على الفطيرة. يقول فليشمان: "لقد كانت فوضى". بغض النظر ، باعتباره قرنًا أخضرًا شغوفًا وذو تفكير فكري ، ابتكر فليش مان - على حد زعمه - تحفته في يوم واحد.

من خلال أول قنبلة أومامي على شكل برجر ، أطلق فليشمان علامة تجارية لم تغير فقط مشهد الطهي في لوس أنجلوس ، بل حولت مؤسسها إلى قوة في صناعة الأغذية يمكن القول إنها مؤثرة مثل نانسي سيلفرتون أو وولفغانغ باك. منذ ظهورها لأول مرة في جناح تاكو كوري سابق في La Brea Avenue ، توسعت Umami Burger لتصبح مجموعة مطاعم بملايين الدولارات بدعم مالي من شركة SBE العملاقة للضيافة. يوجد حاليًا سبعة أمامي عبر لوس أنجلوس ، وواحد في سان فرانسيسكو ، وما لا يقل عن اثني عشر آخرين في مجال التنمية على الصعيد الوطني. تم افتتاح مكان بيتزا نابوليتان التابع لمجموعة أومامي ، 800 ديجريز ، مؤخرًا في قرية ويستوود ويواصل رسم الخطوط خارج الباب. أحدث إضافة هي UmamIcatessen التي تبلغ مساحتها 8000 قدم مربع في وسط المدينة ، والتي تضم خمسة أنواع من المأكولات والمشروبات. يجري العمل على سلسلة برغر للوجبات السريعة مصغرة تسمى Umami Ko ومجموعة من التوابل التي تحمل علامة Umami التجارية. كما تحتفظ الشركة أيضًا بحصة مسيطرة في مطعم Red Medicine الفيتنامي الراقي للطاهي جوردان كان في Beverly Hills. ومع ذلك ، يظل أومامي برجر أساس عالم فليشمان.

برغر أومامي المميز ليس خطرًا شاهقًا وقذرًا يستحيل فهمه بقدر ما يستحيل تناوله. إنه صغير الحجم ، ولطيف تقريبًا ، مع فطيرة بحجم ستة أوقيات يتم تقديمها على كعكة على الطريقة البرتغالية ، مصدرها فليشمان من مخبز محلي شديد السرية. يقول: "تعتبر نسبة البرجر إلى الخبز أمرًا أساسيًا ، لكن من المدهش ألا يحصل أحد على ذلك بشكل صحيح". بمجرد طهيه إلى الحد الأدنى والأكثر وردية من الحواف المتوسطة النادرة ، يتم تتبيل اللحم بصلصة أومامي الحاصلة على براءة اختراع الآن وغبار أومامي. "نحن لا نستخدم مادة MSG" ، كما يقول فلايش مان ، على الرغم من العديد من الاتهامات التي تشير إلى عكس ذلك. الوصفة الكاملة مصنفة ، لكنه سيسمح بأن تحتوي الصلصة على بعض صلصة الصويا والغبار ، وبعض فطر البورسيني المجفف المطحون ورؤوس السمك المجففة ، من بين محسنات أومامي الأخرى. تشمل الإضافات أنواع الضارب الثقيلة المعروفة من أومامي مثل الطماطم المشوية بالفرن وفطر شيتاكي والبصل بالكراميل ورقاقة البارميزان الهشّة. يقول فليشمان: "البارميزان يحتوي على ثاني أعلى مستويات أومامي من أي مكون ، وهو يحتوي على أعلى نسبة من أي نوع آخر من الجبن."

قبل أي سو فيد حمام ، أو أزيز ، أو مقبلات ، يتم تحضير الفطيرة بدقة حرفية. يتم طحن شرائح اللحم المثلجة بشكل خشن (غير مسموع في أي مكان آخر) ، مما يضفي على الفطيرة ملمسًا يمكن أن يبدو أقرب إلى رغيف اللحم من البرجر. لا يتم إجبار اللحم على شكل فطيرة بقدر ما يتم مداعبته إلى كائن فطري. يقول فليشمان: "نحن مثل مايكل فولتاجيو الذي يتعامل معه". "يتم رش الطحن في قالب حلقي ويتم ضغطه برفق على الجزء العلوي." أعطى Vol-taggio ، القبعة وراء حبر Melrose Avenue. ، برغر Umami الكثير من مصداقية كبار الطهاة. يقول: "لقد غيرت أومامي لعبة البرغر". "في المرة الأولى التي جربت فيها واحدة ، أكلت أربعة."

يقول كاتب الطعام دامون جامبوتو ، الذي كان أول من أبدى إعجابه بالبرغر على المدونة المؤثرة A Hamburger Today: "المزيج والطحن الخشن للحوم ممتازان". عندما افتتح Umami ، وصفه بأنه "شيء" برجر "بالكامل ، ومع ذلك شيء آخر" ، الأمر الذي جذب أعدادًا كبيرة من القراء الفضوليين ، Yelpers ، والمدونين إلى المكان.

في حين أن للخلق منتقدين من الويب ، فمن الصعب معرفة ما إذا كانوا يتفاعلون مع الطعام أو الضجيج الذي يصم الآذان. كتب توني تشين في مدونته الشهيرة للأطعمة الآسيوية ، SinoSoul ، في عام 2009: "هذا برجر بولشيت". كان من أوائل الذين استنكروا علنًا برجر أومامي. لم يغير رأيه. يقول تشين: "صلصة السمك ، فول الصويا - هذه المكونات الآسيوية هي زيت كمأة آدم". "هذا رائع ، ولكن في النهاية سيكون هناك وقت يثور فيه الناس ، وكما هو الحال مع زيت الكمأة ، لن يرغبوا في ذلك على كل شيء بعد الآن. عندما أقضم برجر ، أريد تلك النكهة الأمريكية بالكامل. مع أومامي ، هناك الكثير من ذلك الذوق الاصطناعي المخمر. أعتقد أن هذا مفتعل حقًا ".

قد لا يكون العنصر الأكثر أهمية في البرجر هو اللحم أو توابله ولكن علامته التجارية.في الواقع ، من المتصور أن برغر فليشمان هو نظام توصيل للعلامات التجارية بقدر ما هو نظام توصيل أومامي. الاسم وحده يثير بعض الذوق الغريب المخصص فقط لمغامري الطهي. من وجهة نظر الطهي ، من الصعب أيضًا صنع البرغر ، مما يزيد من جاذبيته. يقول فلايشمان: "لقد طردت ذات مرة طاهياً كان يعمل لدى جوردون رامزي لأنه أصر على أنه يتعين عليك طهي لحومك مسبقًا". "بالطريقة التي أراها ، إذا كنا نبيع البرغر فقط ، فلا داعي لاتخاذ أي طرق مختصرة. دعونا نجعل العملية أطول وأصعب ".

برجر أومامي هو مجرد واحد من شهرة سلسلة المطاعم. جنبًا إلى جنب مع مجموعة من الطهاة التنفيذيين في الشركات ، قام فليشمان باستقراء تجربة أومامي على البرغر المصنوع من الخضار والاسكالوب والديك الرومي ولحم الضأن والتونة. تأتي مغطاة بفلفل هاتش من نيو مكسيكو أو جبن ستيلتون أو ملفوف مبشور على طريقة تاكو السمك. تتغير العروض الخاصة أسبوعيًا وتختلف حسب الفرع ، ولكن جميعها معتمدة من فليشمان وصُنعت بهدف واحد: إضفاء نكهة أومامي على كل قضمة.

يمكن لإرنستو أوشيمورا ، الشيف التنفيذي السابق لشركة Umami Burger ، أن يشهد على عبقرية Fleischman في الترويج للعلامة التجارية ، لكنه يشكك في تأكيداته على براعة الطهي. يقول "آدم رجل مفهوم رائع". "لكنه ليس طاهيا." تم تعيين Uchimura من قبل Fleisch-man قبل أسبوع واحد من افتتاح Umami في فبراير 2009 ، وقاد عمليات العودة من المنزل حتى تم التخلي عنه ، مع العديد من الموظفين الآخرين ، بعد إبرام صفقة SBE العام الماضي. يقول أوشيمورا: "عندما جئت على متن الطائرة ، لم تكن هناك وصفات حقيقية مكتوبة ، ولا طريقة". "كان آدم يعبث في مطبخه ، لكنني طورت كل البرغر تحت إشرافه." يعتقد أوشيمورا ، الذي يرأس مطعم West L. يقول: "كنت أخرج بأشياء وأعرضها على آدم". "أو كان سيقول ،" أريد أن أصنع برجر المأكولات البحرية ، "لذلك ابتكرت Sea-Mami - أشياء من هذا القبيل. في أوقات أخرى ، سأكون مجرد اللعب ، ووضع شيء خاص ، ورؤية ما يعلق. في وقت من الأوقات كنت أدير خمسة مطاعم ومطبخًا للكوميساري ، وأعد العروض الخاصة ، وأعمل على تطوير المطعم التالي ، واستكشف المواقع - سقطت كرة الشمع بأكملها على كتفي عندما يتعلق الأمر بالعمليات ".

"لقد صنعت ثلاثة شطائر برجر في ذلك اليوم في مطبخي ، وهي نفسها اليوم تمامًا" ، هذا ما قاله فلايش مان. "الشيء الوحيد المختلف هو أنه ليس لديهم الغبار والصلصة عليهم. كانت تلك تحسينات في وقت لاحق ". ليس من الواضح من المسؤول في النهاية عن تقديم الهامبرغر في أومامي. بشكل عام ، يتسم فليشمان بالبطء في إعطاء الفضل لأي شخص غير نفسه في نجاح الشركة. ولكن مع توسع Umami ، اضطر إلى التخلي عن درجة معينة من التحكم العملي ، والتحكم اليومي ، على الرغم من أنه لا يزال يطرح أفكارًا على طهاة شركته لتنفيذها. عندما يتعلق الأمر بتوجيه الاتجاه العام للشركة ، يقول ، "إنه نظام ديكتاتوري ، وأنا الديكتاتور."

أصبح همبرغر رمزًا لمدينة لوس أنجلوس تقريبًا مثل شجرة النخيل. بينما نشأ البرجر الأمريكي في مجتمعات المهاجرين الألمان في الغرب الأوسط ، وُلد تشيز برجر في مقهى باسادينا ، رايت سبوت ، في عشرينيات القرن الماضي. في عام 1950 ، قرر ممثل اسمه هاري لويس وزوجته مارلين استحضار بيئة هوليوود الراقية ، على سبيل المثال ، مطعم Chasen ، ولكنهما يقدمان الطعام اليومي الذي اعتاد الجد والجدة على حبه. افتتحوا همبرغر هاملت في شارع الغروب ، وهناك ، بين الأكشاك الجلدية ذات الظهر العالي والنجوم الذين يرتدون ملابس لقضاء أمسية في الخارج ، ظهرت الأفكار الأولى عن البرجر الذواقة. بحلول الخمسينيات من القرن الماضي ، كانت ماكدونالدز قد توسعت من مركز معارض في سان برناردينو إلى إنتاج هامبرغر على مستوى البلاد. في عام 1948 ، افتتح هاري وإستير سنايدر In-N-Out Burger في بالدوين بارك ، بدمجًا بين فكرتين: البرغر الطازج الذي يتم توصيله بسرعة. أطلق نظام مكبرات الصوت ثنائية الاتجاه للمطعم حقبة القيادة من خلال ، والتي عززت إلى الأبد الهامبرغر باعتباره الطعام الرسمي لثقافة السيارات في لوس أنجلوس.

في عام 2000 ، اشترى الطاهي سانغ يون بارًا صغيرًا في سانتا مونيكا يُدعى مكتب الأب وبدأ في تقديم برغر من المأكولات الراقية. تضمنت وصفة Office Burger المحمية لحم البقر الجاف ولحم الخنزير المقدد والبصل بالكراميل والجبن الأزرق لتشكيل شطيرة يقول يون إنه قضى سنوات في إتقانها. جنبًا إلى جنب مع الطهاة الأمريكيين الآخرين من جيله ، استوحى يون من حركة جاستروبوب الشهيرة في إنجلترا ، والتي رفعت مستوى الأطعمة المريحة المتواضعة في البلاد. أدت ثورة صغيرة في السنوات القليلة الماضية إلى ولادة مطاعم لوس أنجلوس التي تركز على البرجر مثل 25 Degrees و Stout و The Counter والوافدين الجدد على المستوى الوطني مثل ظاهرة Shake Shack صاحب المطعم داني ماير والمفضلة لدى أوباما ، Five Guys Burgers and Fries ، ومقرها في واشنطن العاصمة

يقول فليشمان: "يعتبر برغر أي شخص آخر بمثابة حنين إلى الماضي". "يقوم كل من Five Guys و Shake Shack بإعداد برغر أمريكانا المنزلي بنفس السعر. إنهم جميعًا ينظرون إلى الوراء إلى السيارة أو الخمسينيات في In-N-Out ، حيث يرتدي الناس تلك الملابس الصغيرة الرائعة ". بالنسبة لفليشمان ، هذا مقيد. "لا يمكنك التغيير عندما تكون في أرض الحنين إلى الماضي - أنت في الماضي! نحن الوحيدين حقًا الذين يتطلعون إلى الأمام ".

أسلوب حديث فليشمان هو مزيج من التواضع الزائف والمبالغة في أسلوب ترامب - كل شيء بدءًا من قشرة البيتزا الخاصة به إلى مزيج اللحم البقري الخاص به إلى موقع الويب الخاص به هو الأفضل أو الأكبر أو الأحدث أو الأكثر لذة. كل شخص آخر ، على ما يبدو ، يفعل ذلك بشكل خاطئ. فليشمان لديه التحمل الجسدي لجون فافرو في ما بعد-العهرة سنوات. إطاره الممتلئ - مثل أي شخص سابق له حواف ناعمة لعشاق الطعام مدى الحياة - ملفوف إلى الأبد بقميص مطبوع عليه شعار أومامي ، رسم تجريدي يشبه كعكة البرغر - أم أن تلك الشفاه منتفخة؟ وهو يقول عن زيه الرسمي: "إنه ينجز الأمور بشكل أسرع". "يعرف الناس أن الأشياء تحدث." يروي بابتسامة متكلفة عندما كان في أحد المطارات في أوروبا وركضت إليه مجموعة من المشجعين وهم يصرخون ، "أومامي!"

يجلس في منزله في وسط المدينة ، ويلمس إحدى قطتي Ragdoll البيضاء لعائلته ، ولا يمكنه المساعدة في إبراز تلميح للدكتور Evil. عندما يتحدث فليش مان عن خطط للسيطرة على عالم أومامي ، يشعر المرء أنه نصف يمزح فقط. في غضون عامين ، ازدهر أومامي من موقع واحد إلى سبعة ، وكان لمفاهيمه صدى عميق. يقوم بمعايرة كل فرع للحصول على مظهره الخاص ، والذي يتم تصنيعه بواسطة مهندسين معماريين ومصممين مختلفين: الخشب المسترجع هنا ، وهو موضوع محارب الساموراي هناك. بعض الفروع لا تقدم الكحول ، والبعض الآخر يحتوي على بارات كاملة ، والبيرة والنبيذ.

الشيء الوحيد المتسق هو الموقف ، وهو موقف فليشمان: هناك طابع معين يأتي من تناول برجر أفضل بكثير من أي شخص آخر. ويصف مطعم أومامي النمطي بأنه "ذكر آسيوي أنجيلينو". زبائنه هم مجموعة مكرسة من الشباب المتعلمين والمتمرسين في استخدام الإنترنت ولديهم ما يكفي من المال لتحمل 10 دولارات أو 15 دولارًا للبرغر ووقتًا كافيًا في أيديهم للاهتمام بنسبة الدهون إلى اللحوم الخالية من الدهون (أومامي موجود في الجوار 20/80). يقول فليشمان: "كان الشعور الذي كنت أسعى إليه شيئًا مناهضًا للشركات ، ولكن ليس بطريقة محببة ، وليس بأسلوب بروكلين. إنه مخصص للأشخاص الذين درسوا وفكروا بالفعل في الطعام. الأشخاص الذين هم على دراية ". مضيفتك ليست في عجلة من أمرها. ولا النادل الخاص بك. بدائل؟ عبس عليه. القيود الغذائية؟ سوء الحظ. إذا لم يعجبك ذلك ، فهذا ليس مكانك المفضل.

يقول سام نازاريان ، الرئيس التنفيذي لشركة SBE ، التي أبرمت صفقة في يوليو للاستحواذ على 50 بالمائة من مجموعة Umami Group ، إن Umami مجرد تعويض عن Adam. "هذا ما استثمرنا فيه حقًا." بدأت SBE بدايتها مع النوادي الليلية الفاخرة في هوليوود مثل Hyde and the Abbey. لقد حولت كاتسويا من حفرة سوشي في الجدار إلى سلسلة من الصالات المبهجة ، فائقة الحداثة ، النيئة تحت عنوان الأسماك. انتقلت SBE إلى ساحة الفنادق مع SLS في بيفرلي هيلز وافتتحت مطعم الفندق الرائد ، البازار. قد يبدو البرجر الخطوة التالية غير المتوقعة للشركة - حد أدنى قليلًا - لكن نازريان يقول أن هذا هو الهدف. يقول: "تتغير ديناميكية أعمالنا". "الطرق القديمة لمفرش المائدة الأبيض ، ونجمة ميشلان ، أفسحت المجال لأسلوب جديد في تناول الطعام يتساوى تمامًا مع ما يحاول آدم القيام به. مفهوم آدم الأول هو Umami ، لكننا نراهن على المستقبل ، سواء كان المستقبل الكبير التالي هو 800 Degrees أو Red Medicine أو علامة تجارية لم يفكر فيها بعد. أعتقد أن هذا هو سبب شعوري بالحاجة الملحة للعمل مع هذا الرجل ".

نازاريان لديه موهبة في رعاية المواهب وتدليك الأنا ، من الشيف الإسباني الشهير خوسيه أندريس (الذي يدير البازار) إلى سيد السوشي الشهير كاتسويا أوشي (الذي لا يزال يقود مشروع كاتسويا) إلى المصمم الفرنسي فيليب ستارك (الذي يشرف على ذلك) جماليات الشركة). نجح نازاريان في الحفاظ على علاقات إيجابية مع هذه الجولات الإبداعية يبشر بالخير لتعاملاته المستقبلية مع فلايشمان. على عكس المتعاونين الآخرين مع نازاريان ، قام فليشمان بالفعل ببناء شركة كبيرة وناجحة باستخدام نموذج أعماله الخاص. إلى أي مدى سيعمل الرجل الذي أقسم ذات مرة أنه لن يكون لديه شريك مرة أخرى مع شركة لديها ثروة وخبرة أكبر بكثير وراءها ، ما زال يتعين رؤيته.

يقول فلايشمان: "لا أراهم شخصية ذات سلطة". "أنا السلطة لهم. يعتمد نصف أعمالهم على نجاحي ". يوافق نازاريان في الغالب على أن "هذا عرض آدم". منذ أن تعاونا ، نقل فليش مان مكاتبه إلى مبنى SBE في ويست هوليود. في خطوة مثيرة للجدل ، تخلى فلايشمان عن جميع طاقم ما قبل SBE تقريبًا ، بما في ذلك Uchimura ومدير العمليات ، كريستوفر ماكينتوش. يقول: "لم أشعر أنهم كانوا الأشخاص المناسبين لمواصلة العلامة التجارية ، لذلك تخلصت منهم جميعًا."

الآن يتم التعامل مع كل شيء من الموارد البشرية إلى العلاقات العامة بواسطة SBE. يقول فلايشمان: "ما أحبه في SBE هو أنهم ليسوا شركة ذات رأس مال مخاطر". "إنهم يعملون في مجال الضيافة. إنهم ليسوا مجرد عدادات حبوب تستثمر الأموال. لديهم منصة وبنية تحتية هناك. يمكنني استخدام جميع مواردهم وموظفيهم البالغ عددهم 4000 موظف لمساعدتي ".

مثل Umami Burger ، تم تأسيس 800 Degrees مع وضع النمو في الاعتبار ، وهناك اهتمام مبكر بجلب المفهوم إلى هونغ كونغ وأماكن أخرى في آسيا. من المحتمل أن يظهر Umami Ko لأول مرة في لوس أنجلوس ، ويقدم برغرًا أقل تكلفةً وأقل تكلفةً وشكلًا مباشرًا للوجبات السريعة. يقول فليشمان: "إنه مطعم شيبوتل جريل من مفاهيم البرجر".

UMAMIcatessen مختلف. إنها لمرة واحدة والمشروع الذي يصفه فلايشمان بأنه الأكثر شخصية له. إنه أيضًا أقل تركيز له. داخل المساحة التاريخية في برودواي بجوار مسرح Orpheum ، تقدم الأطعمة الجاهزة شطائر البسطرمة والسمك المدخن والأطباق الكلاسيكية اليهودية الأخرى في إشارة إلى تربية فلايشمان. يقدم بار الحلويات - على غرار مفهوم حلويات ديفيد تشانغ في نيويورك ، موموفوكو ميلك بار - الكعك الخيالي لمدينة ريد ميديسنز كان ، وتقع محطة قهوة في الجوار. PIGG هي أكثر الشركات صخبًا ، حيث يقدم Chris Cosentino ، أحد عشاق مخلفات Bay Area ، منتجات لحم الخنزير المقدد لشركته في سان فرانسيسكو ، Boccalone ، جنبًا إلى جنب مع قائمة من الأطباق الأصلية القائمة على الخنازير. يقدم البار الكامل النبيذ على الصنبور والكوكتيلات ومجموعة كبيرة من المشروبات الكحولية السائلة.

من المحتمل أن يبدأ التوسع السريع في الإضرار بجاذبية أومامي الناشئة. ما بدأ كمشروع هاوٍ يكسب قاعدة شعبية يتبعه برغر مطبوخ منزليًا أصبح اليوم وحشًا مختلفًا تمامًا. إضافة إلى كل هذا النشاط ، يقوم فليشمان الآن بتقديم عرض طبخ شهير وإنتاجه بعنوان العمل محكمة الغذاء، وهو يجري محادثات لإنشاء عرض حول نمو علامة أومامي التجارية في الولايات المتحدة. قد يكون هذا ، جنبًا إلى جنب مع اندماج SBE ، مجرد التعريف الدقيق لقاعدة معجبين Umami لـ "البيع". حتى الآن ، مع انتشار شعبية Umami بسرعة ، بدأ بعض الذواقة الذين كانوا مغرمين قبل بضع سنوات في القفز على متن السفينة ، مثلما قد يرفض المعجبون فرقة صغيرة بمجرد توقيعها مع Warner Bros.

يبدو فليشمان واثقًا من قدرته على الحفاظ على المستوى الحالي من الجودة ، بغض النظر عن حجم الشركة. يقول: "لن أكون في هذا إلى الأبد". لن نمنح حق الامتياز أبدًا ، لكننا قد نبيع لشركة أسهم خاصة أو نتحول إلى شركة عامة. من تعرف؟ بصراحة ، ستكون قيمة الشركة أكثر من مليار دولار إذا نجحت جميع المفاهيم الخمسة ". أما بالنسبة لما سيفعله بعد ذلك: "أريد أن أكتب كتابًا عن الفيزياء - أشياء نظرية النسبية. إنها هواية لي ". يمتلك فليشمان أساسًا ثابتًا في ميكانيكا الكم كما يفعل في الطهي الجيد ، ولكن لماذا يمنعه ذلك؟


إمبراطورية البن

إليكم القصة التي يحب آدم فليشمان أن يرويها عن نشأة إمبراطورية مطعم أومامي: منحنٍ فوق صينية تريا بلاستيكية بلون الكاتشب الأحمر في مقهى Culver City In-N-Out Burger ، Fleischman ، رجل أعمال نبيذ يبلغ من العمر 35 عامًا ، الأقران في صندوق من الورق المقوى مرقط بشحوم البطاطس المقلية. إنه يتساءل عن الأسئلة التي تزعج أباطرة المطاعم في المستقبل: لماذا يتوق الأمريكيون للبيتزا والهامبرغر أكثر من أي أطباق أخرى؟ ولماذا ، بالضبط ، In-N-Out Double-Double هو يلتهم أكثر تساهله المحبوب ، ناهيك عن أحد المصادر الرئيسية لحقوق المفاخرة في جنوب كاليفورنيا؟

في مكان ما بين قضمات تشيز برجر ، تتبادر إلى الذهن كلمة بعد ظهر ذلك اليوم من عام 2005. إنها كلمة واجهها فليشمان كثيرًا ، على مدونات طعام مختارة وفي كتب للطاهي البريطاني الرائد هيستون بلومنتال. هذه الكلمة أومامي. ابتكرها الكيميائي الياباني Kikunae Ikeda في عام 1908 لوصف النكهة التي هي أصل الطهي الياباني ، والموجودة في المواد الغذائية الأساسية مثل فول الصويا المخمر والأعشاب البحرية ومرق السمك المجفف غير التقليدي داشي. يختبر الأمريكيون أومامي بطرق مختلفة. هذا هو أحد الأسباب التي تجعلهم يتوقون إلى لحم الخنزير المقدد. هذا هو السبب في أن الجدات الإيطاليات يتسللن الأنشوجة إلى كل شيء ، ولماذا يمكن لشيء يشبه رائحة جورب رياضي قديم أن يتذوق مثل الجنة. احتضن عالم الطعام المحترف نكهة أومامي كمذاق خامس فريد متميز عن أحاسيس الحلو والحامض والملح والمر.

يستنتج فليشمان أن ما يحبه في In-N-Out Double-Double ليس المكونات الطازجة أو التحضير حسب الطلب. وهو يدرك أن الهامبرغر هو جهاز تناول الأومامي المفضل لدى أمريكا. كما تستهلكه المليارات كل عام. يقول فلايشمان: "كانت تلك لحظة آها بالنسبة لي". "لقد رأيت الإمكانات المالية لأومامي على الفور."

متعلق ب

في وقت عيد الغطاس ، كان فليشمان في حالة استراحة يدير متجرًا للنبيذ وبارًا كان يمتلكه بشكل مشترك يسمى BottleRock. على الرغم من أن المتجر لم يفتح إلا مؤخرًا ، إلا أن شراكته التجارية كانت تتفكك بالفعل. أراد شريكه ، فريد حكيم ، الذي دفع معظم الأموال ، أن يكون له رأي أكبر. وبصورة مميزة ، لم يرغب فليشمان في التنازل عن شبر واحد. يقول: "كانت هناك بعض الصراعات الطبيعية". "ليس لدي أي اعتبار للسلطة التي لم أكن أمتلكها من قبل." باختصار ، لم ينجح الأمر.

كان المسار الوظيفي لفليشمان غير منتظم حتى تلك النقطة. نشأ في واشنطن العاصمة ، في ضاحية سيلفر سبرينج بولاية ماريلاند ، في أسرة يهودية إصلاحية - إصلاح بما يكفي لتقدير التفاصيل الدقيقة لدهن الخنزير. انتقل إلى لوس أنجلوس في عام 2000 وعمل في مجال التمويل بعد أن أصبحت وظيفة مؤقتة دائمة ، لكنه سرعان ما يكرهها. يقول: "نقل الأرقام لكسب المال لشخص أو شيء لم تستثمر فيه أمر سخيف بالنسبة لي". لذلك استقال وبدأ العمل في Wally’s Wine في ويستوود ، حيث قام برعاية اهتمامه بعلم التخمير الذي نشأ خلال رحلة ما بعد الكلية إلى أوروبا لمدة ثلاثة أشهر. في غضون عامين ، تحدث فليشمان مع حكيم للاستثمار في BottleRock.

بعد الكشف عن أومامي ، لم يذهب فلايش مان في مهمة لتقصي الحقائق إلى اليابان. (لم يفعل ذلك بعد ، على الرغم من أنه يعتبر أن تجربته في تناول الطعام في مطعم أوراساوا للسوشي الذي تبلغ تكلفته 325 دولارًا أمريكيًا في بيفرلي هيلز قريبة بما فيه الكفاية). شركات أخرى. عندما نشأت غبار مماثل مع شركاء في حانة النبيذ الثانية ، Vinoteque ، كان يملكها. "قلت ،" حسنًا ، في المرة القادمة لن يكون هناك أي شركاء. سأفعل كل هذا بنفسي ".

في عام 2009 ، مع وجود 40 ألف دولار في جيبه من بيع حصته في BottleRock ، قرر فليشمان فتح مطعم يركز على نكهة أومامي. كان يعلم أن القائمة التي تركز على الأومامي ستجذب سلالة مزدهرة من عشاق الطعام الذين تم فطامهم على شبكة الغذاء وطوروا نوعًا من فطيرة التينيبوبر على النكهات القوية من لحم الخنزير واللحوم العضوية وجبن الساحل الغربي والجبن الناضج. ما كان سيخدمه مكانه ظل في الهواء. كما حدث ، استقر على البرغر.

لم يكن لدى فليشمان درجة علمية في الأعمال أو خبرة كبيرة في صناعة المواد الغذائية بصرف النظر عن مساعدة والدته في مجال تقديم الطعام عندما كانت طفلة. من المؤكد أنه لم يكن لديه أي تدريب محترف للطهاة ، وكانت معرفته بالهامبرغر تقتصر على التقليب القليل في الفناء الخلفي لمنزله. لكن كان لديه إيمان متدين في ذوقه وخط كمالي لئيم يحد من الاستبداد.

في أحد أيام الصيف المتأخرة ، دخل إلى مطبخه مسلحًا بمجموعة من المكونات اليابانية التي كان قد جربها في سوق ميتسووا في غرب لوس أنجلوس ، وبدأ في تجربة الوصفات التي تتضمن داشي وميسو وصلصة السمك وفول الصويا. قام بطحن رؤوس الأسماك ورشها فوق اللحم المفروم ولحم الخنزير. حاول صنع فوندو بارميزان وتذويبه على الفطيرة. يقول فليشمان: "لقد كانت فوضى". بغض النظر ، باعتباره قرنًا أخضرًا شغوفًا وذو تفكير فكري ، ابتكر فليش مان - على حد زعمه - تحفته في يوم واحد.

من خلال أول قنبلة أومامي على شكل برجر ، أطلق فليشمان علامة تجارية لم تغير فقط مشهد الطهي في لوس أنجلوس ، بل حولت مؤسسها إلى قوة في صناعة الأغذية يمكن القول إنها مؤثرة مثل نانسي سيلفرتون أو وولفغانغ باك. منذ ظهورها لأول مرة في جناح تاكو كوري سابق في La Brea Avenue ، توسعت Umami Burger لتصبح مجموعة مطاعم بملايين الدولارات بدعم مالي من شركة SBE العملاقة للضيافة. يوجد حاليًا سبعة أمامي عبر لوس أنجلوس ، وواحد في سان فرانسيسكو ، وما لا يقل عن اثني عشر آخرين في مجال التنمية على الصعيد الوطني. تم افتتاح مكان بيتزا نابوليتان التابع لمجموعة أومامي ، 800 ديجريز ، مؤخرًا في قرية ويستوود ويواصل رسم الخطوط خارج الباب. أحدث إضافة هي UmamIcatessen التي تبلغ مساحتها 8000 قدم مربع في وسط المدينة ، والتي تضم خمسة أنواع من المأكولات والمشروبات. يجري العمل على سلسلة برغر للوجبات السريعة مصغرة تسمى Umami Ko ومجموعة من التوابل التي تحمل علامة Umami التجارية. كما تحتفظ الشركة أيضًا بحصة مسيطرة في مطعم Red Medicine الفيتنامي الراقي للطاهي جوردان كان في Beverly Hills. ومع ذلك ، يظل أومامي برجر أساس عالم فليشمان.

برغر أومامي المميز ليس خطرًا شاهقًا وقذرًا يستحيل فهمه بقدر ما يستحيل تناوله. إنه صغير الحجم ، ولطيف تقريبًا ، مع فطيرة بحجم ستة أوقيات يتم تقديمها على كعكة على الطريقة البرتغالية ، مصدرها فليشمان من مخبز محلي شديد السرية. يقول: "تعتبر نسبة البرجر إلى الخبز أمرًا أساسيًا ، لكن من المدهش ألا يحصل أحد على ذلك بشكل صحيح". بمجرد طهيه إلى الحد الأدنى والأكثر وردية من الحواف المتوسطة النادرة ، يتم تتبيل اللحم بصلصة أومامي الحاصلة على براءة اختراع الآن وغبار أومامي. "نحن لا نستخدم مادة MSG" ، كما يقول فلايش مان ، على الرغم من العديد من الاتهامات التي تشير إلى عكس ذلك. الوصفة الكاملة مصنفة ، لكنه سيسمح بأن تحتوي الصلصة على بعض صلصة الصويا والغبار ، وبعض فطر البورسيني المجفف المطحون ورؤوس السمك المجففة ، من بين محسنات أومامي الأخرى. تشمل الإضافات أنواع الضارب الثقيلة المعروفة من أومامي مثل الطماطم المشوية بالفرن وفطر شيتاكي والبصل بالكراميل ورقاقة البارميزان الهشّة. يقول فليشمان: "البارميزان يحتوي على ثاني أعلى مستويات أومامي من أي مكون ، وهو يحتوي على أعلى نسبة من أي نوع آخر من الجبن."

قبل أي سو فيد حمام ، أو أزيز ، أو مقبلات ، يتم تحضير الفطيرة بدقة حرفية. يتم طحن شرائح اللحم المثلجة بشكل خشن (غير مسموع في أي مكان آخر) ، مما يضفي على الفطيرة ملمسًا يمكن أن يبدو أقرب إلى رغيف اللحم من البرجر. لا يتم إجبار اللحم على شكل فطيرة بقدر ما يتم مداعبته إلى كائن فطري. يقول فليشمان: "نحن مثل مايكل فولتاجيو الذي يتعامل معه". "يتم رش الطحن في قالب حلقي ويتم ضغطه برفق على الجزء العلوي." أعطى Vol-taggio ، القبعة وراء حبر Melrose Avenue. ، برغر Umami الكثير من مصداقية كبار الطهاة. يقول: "لقد غيرت أومامي لعبة البرغر". "في المرة الأولى التي جربت فيها واحدة ، أكلت أربعة."

يقول كاتب الطعام دامون جامبوتو ، الذي كان أول من أبدى إعجابه بالبرغر على المدونة المؤثرة A Hamburger Today: "المزيج والطحن الخشن للحوم ممتازان". عندما افتتح Umami ، وصفه بأنه "شيء" برجر "بالكامل ، ومع ذلك شيء آخر" ، الأمر الذي جذب أعدادًا كبيرة من القراء الفضوليين ، Yelpers ، والمدونين إلى المكان.

في حين أن للخلق منتقدين من الويب ، فمن الصعب معرفة ما إذا كانوا يتفاعلون مع الطعام أو الضجيج الذي يصم الآذان. كتب توني تشين في مدونته الشهيرة للأطعمة الآسيوية ، SinoSoul ، في عام 2009: "هذا برجر بولشيت". كان من أوائل الذين استنكروا علنًا برجر أومامي. لم يغير رأيه. يقول تشين: "صلصة السمك ، فول الصويا - هذه المكونات الآسيوية هي زيت كمأة آدم". "هذا رائع ، ولكن في النهاية سيكون هناك وقت يثور فيه الناس ، وكما هو الحال مع زيت الكمأة ، لن يرغبوا في ذلك على كل شيء بعد الآن. عندما أقضم برجر ، أريد تلك النكهة الأمريكية بالكامل. مع أومامي ، هناك الكثير من ذلك الذوق الاصطناعي المخمر. أعتقد أن هذا مفتعل حقًا ".

قد لا يكون العنصر الأكثر أهمية في البرجر هو اللحم أو توابله ولكن علامته التجارية. في الواقع ، من المتصور أن برغر فليشمان هو نظام توصيل للعلامات التجارية بقدر ما هو نظام توصيل أومامي. الاسم وحده يثير بعض الذوق الغريب المخصص فقط لمغامري الطهي. من وجهة نظر الطهي ، من الصعب أيضًا صنع البرغر ، مما يزيد من جاذبيته. يقول فلايشمان: "لقد طردت ذات مرة طاهياً كان يعمل لدى جوردون رامزي لأنه أصر على أنه يتعين عليك طهي لحومك مسبقًا". "بالطريقة التي أراها ، إذا كنا نبيع البرغر فقط ، فلا داعي لاتخاذ أي طرق مختصرة. دعونا نجعل العملية أطول وأصعب ".

برجر أومامي هو مجرد واحد من شهرة سلسلة المطاعم. جنبًا إلى جنب مع مجموعة من الطهاة التنفيذيين في الشركات ، قام فليشمان باستقراء تجربة أومامي على البرغر المصنوع من الخضار والاسكالوب والديك الرومي ولحم الضأن والتونة. تأتي مغطاة بفلفل هاتش من نيو مكسيكو أو جبن ستيلتون أو ملفوف مبشور على طريقة تاكو السمك. تتغير العروض الخاصة أسبوعيًا وتختلف حسب الفرع ، ولكن جميعها معتمدة من فليشمان وصُنعت بهدف واحد: إضفاء نكهة أومامي على كل قضمة.

يمكن لإرنستو أوشيمورا ، الشيف التنفيذي السابق لشركة Umami Burger ، أن يشهد على عبقرية Fleischman في الترويج للعلامة التجارية ، لكنه يشكك في تأكيداته على براعة الطهي. يقول "آدم رجل مفهوم رائع". "لكنه ليس طاهيا." تم تعيين Uchimura من قبل Fleisch-man قبل أسبوع واحد من افتتاح Umami في فبراير 2009 ، وقاد عمليات العودة من المنزل حتى تم التخلي عنه ، مع العديد من الموظفين الآخرين ، بعد إبرام صفقة SBE العام الماضي. يقول أوشيمورا: "عندما جئت على متن الطائرة ، لم تكن هناك وصفات حقيقية مكتوبة ، ولا طريقة". "كان آدم يعبث في مطبخه ، لكنني طورت كل البرغر تحت إشرافه." يعتقد أوشيمورا ، الذي يرأس مطعم West L. يقول: "كنت أخرج بأشياء وأعرضها على آدم". "أو كان سيقول ،" أريد أن أصنع برجر المأكولات البحرية ، "لذلك ابتكرت Sea-Mami - أشياء من هذا القبيل. في أوقات أخرى ، سأكون مجرد اللعب ، ووضع شيء خاص ، ورؤية ما يعلق. في وقت من الأوقات كنت أدير خمسة مطاعم ومطبخًا للكوميساري ، وأعد العروض الخاصة ، وأعمل على تطوير المطعم التالي ، واستكشف المواقع - سقطت كرة الشمع بأكملها على كتفي عندما يتعلق الأمر بالعمليات ".

"لقد صنعت ثلاثة شطائر برجر في ذلك اليوم في مطبخي ، وهي نفسها اليوم تمامًا" ، هذا ما قاله فلايش مان. "الشيء الوحيد المختلف هو أنه ليس لديهم الغبار والصلصة عليهم. كانت تلك تحسينات في وقت لاحق ". ليس من الواضح من المسؤول في النهاية عن تقديم الهامبرغر في أومامي. بشكل عام ، يتسم فليشمان بالبطء في إعطاء الفضل لأي شخص غير نفسه في نجاح الشركة. ولكن مع توسع Umami ، اضطر إلى التخلي عن درجة معينة من التحكم العملي ، والتحكم اليومي ، على الرغم من أنه لا يزال يطرح أفكارًا على طهاة شركته لتنفيذها. عندما يتعلق الأمر بتوجيه الاتجاه العام للشركة ، يقول ، "إنه نظام ديكتاتوري ، وأنا الديكتاتور."

أصبح همبرغر رمزًا لمدينة لوس أنجلوس تقريبًا مثل شجرة النخيل. بينما نشأ البرجر الأمريكي في مجتمعات المهاجرين الألمان في الغرب الأوسط ، وُلد تشيز برجر في مقهى باسادينا ، رايت سبوت ، في عشرينيات القرن الماضي. في عام 1950 ، قرر ممثل اسمه هاري لويس وزوجته مارلين استحضار بيئة هوليوود الراقية ، على سبيل المثال ، مطعم Chasen ، ولكنهما يقدمان الطعام اليومي الذي اعتاد الجد والجدة على حبه. افتتحوا همبرغر هاملت في شارع الغروب ، وهناك ، بين الأكشاك الجلدية ذات الظهر العالي والنجوم الذين يرتدون ملابس لقضاء أمسية في الخارج ، ظهرت الأفكار الأولى عن البرجر الذواقة. بحلول الخمسينيات من القرن الماضي ، كانت ماكدونالدز قد توسعت من مركز معارض في سان برناردينو إلى إنتاج هامبرغر على مستوى البلاد. في عام 1948 ، افتتح هاري وإستير سنايدر In-N-Out Burger في بالدوين بارك ، بدمجًا بين فكرتين: البرغر الطازج الذي يتم توصيله بسرعة. أطلق نظام مكبرات الصوت ثنائية الاتجاه للمطعم حقبة القيادة من خلال ، والتي عززت إلى الأبد الهامبرغر باعتباره الطعام الرسمي لثقافة السيارات في لوس أنجلوس.

في عام 2000 ، اشترى الطاهي سانغ يون بارًا صغيرًا في سانتا مونيكا يُدعى مكتب الأب وبدأ في تقديم برغر من المأكولات الراقية. تضمنت وصفة Office Burger المحمية لحم البقر الجاف ولحم الخنزير المقدد والبصل بالكراميل والجبن الأزرق لتشكيل شطيرة يقول يون إنه قضى سنوات في إتقانها. جنبًا إلى جنب مع الطهاة الأمريكيين الآخرين من جيله ، استوحى يون من حركة جاستروبوب الشهيرة في إنجلترا ، والتي رفعت مستوى الأطعمة المريحة المتواضعة في البلاد. أدت ثورة صغيرة في السنوات القليلة الماضية إلى ولادة مطاعم لوس أنجلوس التي تركز على البرجر مثل 25 Degrees و Stout و The Counter والوافدين الجدد على المستوى الوطني مثل ظاهرة Shake Shack صاحب المطعم داني ماير والمفضلة لدى أوباما ، Five Guys Burgers and Fries ، ومقرها في واشنطن العاصمة

يقول فليشمان: "يعتبر برغر أي شخص آخر بمثابة حنين إلى الماضي". "يقوم كل من Five Guys و Shake Shack بإعداد برغر أمريكانا المنزلي بنفس السعر. إنهم جميعًا ينظرون إلى الوراء إلى السيارة أو الخمسينيات في In-N-Out ، حيث يرتدي الناس تلك الملابس الصغيرة الرائعة ". بالنسبة لفليشمان ، هذا مقيد. "لا يمكنك التغيير عندما تكون في أرض الحنين إلى الماضي - أنت في الماضي! نحن الوحيدين حقًا الذين يتطلعون إلى الأمام ".

أسلوب حديث فليشمان هو مزيج من التواضع الزائف والمبالغة في أسلوب ترامب - كل شيء بدءًا من قشرة البيتزا الخاصة به إلى مزيج اللحم البقري الخاص به إلى موقع الويب الخاص به هو الأفضل أو الأكبر أو الأحدث أو الأكثر لذة. كل شخص آخر ، على ما يبدو ، يفعل ذلك بشكل خاطئ. فليشمان لديه التحمل الجسدي لجون فافرو في ما بعد-العهرة سنوات. إطاره الممتلئ - مثل أي شخص سابق له حواف ناعمة لعشاق الطعام مدى الحياة - ملفوف إلى الأبد بقميص مطبوع عليه شعار أومامي ، رسم تجريدي يشبه كعكة البرغر - أم أن تلك الشفاه منتفخة؟ وهو يقول عن زيه الرسمي: "إنه ينجز الأمور بشكل أسرع". "يعرف الناس أن الأشياء تحدث." يروي بابتسامة متكلفة عندما كان في أحد المطارات في أوروبا وركضت إليه مجموعة من المشجعين وهم يصرخون ، "أومامي!"

يجلس في منزله في وسط المدينة ، ويلمس إحدى قطتي Ragdoll البيضاء لعائلته ، ولا يمكنه المساعدة في إبراز تلميح للدكتور Evil. عندما يتحدث فليش مان عن خطط للسيطرة على عالم أومامي ، يشعر المرء أنه نصف يمزح فقط. في غضون عامين ، ازدهر أومامي من موقع واحد إلى سبعة ، وكان لمفاهيمه صدى عميق. يقوم بمعايرة كل فرع للحصول على مظهره الخاص ، والذي يتم تصنيعه بواسطة مهندسين معماريين ومصممين مختلفين: الخشب المسترجع هنا ، وهو موضوع محارب الساموراي هناك. بعض الفروع لا تقدم الكحول ، والبعض الآخر يحتوي على بارات كاملة ، والبيرة والنبيذ.

الشيء الوحيد المتسق هو الموقف ، وهو موقف فليشمان: هناك طابع معين يأتي من تناول برجر أفضل بكثير من أي شخص آخر. ويصف مطعم أومامي النمطي بأنه "ذكر آسيوي أنجيلينو". زبائنه هم مجموعة مكرسة من الشباب المتعلمين والمتمرسين في استخدام الإنترنت ولديهم ما يكفي من المال لتحمل 10 دولارات أو 15 دولارًا للبرغر ووقتًا كافيًا في أيديهم للاهتمام بنسبة الدهون إلى اللحوم الخالية من الدهون (أومامي موجود في الجوار 20/80). يقول فليشمان: "كان الشعور الذي كنت أسعى إليه شيئًا مناهضًا للشركات ، ولكن ليس بطريقة محببة ، وليس بأسلوب بروكلين. إنه مخصص للأشخاص الذين درسوا وفكروا بالفعل في الطعام. الأشخاص الذين هم على دراية ". مضيفتك ليست في عجلة من أمرها. ولا النادل الخاص بك. بدائل؟ عبس عليه. القيود الغذائية؟ سوء الحظ. إذا لم يعجبك ذلك ، فهذا ليس مكانك المفضل.

يقول سام نازاريان ، الرئيس التنفيذي لشركة SBE ، التي أبرمت صفقة في يوليو للاستحواذ على 50 بالمائة من مجموعة Umami Group ، إن Umami مجرد تعويض عن Adam. "هذا ما استثمرنا فيه حقًا." بدأت SBE بدايتها مع النوادي الليلية الفاخرة في هوليوود مثل Hyde and the Abbey. لقد حولت كاتسويا من حفرة سوشي في الجدار إلى سلسلة من الصالات المبهجة ، فائقة الحداثة ، النيئة تحت عنوان الأسماك. انتقلت SBE إلى ساحة الفنادق مع SLS في بيفرلي هيلز وافتتحت مطعم الفندق الرائد ، البازار. قد يبدو البرجر الخطوة التالية غير المتوقعة للشركة - حد أدنى قليلًا - لكن نازريان يقول أن هذا هو الهدف. يقول: "تتغير ديناميكية أعمالنا". "الطرق القديمة لمفرش المائدة الأبيض ، ونجمة ميشلان ، أفسحت المجال لأسلوب جديد في تناول الطعام يتساوى تمامًا مع ما يحاول آدم القيام به. مفهوم آدم الأول هو Umami ، لكننا نراهن على المستقبل ، سواء كان المستقبل الكبير التالي هو 800 Degrees أو Red Medicine أو علامة تجارية لم يفكر فيها بعد. أعتقد أن هذا هو سبب شعوري بالحاجة الملحة للعمل مع هذا الرجل ".

نازاريان لديه موهبة في رعاية المواهب وتدليك الأنا ، من الشيف الإسباني الشهير خوسيه أندريس (الذي يدير البازار) إلى سيد السوشي الشهير كاتسويا أوشي (الذي لا يزال يقود مشروع كاتسويا) إلى المصمم الفرنسي فيليب ستارك (الذي يشرف على ذلك) جماليات الشركة). نجح نازاريان في الحفاظ على علاقات إيجابية مع هذه الجولات الإبداعية يبشر بالخير لتعاملاته المستقبلية مع فلايشمان. على عكس المتعاونين الآخرين مع نازاريان ، قام فليشمان بالفعل ببناء شركة كبيرة وناجحة باستخدام نموذج أعماله الخاص. إلى أي مدى سيعمل الرجل الذي أقسم ذات مرة أنه لن يكون لديه شريك مرة أخرى مع شركة لديها ثروة وخبرة أكبر بكثير وراءها ، ما زال يتعين رؤيته.

يقول فلايشمان: "لا أراهم شخصية ذات سلطة". "أنا السلطة لهم. يعتمد نصف أعمالهم على نجاحي ". يوافق نازاريان في الغالب على أن "هذا عرض آدم". منذ أن تعاونا ، نقل فليش مان مكاتبه إلى مبنى SBE في ويست هوليود. في خطوة مثيرة للجدل ، تخلى فلايشمان عن جميع طاقم ما قبل SBE تقريبًا ، بما في ذلك Uchimura ومدير العمليات ، كريستوفر ماكينتوش. يقول: "لم أشعر أنهم كانوا الأشخاص المناسبين لمواصلة العلامة التجارية ، لذلك تخلصت منهم جميعًا."

الآن يتم التعامل مع كل شيء من الموارد البشرية إلى العلاقات العامة بواسطة SBE. يقول فلايشمان: "ما أحبه في SBE هو أنهم ليسوا شركة ذات رأس مال مخاطر". "إنهم يعملون في مجال الضيافة. إنهم ليسوا مجرد عدادات حبوب تستثمر الأموال. لديهم منصة وبنية تحتية هناك. يمكنني استخدام جميع مواردهم وموظفيهم البالغ عددهم 4000 موظف لمساعدتي ".

مثل Umami Burger ، تم تأسيس 800 Degrees مع وضع النمو في الاعتبار ، وهناك اهتمام مبكر بجلب المفهوم إلى هونغ كونغ وأماكن أخرى في آسيا. من المحتمل أن يظهر Umami Ko لأول مرة في لوس أنجلوس ، ويقدم برغرًا أقل تكلفةً وأقل تكلفةً وشكلًا مباشرًا للوجبات السريعة. يقول فليشمان: "إنه مطعم شيبوتل جريل من مفاهيم البرجر".

UMAMIcatessen مختلف. إنها لمرة واحدة والمشروع الذي يصفه فلايشمان بأنه الأكثر شخصية له. إنه أيضًا أقل تركيز له. داخل المساحة التاريخية في برودواي بجوار مسرح Orpheum ، تقدم الأطعمة الجاهزة شطائر البسطرمة والسمك المدخن والأطباق الكلاسيكية اليهودية الأخرى في إشارة إلى تربية فلايشمان. يقدم بار الحلويات - على غرار مفهوم حلويات ديفيد تشانغ في نيويورك ، موموفوكو ميلك بار - الكعك الخيالي لمدينة ريد ميديسنز كان ، وتقع محطة قهوة في الجوار. PIGG هي أكثر الشركات صخبًا ، حيث يقدم Chris Cosentino ، أحد عشاق مخلفات Bay Area ، منتجات لحم الخنزير المقدد لشركته في سان فرانسيسكو ، Boccalone ، جنبًا إلى جنب مع قائمة من الأطباق الأصلية القائمة على الخنازير. يقدم البار الكامل النبيذ على الصنبور والكوكتيلات ومجموعة كبيرة من المشروبات الكحولية السائلة.

من المحتمل أن يبدأ التوسع السريع في الإضرار بجاذبية أومامي الناشئة. ما بدأ كمشروع هاوٍ يكسب قاعدة شعبية يتبعه برغر مطبوخ منزليًا أصبح اليوم وحشًا مختلفًا تمامًا. إضافة إلى كل هذا النشاط ، يقوم فليشمان الآن بتقديم عرض طبخ شهير وإنتاجه بعنوان العمل محكمة الغذاء، وهو يجري محادثات لإنشاء عرض حول نمو علامة أومامي التجارية في الولايات المتحدة. قد يكون هذا ، جنبًا إلى جنب مع اندماج SBE ، مجرد التعريف الدقيق لقاعدة معجبين Umami لـ "البيع". حتى الآن ، مع انتشار شعبية Umami بسرعة ، بدأ بعض الذواقة الذين كانوا مغرمين قبل بضع سنوات في القفز على متن السفينة ، مثلما قد يرفض المعجبون فرقة صغيرة بمجرد توقيعها مع Warner Bros.

يبدو فليشمان واثقًا من قدرته على الحفاظ على المستوى الحالي من الجودة ، بغض النظر عن حجم الشركة. يقول: "لن أكون في هذا إلى الأبد". لن نمنح حق الامتياز أبدًا ، لكننا قد نبيع لشركة أسهم خاصة أو نتحول إلى شركة عامة. من تعرف؟ بصراحة ، ستكون قيمة الشركة أكثر من مليار دولار إذا نجحت جميع المفاهيم الخمسة ". أما بالنسبة لما سيفعله بعد ذلك: "أريد أن أكتب كتابًا عن الفيزياء - أشياء نظرية النسبية. إنها هواية لي ". يمتلك فليشمان أساسًا ثابتًا في ميكانيكا الكم كما يفعل في الطهي الجيد ، ولكن لماذا يمنعه ذلك؟


إمبراطورية البن

إليكم القصة التي يحب آدم فليشمان أن يرويها عن نشأة إمبراطورية مطعم أومامي: منحنٍ فوق صينية تريا بلاستيكية بلون الكاتشب الأحمر في مقهى Culver City In-N-Out Burger ، Fleischman ، رجل أعمال نبيذ يبلغ من العمر 35 عامًا ، الأقران في صندوق من الورق المقوى مرقط بشحوم البطاطس المقلية. إنه يتساءل عن الأسئلة التي تزعج أباطرة المطاعم في المستقبل: لماذا يتوق الأمريكيون للبيتزا والهامبرغر أكثر من أي أطباق أخرى؟ ولماذا ، بالضبط ، In-N-Out Double-Double هو يلتهم أكثر تساهله المحبوب ، ناهيك عن أحد المصادر الرئيسية لحقوق المفاخرة في جنوب كاليفورنيا؟

في مكان ما بين قضمات تشيز برجر ، تتبادر إلى الذهن كلمة بعد ظهر ذلك اليوم من عام 2005. إنها كلمة واجهها فليشمان كثيرًا ، على مدونات طعام مختارة وفي كتب للطاهي البريطاني الرائد هيستون بلومنتال. هذه الكلمة أومامي. ابتكرها الكيميائي الياباني Kikunae Ikeda في عام 1908 لوصف النكهة التي هي أصل الطهي الياباني ، والموجودة في المواد الغذائية الأساسية مثل فول الصويا المخمر والأعشاب البحرية ومرق السمك المجفف غير التقليدي داشي.يختبر الأمريكيون أومامي بطرق مختلفة. هذا هو أحد الأسباب التي تجعلهم يتوقون إلى لحم الخنزير المقدد. هذا هو السبب في أن الجدات الإيطاليات يتسللن الأنشوجة إلى كل شيء ، ولماذا يمكن لشيء يشبه رائحة جورب رياضي قديم أن يتذوق مثل الجنة. احتضن عالم الطعام المحترف نكهة أومامي كمذاق خامس فريد متميز عن أحاسيس الحلو والحامض والملح والمر.

يستنتج فليشمان أن ما يحبه في In-N-Out Double-Double ليس المكونات الطازجة أو التحضير حسب الطلب. وهو يدرك أن الهامبرغر هو جهاز تناول الأومامي المفضل لدى أمريكا. كما تستهلكه المليارات كل عام. يقول فلايشمان: "كانت تلك لحظة آها بالنسبة لي". "لقد رأيت الإمكانات المالية لأومامي على الفور."

متعلق ب

في وقت عيد الغطاس ، كان فليشمان في حالة استراحة يدير متجرًا للنبيذ وبارًا كان يمتلكه بشكل مشترك يسمى BottleRock. على الرغم من أن المتجر لم يفتح إلا مؤخرًا ، إلا أن شراكته التجارية كانت تتفكك بالفعل. أراد شريكه ، فريد حكيم ، الذي دفع معظم الأموال ، أن يكون له رأي أكبر. وبصورة مميزة ، لم يرغب فليشمان في التنازل عن شبر واحد. يقول: "كانت هناك بعض الصراعات الطبيعية". "ليس لدي أي اعتبار للسلطة التي لم أكن أمتلكها من قبل." باختصار ، لم ينجح الأمر.

كان المسار الوظيفي لفليشمان غير منتظم حتى تلك النقطة. نشأ في واشنطن العاصمة ، في ضاحية سيلفر سبرينج بولاية ماريلاند ، في أسرة يهودية إصلاحية - إصلاح بما يكفي لتقدير التفاصيل الدقيقة لدهن الخنزير. انتقل إلى لوس أنجلوس في عام 2000 وعمل في مجال التمويل بعد أن أصبحت وظيفة مؤقتة دائمة ، لكنه سرعان ما يكرهها. يقول: "نقل الأرقام لكسب المال لشخص أو شيء لم تستثمر فيه أمر سخيف بالنسبة لي". لذلك استقال وبدأ العمل في Wally’s Wine في ويستوود ، حيث قام برعاية اهتمامه بعلم التخمير الذي نشأ خلال رحلة ما بعد الكلية إلى أوروبا لمدة ثلاثة أشهر. في غضون عامين ، تحدث فليشمان مع حكيم للاستثمار في BottleRock.

بعد الكشف عن أومامي ، لم يذهب فلايش مان في مهمة لتقصي الحقائق إلى اليابان. (لم يفعل ذلك بعد ، على الرغم من أنه يعتبر أن تجربته في تناول الطعام في مطعم أوراساوا للسوشي الذي تبلغ تكلفته 325 دولارًا أمريكيًا في بيفرلي هيلز قريبة بما فيه الكفاية). شركات أخرى. عندما نشأت غبار مماثل مع شركاء في حانة النبيذ الثانية ، Vinoteque ، كان يملكها. "قلت ،" حسنًا ، في المرة القادمة لن يكون هناك أي شركاء. سأفعل كل هذا بنفسي ".

في عام 2009 ، مع وجود 40 ألف دولار في جيبه من بيع حصته في BottleRock ، قرر فليشمان فتح مطعم يركز على نكهة أومامي. كان يعلم أن القائمة التي تركز على الأومامي ستجذب سلالة مزدهرة من عشاق الطعام الذين تم فطامهم على شبكة الغذاء وطوروا نوعًا من فطيرة التينيبوبر على النكهات القوية من لحم الخنزير واللحوم العضوية وجبن الساحل الغربي والجبن الناضج. ما كان سيخدمه مكانه ظل في الهواء. كما حدث ، استقر على البرغر.

لم يكن لدى فليشمان درجة علمية في الأعمال أو خبرة كبيرة في صناعة المواد الغذائية بصرف النظر عن مساعدة والدته في مجال تقديم الطعام عندما كانت طفلة. من المؤكد أنه لم يكن لديه أي تدريب محترف للطهاة ، وكانت معرفته بالهامبرغر تقتصر على التقليب القليل في الفناء الخلفي لمنزله. لكن كان لديه إيمان متدين في ذوقه وخط كمالي لئيم يحد من الاستبداد.

في أحد أيام الصيف المتأخرة ، دخل إلى مطبخه مسلحًا بمجموعة من المكونات اليابانية التي كان قد جربها في سوق ميتسووا في غرب لوس أنجلوس ، وبدأ في تجربة الوصفات التي تتضمن داشي وميسو وصلصة السمك وفول الصويا. قام بطحن رؤوس الأسماك ورشها فوق اللحم المفروم ولحم الخنزير. حاول صنع فوندو بارميزان وتذويبه على الفطيرة. يقول فليشمان: "لقد كانت فوضى". بغض النظر ، باعتباره قرنًا أخضرًا شغوفًا وذو تفكير فكري ، ابتكر فليش مان - على حد زعمه - تحفته في يوم واحد.

من خلال أول قنبلة أومامي على شكل برجر ، أطلق فليشمان علامة تجارية لم تغير فقط مشهد الطهي في لوس أنجلوس ، بل حولت مؤسسها إلى قوة في صناعة الأغذية يمكن القول إنها مؤثرة مثل نانسي سيلفرتون أو وولفغانغ باك. منذ ظهورها لأول مرة في جناح تاكو كوري سابق في La Brea Avenue ، توسعت Umami Burger لتصبح مجموعة مطاعم بملايين الدولارات بدعم مالي من شركة SBE العملاقة للضيافة. يوجد حاليًا سبعة أمامي عبر لوس أنجلوس ، وواحد في سان فرانسيسكو ، وما لا يقل عن اثني عشر آخرين في مجال التنمية على الصعيد الوطني. تم افتتاح مكان بيتزا نابوليتان التابع لمجموعة أومامي ، 800 ديجريز ، مؤخرًا في قرية ويستوود ويواصل رسم الخطوط خارج الباب. أحدث إضافة هي UmamIcatessen التي تبلغ مساحتها 8000 قدم مربع في وسط المدينة ، والتي تضم خمسة أنواع من المأكولات والمشروبات. يجري العمل على سلسلة برغر للوجبات السريعة مصغرة تسمى Umami Ko ومجموعة من التوابل التي تحمل علامة Umami التجارية. كما تحتفظ الشركة أيضًا بحصة مسيطرة في مطعم Red Medicine الفيتنامي الراقي للطاهي جوردان كان في Beverly Hills. ومع ذلك ، يظل أومامي برجر أساس عالم فليشمان.

برغر أومامي المميز ليس خطرًا شاهقًا وقذرًا يستحيل فهمه بقدر ما يستحيل تناوله. إنه صغير الحجم ، ولطيف تقريبًا ، مع فطيرة بحجم ستة أوقيات يتم تقديمها على كعكة على الطريقة البرتغالية ، مصدرها فليشمان من مخبز محلي شديد السرية. يقول: "تعتبر نسبة البرجر إلى الخبز أمرًا أساسيًا ، لكن من المدهش ألا يحصل أحد على ذلك بشكل صحيح". بمجرد طهيه إلى الحد الأدنى والأكثر وردية من الحواف المتوسطة النادرة ، يتم تتبيل اللحم بصلصة أومامي الحاصلة على براءة اختراع الآن وغبار أومامي. "نحن لا نستخدم مادة MSG" ، كما يقول فلايش مان ، على الرغم من العديد من الاتهامات التي تشير إلى عكس ذلك. الوصفة الكاملة مصنفة ، لكنه سيسمح بأن تحتوي الصلصة على بعض صلصة الصويا والغبار ، وبعض فطر البورسيني المجفف المطحون ورؤوس السمك المجففة ، من بين محسنات أومامي الأخرى. تشمل الإضافات أنواع الضارب الثقيلة المعروفة من أومامي مثل الطماطم المشوية بالفرن وفطر شيتاكي والبصل بالكراميل ورقاقة البارميزان الهشّة. يقول فليشمان: "البارميزان يحتوي على ثاني أعلى مستويات أومامي من أي مكون ، وهو يحتوي على أعلى نسبة من أي نوع آخر من الجبن."

قبل أي سو فيد حمام ، أو أزيز ، أو مقبلات ، يتم تحضير الفطيرة بدقة حرفية. يتم طحن شرائح اللحم المثلجة بشكل خشن (غير مسموع في أي مكان آخر) ، مما يضفي على الفطيرة ملمسًا يمكن أن يبدو أقرب إلى رغيف اللحم من البرجر. لا يتم إجبار اللحم على شكل فطيرة بقدر ما يتم مداعبته إلى كائن فطري. يقول فليشمان: "نحن مثل مايكل فولتاجيو الذي يتعامل معه". "يتم رش الطحن في قالب حلقي ويتم ضغطه برفق على الجزء العلوي." أعطى Vol-taggio ، القبعة وراء حبر Melrose Avenue. ، برغر Umami الكثير من مصداقية كبار الطهاة. يقول: "لقد غيرت أومامي لعبة البرغر". "في المرة الأولى التي جربت فيها واحدة ، أكلت أربعة."

يقول كاتب الطعام دامون جامبوتو ، الذي كان أول من أبدى إعجابه بالبرغر على المدونة المؤثرة A Hamburger Today: "المزيج والطحن الخشن للحوم ممتازان". عندما افتتح Umami ، وصفه بأنه "شيء" برجر "بالكامل ، ومع ذلك شيء آخر" ، الأمر الذي جذب أعدادًا كبيرة من القراء الفضوليين ، Yelpers ، والمدونين إلى المكان.

في حين أن للخلق منتقدين من الويب ، فمن الصعب معرفة ما إذا كانوا يتفاعلون مع الطعام أو الضجيج الذي يصم الآذان. كتب توني تشين في مدونته الشهيرة للأطعمة الآسيوية ، SinoSoul ، في عام 2009: "هذا برجر بولشيت". كان من أوائل الذين استنكروا علنًا برجر أومامي. لم يغير رأيه. يقول تشين: "صلصة السمك ، فول الصويا - هذه المكونات الآسيوية هي زيت كمأة آدم". "هذا رائع ، ولكن في النهاية سيكون هناك وقت يثور فيه الناس ، وكما هو الحال مع زيت الكمأة ، لن يرغبوا في ذلك على كل شيء بعد الآن. عندما أقضم برجر ، أريد تلك النكهة الأمريكية بالكامل. مع أومامي ، هناك الكثير من ذلك الذوق الاصطناعي المخمر. أعتقد أن هذا مفتعل حقًا ".

قد لا يكون العنصر الأكثر أهمية في البرجر هو اللحم أو توابله ولكن علامته التجارية. في الواقع ، من المتصور أن برغر فليشمان هو نظام توصيل للعلامات التجارية بقدر ما هو نظام توصيل أومامي. الاسم وحده يثير بعض الذوق الغريب المخصص فقط لمغامري الطهي. من وجهة نظر الطهي ، من الصعب أيضًا صنع البرغر ، مما يزيد من جاذبيته. يقول فلايشمان: "لقد طردت ذات مرة طاهياً كان يعمل لدى جوردون رامزي لأنه أصر على أنه يتعين عليك طهي لحومك مسبقًا". "بالطريقة التي أراها ، إذا كنا نبيع البرغر فقط ، فلا داعي لاتخاذ أي طرق مختصرة. دعونا نجعل العملية أطول وأصعب ".

برجر أومامي هو مجرد واحد من شهرة سلسلة المطاعم. جنبًا إلى جنب مع مجموعة من الطهاة التنفيذيين في الشركات ، قام فليشمان باستقراء تجربة أومامي على البرغر المصنوع من الخضار والاسكالوب والديك الرومي ولحم الضأن والتونة. تأتي مغطاة بفلفل هاتش من نيو مكسيكو أو جبن ستيلتون أو ملفوف مبشور على طريقة تاكو السمك. تتغير العروض الخاصة أسبوعيًا وتختلف حسب الفرع ، ولكن جميعها معتمدة من فليشمان وصُنعت بهدف واحد: إضفاء نكهة أومامي على كل قضمة.

يمكن لإرنستو أوشيمورا ، الشيف التنفيذي السابق لشركة Umami Burger ، أن يشهد على عبقرية Fleischman في الترويج للعلامة التجارية ، لكنه يشكك في تأكيداته على براعة الطهي. يقول "آدم رجل مفهوم رائع". "لكنه ليس طاهيا." تم تعيين Uchimura من قبل Fleisch-man قبل أسبوع واحد من افتتاح Umami في فبراير 2009 ، وقاد عمليات العودة من المنزل حتى تم التخلي عنه ، مع العديد من الموظفين الآخرين ، بعد إبرام صفقة SBE العام الماضي. يقول أوشيمورا: "عندما جئت على متن الطائرة ، لم تكن هناك وصفات حقيقية مكتوبة ، ولا طريقة". "كان آدم يعبث في مطبخه ، لكنني طورت كل البرغر تحت إشرافه." يعتقد أوشيمورا ، الذي يرأس مطعم West L. يقول: "كنت أخرج بأشياء وأعرضها على آدم". "أو كان سيقول ،" أريد أن أصنع برجر المأكولات البحرية ، "لذلك ابتكرت Sea-Mami - أشياء من هذا القبيل. في أوقات أخرى ، سأكون مجرد اللعب ، ووضع شيء خاص ، ورؤية ما يعلق. في وقت من الأوقات كنت أدير خمسة مطاعم ومطبخًا للكوميساري ، وأعد العروض الخاصة ، وأعمل على تطوير المطعم التالي ، واستكشف المواقع - سقطت كرة الشمع بأكملها على كتفي عندما يتعلق الأمر بالعمليات ".

"لقد صنعت ثلاثة شطائر برجر في ذلك اليوم في مطبخي ، وهي نفسها اليوم تمامًا" ، هذا ما قاله فلايش مان. "الشيء الوحيد المختلف هو أنه ليس لديهم الغبار والصلصة عليهم. كانت تلك تحسينات في وقت لاحق ". ليس من الواضح من المسؤول في النهاية عن تقديم الهامبرغر في أومامي. بشكل عام ، يتسم فليشمان بالبطء في إعطاء الفضل لأي شخص غير نفسه في نجاح الشركة. ولكن مع توسع Umami ، اضطر إلى التخلي عن درجة معينة من التحكم العملي ، والتحكم اليومي ، على الرغم من أنه لا يزال يطرح أفكارًا على طهاة شركته لتنفيذها. عندما يتعلق الأمر بتوجيه الاتجاه العام للشركة ، يقول ، "إنه نظام ديكتاتوري ، وأنا الديكتاتور."

أصبح همبرغر رمزًا لمدينة لوس أنجلوس تقريبًا مثل شجرة النخيل. بينما نشأ البرجر الأمريكي في مجتمعات المهاجرين الألمان في الغرب الأوسط ، وُلد تشيز برجر في مقهى باسادينا ، رايت سبوت ، في عشرينيات القرن الماضي. في عام 1950 ، قرر ممثل اسمه هاري لويس وزوجته مارلين استحضار بيئة هوليوود الراقية ، على سبيل المثال ، مطعم Chasen ، ولكنهما يقدمان الطعام اليومي الذي اعتاد الجد والجدة على حبه. افتتحوا همبرغر هاملت في شارع الغروب ، وهناك ، بين الأكشاك الجلدية ذات الظهر العالي والنجوم الذين يرتدون ملابس لقضاء أمسية في الخارج ، ظهرت الأفكار الأولى عن البرجر الذواقة. بحلول الخمسينيات من القرن الماضي ، كانت ماكدونالدز قد توسعت من مركز معارض في سان برناردينو إلى إنتاج هامبرغر على مستوى البلاد. في عام 1948 ، افتتح هاري وإستير سنايدر In-N-Out Burger في بالدوين بارك ، بدمجًا بين فكرتين: البرغر الطازج الذي يتم توصيله بسرعة. أطلق نظام مكبرات الصوت ثنائية الاتجاه للمطعم حقبة القيادة من خلال ، والتي عززت إلى الأبد الهامبرغر باعتباره الطعام الرسمي لثقافة السيارات في لوس أنجلوس.

في عام 2000 ، اشترى الطاهي سانغ يون بارًا صغيرًا في سانتا مونيكا يُدعى مكتب الأب وبدأ في تقديم برغر من المأكولات الراقية. تضمنت وصفة Office Burger المحمية لحم البقر الجاف ولحم الخنزير المقدد والبصل بالكراميل والجبن الأزرق لتشكيل شطيرة يقول يون إنه قضى سنوات في إتقانها. جنبًا إلى جنب مع الطهاة الأمريكيين الآخرين من جيله ، استوحى يون من حركة جاستروبوب الشهيرة في إنجلترا ، والتي رفعت مستوى الأطعمة المريحة المتواضعة في البلاد. أدت ثورة صغيرة في السنوات القليلة الماضية إلى ولادة مطاعم لوس أنجلوس التي تركز على البرجر مثل 25 Degrees و Stout و The Counter والوافدين الجدد على المستوى الوطني مثل ظاهرة Shake Shack صاحب المطعم داني ماير والمفضلة لدى أوباما ، Five Guys Burgers and Fries ، ومقرها في واشنطن العاصمة

يقول فليشمان: "يعتبر برغر أي شخص آخر بمثابة حنين إلى الماضي". "يقوم كل من Five Guys و Shake Shack بإعداد برغر أمريكانا المنزلي بنفس السعر. إنهم جميعًا ينظرون إلى الوراء إلى السيارة أو الخمسينيات في In-N-Out ، حيث يرتدي الناس تلك الملابس الصغيرة الرائعة ". بالنسبة لفليشمان ، هذا مقيد. "لا يمكنك التغيير عندما تكون في أرض الحنين إلى الماضي - أنت في الماضي! نحن الوحيدين حقًا الذين يتطلعون إلى الأمام ".

أسلوب حديث فليشمان هو مزيج من التواضع الزائف والمبالغة في أسلوب ترامب - كل شيء بدءًا من قشرة البيتزا الخاصة به إلى مزيج اللحم البقري الخاص به إلى موقع الويب الخاص به هو الأفضل أو الأكبر أو الأحدث أو الأكثر لذة. كل شخص آخر ، على ما يبدو ، يفعل ذلك بشكل خاطئ. فليشمان لديه التحمل الجسدي لجون فافرو في ما بعد-العهرة سنوات. إطاره الممتلئ - مثل أي شخص سابق له حواف ناعمة لعشاق الطعام مدى الحياة - ملفوف إلى الأبد بقميص مطبوع عليه شعار أومامي ، رسم تجريدي يشبه كعكة البرغر - أم أن تلك الشفاه منتفخة؟ وهو يقول عن زيه الرسمي: "إنه ينجز الأمور بشكل أسرع". "يعرف الناس أن الأشياء تحدث." يروي بابتسامة متكلفة عندما كان في أحد المطارات في أوروبا وركضت إليه مجموعة من المشجعين وهم يصرخون ، "أومامي!"

يجلس في منزله في وسط المدينة ، ويلمس إحدى قطتي Ragdoll البيضاء لعائلته ، ولا يمكنه المساعدة في إبراز تلميح للدكتور Evil. عندما يتحدث فليش مان عن خطط للسيطرة على عالم أومامي ، يشعر المرء أنه نصف يمزح فقط. في غضون عامين ، ازدهر أومامي من موقع واحد إلى سبعة ، وكان لمفاهيمه صدى عميق. يقوم بمعايرة كل فرع للحصول على مظهره الخاص ، والذي يتم تصنيعه بواسطة مهندسين معماريين ومصممين مختلفين: الخشب المسترجع هنا ، وهو موضوع محارب الساموراي هناك. بعض الفروع لا تقدم الكحول ، والبعض الآخر يحتوي على بارات كاملة ، والبيرة والنبيذ.

الشيء الوحيد المتسق هو الموقف ، وهو موقف فليشمان: هناك طابع معين يأتي من تناول برجر أفضل بكثير من أي شخص آخر. ويصف مطعم أومامي النمطي بأنه "ذكر آسيوي أنجيلينو". زبائنه هم مجموعة مكرسة من الشباب المتعلمين والمتمرسين في استخدام الإنترنت ولديهم ما يكفي من المال لتحمل 10 دولارات أو 15 دولارًا للبرغر ووقتًا كافيًا في أيديهم للاهتمام بنسبة الدهون إلى اللحوم الخالية من الدهون (أومامي موجود في الجوار 20/80). يقول فليشمان: "كان الشعور الذي كنت أسعى إليه شيئًا مناهضًا للشركات ، ولكن ليس بطريقة محببة ، وليس بأسلوب بروكلين. إنه مخصص للأشخاص الذين درسوا وفكروا بالفعل في الطعام. الأشخاص الذين هم على دراية ". مضيفتك ليست في عجلة من أمرها. ولا النادل الخاص بك. بدائل؟ عبس عليه. القيود الغذائية؟ سوء الحظ. إذا لم يعجبك ذلك ، فهذا ليس مكانك المفضل.

يقول سام نازاريان ، الرئيس التنفيذي لشركة SBE ، التي أبرمت صفقة في يوليو للاستحواذ على 50 بالمائة من مجموعة Umami Group ، إن Umami مجرد تعويض عن Adam. "هذا ما استثمرنا فيه حقًا." بدأت SBE بدايتها مع النوادي الليلية الفاخرة في هوليوود مثل Hyde and the Abbey. لقد حولت كاتسويا من حفرة سوشي في الجدار إلى سلسلة من الصالات المبهجة ، فائقة الحداثة ، النيئة تحت عنوان الأسماك. انتقلت SBE إلى ساحة الفنادق مع SLS في بيفرلي هيلز وافتتحت مطعم الفندق الرائد ، البازار. قد يبدو البرجر الخطوة التالية غير المتوقعة للشركة - حد أدنى قليلًا - لكن نازريان يقول أن هذا هو الهدف. يقول: "تتغير ديناميكية أعمالنا". "الطرق القديمة لمفرش المائدة الأبيض ، ونجمة ميشلان ، أفسحت المجال لأسلوب جديد في تناول الطعام يتساوى تمامًا مع ما يحاول آدم القيام به. مفهوم آدم الأول هو Umami ، لكننا نراهن على المستقبل ، سواء كان المستقبل الكبير التالي هو 800 Degrees أو Red Medicine أو علامة تجارية لم يفكر فيها بعد. أعتقد أن هذا هو سبب شعوري بالحاجة الملحة للعمل مع هذا الرجل ".

نازاريان لديه موهبة في رعاية المواهب وتدليك الأنا ، من الشيف الإسباني الشهير خوسيه أندريس (الذي يدير البازار) إلى سيد السوشي الشهير كاتسويا أوشي (الذي لا يزال يقود مشروع كاتسويا) إلى المصمم الفرنسي فيليب ستارك (الذي يشرف على ذلك) جماليات الشركة). نجح نازاريان في الحفاظ على علاقات إيجابية مع هذه الجولات الإبداعية يبشر بالخير لتعاملاته المستقبلية مع فلايشمان. على عكس المتعاونين الآخرين مع نازاريان ، قام فليشمان بالفعل ببناء شركة كبيرة وناجحة باستخدام نموذج أعماله الخاص. إلى أي مدى سيعمل الرجل الذي أقسم ذات مرة أنه لن يكون لديه شريك مرة أخرى مع شركة لديها ثروة وخبرة أكبر بكثير وراءها ، ما زال يتعين رؤيته.

يقول فلايشمان: "لا أراهم شخصية ذات سلطة". "أنا السلطة لهم. يعتمد نصف أعمالهم على نجاحي ". يوافق نازاريان في الغالب على أن "هذا عرض آدم". منذ أن تعاونا ، نقل فليش مان مكاتبه إلى مبنى SBE في ويست هوليود. في خطوة مثيرة للجدل ، تخلى فلايشمان عن جميع طاقم ما قبل SBE تقريبًا ، بما في ذلك Uchimura ومدير العمليات ، كريستوفر ماكينتوش. يقول: "لم أشعر أنهم كانوا الأشخاص المناسبين لمواصلة العلامة التجارية ، لذلك تخلصت منهم جميعًا."

الآن يتم التعامل مع كل شيء من الموارد البشرية إلى العلاقات العامة بواسطة SBE. يقول فلايشمان: "ما أحبه في SBE هو أنهم ليسوا شركة ذات رأس مال مخاطر". "إنهم يعملون في مجال الضيافة. إنهم ليسوا مجرد عدادات حبوب تستثمر الأموال. لديهم منصة وبنية تحتية هناك. يمكنني استخدام جميع مواردهم وموظفيهم البالغ عددهم 4000 موظف لمساعدتي ".

مثل Umami Burger ، تم تأسيس 800 Degrees مع وضع النمو في الاعتبار ، وهناك اهتمام مبكر بجلب المفهوم إلى هونغ كونغ وأماكن أخرى في آسيا. من المحتمل أن يظهر Umami Ko لأول مرة في لوس أنجلوس ، ويقدم برغرًا أقل تكلفةً وأقل تكلفةً وشكلًا مباشرًا للوجبات السريعة. يقول فليشمان: "إنه مطعم شيبوتل جريل من مفاهيم البرجر".

UMAMIcatessen مختلف. إنها لمرة واحدة والمشروع الذي يصفه فلايشمان بأنه الأكثر شخصية له. إنه أيضًا أقل تركيز له. داخل المساحة التاريخية في برودواي بجوار مسرح Orpheum ، تقدم الأطعمة الجاهزة شطائر البسطرمة والسمك المدخن والأطباق الكلاسيكية اليهودية الأخرى في إشارة إلى تربية فلايشمان. يقدم بار الحلويات - على غرار مفهوم حلويات ديفيد تشانغ في نيويورك ، موموفوكو ميلك بار - الكعك الخيالي لمدينة ريد ميديسنز كان ، وتقع محطة قهوة في الجوار. PIGG هي أكثر الشركات صخبًا ، حيث يقدم Chris Cosentino ، أحد عشاق مخلفات Bay Area ، منتجات لحم الخنزير المقدد لشركته في سان فرانسيسكو ، Boccalone ، جنبًا إلى جنب مع قائمة من الأطباق الأصلية القائمة على الخنازير. يقدم البار الكامل النبيذ على الصنبور والكوكتيلات ومجموعة كبيرة من المشروبات الكحولية السائلة.

من المحتمل أن يبدأ التوسع السريع في الإضرار بجاذبية أومامي الناشئة. ما بدأ كمشروع هاوٍ يكسب قاعدة شعبية يتبعه برغر مطبوخ منزليًا أصبح اليوم وحشًا مختلفًا تمامًا. إضافة إلى كل هذا النشاط ، يقوم فليشمان الآن بتقديم عرض طبخ شهير وإنتاجه بعنوان العمل محكمة الغذاء، وهو يجري محادثات لإنشاء عرض حول نمو علامة أومامي التجارية في الولايات المتحدة. قد يكون هذا ، جنبًا إلى جنب مع اندماج SBE ، مجرد التعريف الدقيق لقاعدة معجبين Umami لـ "البيع". حتى الآن ، مع انتشار شعبية Umami بسرعة ، بدأ بعض الذواقة الذين كانوا مغرمين قبل بضع سنوات في القفز على متن السفينة ، مثلما قد يرفض المعجبون فرقة صغيرة بمجرد توقيعها مع Warner Bros.

يبدو فليشمان واثقًا من قدرته على الحفاظ على المستوى الحالي من الجودة ، بغض النظر عن حجم الشركة. يقول: "لن أكون في هذا إلى الأبد". لن نمنح حق الامتياز أبدًا ، لكننا قد نبيع لشركة أسهم خاصة أو نتحول إلى شركة عامة. من تعرف؟ بصراحة ، ستكون قيمة الشركة أكثر من مليار دولار إذا نجحت جميع المفاهيم الخمسة ". أما بالنسبة لما سيفعله بعد ذلك: "أريد أن أكتب كتابًا عن الفيزياء - أشياء نظرية النسبية. إنها هواية لي ". يمتلك فليشمان أساسًا ثابتًا في ميكانيكا الكم كما يفعل في الطهي الجيد ، ولكن لماذا يمنعه ذلك؟


إمبراطورية البن

إليكم القصة التي يحب آدم فليشمان أن يرويها عن نشأة إمبراطورية مطعم أومامي: منحنٍ فوق صينية تريا بلاستيكية بلون الكاتشب الأحمر في مقهى Culver City In-N-Out Burger ، Fleischman ، رجل أعمال نبيذ يبلغ من العمر 35 عامًا ، الأقران في صندوق من الورق المقوى مرقط بشحوم البطاطس المقلية. إنه يتساءل عن الأسئلة التي تزعج أباطرة المطاعم في المستقبل: لماذا يتوق الأمريكيون للبيتزا والهامبرغر أكثر من أي أطباق أخرى؟ ولماذا ، بالضبط ، In-N-Out Double-Double هو يلتهم أكثر تساهله المحبوب ، ناهيك عن أحد المصادر الرئيسية لحقوق المفاخرة في جنوب كاليفورنيا؟

في مكان ما بين قضمات تشيز برجر ، تتبادر إلى الذهن كلمة بعد ظهر ذلك اليوم من عام 2005. إنها كلمة واجهها فليشمان كثيرًا ، على مدونات طعام مختارة وفي كتب للطاهي البريطاني الرائد هيستون بلومنتال. هذه الكلمة أومامي. ابتكرها الكيميائي الياباني Kikunae Ikeda في عام 1908 لوصف النكهة التي هي أصل الطهي الياباني ، والموجودة في المواد الغذائية الأساسية مثل فول الصويا المخمر والأعشاب البحرية ومرق السمك المجفف غير التقليدي داشي. يختبر الأمريكيون أومامي بطرق مختلفة. هذا هو أحد الأسباب التي تجعلهم يتوقون إلى لحم الخنزير المقدد. هذا هو السبب في أن الجدات الإيطاليات يتسللن الأنشوجة إلى كل شيء ، ولماذا يمكن لشيء يشبه رائحة جورب رياضي قديم أن يتذوق مثل الجنة. احتضن عالم الطعام المحترف نكهة أومامي كمذاق خامس فريد متميز عن أحاسيس الحلو والحامض والملح والمر.

يستنتج فليشمان أن ما يحبه في In-N-Out Double-Double ليس المكونات الطازجة أو التحضير حسب الطلب. وهو يدرك أن الهامبرغر هو جهاز تناول الأومامي المفضل لدى أمريكا. كما تستهلكه المليارات كل عام. يقول فلايشمان: "كانت تلك لحظة آها بالنسبة لي". "لقد رأيت الإمكانات المالية لأومامي على الفور."

متعلق ب

في وقت عيد الغطاس ، كان فليشمان في حالة استراحة يدير متجرًا للنبيذ وبارًا كان يمتلكه بشكل مشترك يسمى BottleRock. على الرغم من أن المتجر لم يفتح إلا مؤخرًا ، إلا أن شراكته التجارية كانت تتفكك بالفعل. أراد شريكه ، فريد حكيم ، الذي دفع معظم الأموال ، أن يكون له رأي أكبر. وبصورة مميزة ، لم يرغب فليشمان في التنازل عن شبر واحد. يقول: "كانت هناك بعض الصراعات الطبيعية". "ليس لدي أي اعتبار للسلطة التي لم أكن أمتلكها من قبل." باختصار ، لم ينجح الأمر.

كان المسار الوظيفي لفليشمان غير منتظم حتى تلك النقطة. نشأ في واشنطن العاصمة ، في ضاحية سيلفر سبرينج بولاية ماريلاند ، في أسرة يهودية إصلاحية - إصلاح بما يكفي لتقدير التفاصيل الدقيقة لدهن الخنزير. انتقل إلى لوس أنجلوس في عام 2000 وعمل في مجال التمويل بعد أن أصبحت وظيفة مؤقتة دائمة ، لكنه سرعان ما يكرهها. يقول: "نقل الأرقام لكسب المال لشخص أو شيء لم تستثمر فيه أمر سخيف بالنسبة لي". لذلك استقال وبدأ العمل في Wally’s Wine في ويستوود ، حيث قام برعاية اهتمامه بعلم التخمير الذي نشأ خلال رحلة ما بعد الكلية إلى أوروبا لمدة ثلاثة أشهر. في غضون عامين ، تحدث فليشمان مع حكيم للاستثمار في BottleRock.

بعد الكشف عن أومامي ، لم يذهب فلايش مان في مهمة لتقصي الحقائق إلى اليابان. (لم يفعل ذلك بعد ، على الرغم من أنه يعتبر أن تجربته في تناول الطعام في مطعم أوراساوا للسوشي الذي تبلغ تكلفته 325 دولارًا أمريكيًا في بيفرلي هيلز قريبة بما فيه الكفاية). شركات أخرى. عندما نشأت غبار مماثل مع شركاء في حانة النبيذ الثانية ، Vinoteque ، كان يملكها. "قلت ،" حسنًا ، في المرة القادمة لن يكون هناك أي شركاء. سأفعل كل هذا بنفسي ".

في عام 2009 ، مع وجود 40 ألف دولار في جيبه من بيع حصته في BottleRock ، قرر فليشمان فتح مطعم يركز على نكهة أومامي. كان يعلم أن القائمة التي تركز على الأومامي ستجذب سلالة مزدهرة من عشاق الطعام الذين تم فطامهم على شبكة الغذاء وطوروا نوعًا من فطيرة التينيبوبر على النكهات القوية من لحم الخنزير واللحوم العضوية وجبن الساحل الغربي والجبن الناضج. ما كان سيخدمه مكانه ظل في الهواء. كما حدث ، استقر على البرغر.

لم يكن لدى فليشمان درجة علمية في الأعمال أو خبرة كبيرة في صناعة المواد الغذائية بصرف النظر عن مساعدة والدته في مجال تقديم الطعام عندما كانت طفلة. من المؤكد أنه لم يكن لديه أي تدريب محترف للطهاة ، وكانت معرفته بالهامبرغر تقتصر على التقليب القليل في الفناء الخلفي لمنزله. لكن كان لديه إيمان متدين في ذوقه وخط كمالي لئيم يحد من الاستبداد.

في أحد أيام الصيف المتأخرة ، دخل إلى مطبخه مسلحًا بمجموعة من المكونات اليابانية التي كان قد جربها في سوق ميتسووا في غرب لوس أنجلوس ، وبدأ في تجربة الوصفات التي تتضمن داشي وميسو وصلصة السمك وفول الصويا. قام بطحن رؤوس الأسماك ورشها فوق اللحم المفروم ولحم الخنزير. حاول صنع فوندو بارميزان وتذويبه على الفطيرة. يقول فليشمان: "لقد كانت فوضى". بغض النظر ، باعتباره قرنًا أخضرًا شغوفًا وذو تفكير فكري ، ابتكر فليش مان - على حد زعمه - تحفته في يوم واحد.

من خلال أول قنبلة أومامي على شكل برجر ، أطلق فليشمان علامة تجارية لم تغير فقط مشهد الطهي في لوس أنجلوس ، بل حولت مؤسسها إلى قوة في صناعة الأغذية يمكن القول إنها مؤثرة مثل نانسي سيلفرتون أو وولفغانغ باك. منذ ظهورها لأول مرة في جناح تاكو كوري سابق في La Brea Avenue ، توسعت Umami Burger لتصبح مجموعة مطاعم بملايين الدولارات بدعم مالي من شركة SBE العملاقة للضيافة. يوجد حاليًا سبعة أمامي عبر لوس أنجلوس ، وواحد في سان فرانسيسكو ، وما لا يقل عن اثني عشر آخرين في مجال التنمية على الصعيد الوطني. تم افتتاح مكان بيتزا نابوليتان التابع لمجموعة أومامي ، 800 ديجريز ، مؤخرًا في قرية ويستوود ويواصل رسم الخطوط خارج الباب. أحدث إضافة هي UmamIcatessen التي تبلغ مساحتها 8000 قدم مربع في وسط المدينة ، والتي تضم خمسة أنواع من المأكولات والمشروبات. يجري العمل على سلسلة برغر للوجبات السريعة مصغرة تسمى Umami Ko ومجموعة من التوابل التي تحمل علامة Umami التجارية. كما تحتفظ الشركة أيضًا بحصة مسيطرة في مطعم Red Medicine الفيتنامي الراقي للطاهي جوردان كان في Beverly Hills. ومع ذلك ، يظل أومامي برجر أساس عالم فليشمان.

برغر أومامي المميز ليس خطرًا شاهقًا وقذرًا يستحيل فهمه بقدر ما يستحيل تناوله. إنه صغير الحجم ، ولطيف تقريبًا ، مع فطيرة بحجم ستة أوقيات يتم تقديمها على كعكة على الطريقة البرتغالية ، مصدرها فليشمان من مخبز محلي شديد السرية. يقول: "تعتبر نسبة البرجر إلى الخبز أمرًا أساسيًا ، لكن من المدهش ألا يحصل أحد على ذلك بشكل صحيح". بمجرد طهيه إلى الحد الأدنى والأكثر وردية من الحواف المتوسطة النادرة ، يتم تتبيل اللحم بصلصة أومامي الحاصلة على براءة اختراع الآن وغبار أومامي. "نحن لا نستخدم مادة MSG" ، كما يقول فلايش مان ، على الرغم من العديد من الاتهامات التي تشير إلى عكس ذلك. الوصفة الكاملة مصنفة ، لكنه سيسمح بأن تحتوي الصلصة على بعض صلصة الصويا والغبار ، وبعض فطر البورسيني المجفف المطحون ورؤوس السمك المجففة ، من بين محسنات أومامي الأخرى. تشمل الإضافات أنواع الضارب الثقيلة المعروفة من أومامي مثل الطماطم المشوية بالفرن وفطر شيتاكي والبصل بالكراميل ورقاقة البارميزان الهشّة. يقول فليشمان: "البارميزان يحتوي على ثاني أعلى مستويات أومامي من أي مكون ، وهو يحتوي على أعلى نسبة من أي نوع آخر من الجبن."

قبل أي سو فيد حمام ، أو أزيز ، أو مقبلات ، يتم تحضير الفطيرة بدقة حرفية. يتم طحن شرائح اللحم المثلجة بشكل خشن (غير مسموع في أي مكان آخر) ، مما يضفي على الفطيرة ملمسًا يمكن أن يبدو أقرب إلى رغيف اللحم من البرجر. لا يتم إجبار اللحم على شكل فطيرة بقدر ما يتم مداعبته إلى كائن فطري. يقول فليشمان: "نحن مثل مايكل فولتاجيو الذي يتعامل معه". "يتم رش الطحن في قالب حلقي ويتم ضغطه برفق على الجزء العلوي." أعطى Vol-taggio ، القبعة وراء حبر Melrose Avenue. ، برغر Umami الكثير من مصداقية كبار الطهاة. يقول: "لقد غيرت أومامي لعبة البرغر". "في المرة الأولى التي جربت فيها واحدة ، أكلت أربعة."

يقول كاتب الطعام دامون جامبوتو ، الذي كان أول من أبدى إعجابه بالبرغر على المدونة المؤثرة A Hamburger Today: "المزيج والطحن الخشن للحوم ممتازان". عندما افتتح Umami ، وصفه بأنه "شيء" برجر "بالكامل ، ومع ذلك شيء آخر" ، الأمر الذي جذب أعدادًا كبيرة من القراء الفضوليين ، Yelpers ، والمدونين إلى المكان.

في حين أن للخلق منتقدين من الويب ، فمن الصعب معرفة ما إذا كانوا يتفاعلون مع الطعام أو الضجيج الذي يصم الآذان. كتب توني تشين في مدونته الشهيرة للأطعمة الآسيوية ، SinoSoul ، في عام 2009: "هذا برجر بولشيت". كان من أوائل الذين استنكروا علنًا برجر أومامي. لم يغير رأيه. يقول تشين: "صلصة السمك ، فول الصويا - هذه المكونات الآسيوية هي زيت كمأة آدم". "هذا رائع ، ولكن في النهاية سيكون هناك وقت يثور فيه الناس ، وكما هو الحال مع زيت الكمأة ، لن يرغبوا في ذلك على كل شيء بعد الآن. عندما أقضم برجر ، أريد تلك النكهة الأمريكية بالكامل. مع أومامي ، هناك الكثير من ذلك الذوق الاصطناعي المخمر. أعتقد أن هذا مفتعل حقًا ".

قد لا يكون العنصر الأكثر أهمية في البرجر هو اللحم أو توابله ولكن علامته التجارية. في الواقع ، من المتصور أن برغر فليشمان هو نظام توصيل للعلامات التجارية بقدر ما هو نظام توصيل أومامي. الاسم وحده يثير بعض الذوق الغريب المخصص فقط لمغامري الطهي. من وجهة نظر الطهي ، من الصعب أيضًا صنع البرغر ، مما يزيد من جاذبيته. يقول فلايشمان: "لقد طردت ذات مرة طاهياً كان يعمل لدى جوردون رامزي لأنه أصر على أنه يتعين عليك طهي لحومك مسبقًا". "بالطريقة التي أراها ، إذا كنا نبيع البرغر فقط ، فلا داعي لاتخاذ أي طرق مختصرة. دعونا نجعل العملية أطول وأصعب ".

برجر أومامي هو مجرد واحد من شهرة سلسلة المطاعم. جنبًا إلى جنب مع مجموعة من الطهاة التنفيذيين في الشركات ، قام فليشمان باستقراء تجربة أومامي على البرغر المصنوع من الخضار والاسكالوب والديك الرومي ولحم الضأن والتونة. تأتي مغطاة بفلفل هاتش من نيو مكسيكو أو جبن ستيلتون أو ملفوف مبشور على طريقة تاكو السمك. تتغير العروض الخاصة أسبوعيًا وتختلف حسب الفرع ، ولكن جميعها معتمدة من فليشمان وصُنعت بهدف واحد: إضفاء نكهة أومامي على كل قضمة.

يمكن لإرنستو أوشيمورا ، الشيف التنفيذي السابق لشركة Umami Burger ، أن يشهد على عبقرية Fleischman في الترويج للعلامة التجارية ، لكنه يشكك في تأكيداته على براعة الطهي. يقول "آدم رجل مفهوم رائع". "لكنه ليس طاهيا." تم تعيين Uchimura من قبل Fleisch-man قبل أسبوع واحد من افتتاح Umami في فبراير 2009 ، وقاد عمليات العودة من المنزل حتى تم التخلي عنه ، مع العديد من الموظفين الآخرين ، بعد إبرام صفقة SBE العام الماضي. يقول أوشيمورا: "عندما جئت على متن الطائرة ، لم تكن هناك وصفات حقيقية مكتوبة ، ولا طريقة". "كان آدم يعبث في مطبخه ، لكنني طورت كل البرغر تحت إشرافه." يعتقد أوشيمورا ، الذي يرأس مطعم West L. يقول: "كنت أخرج بأشياء وأعرضها على آدم". "أو كان سيقول ،" أريد أن أصنع برجر المأكولات البحرية ، "لذلك ابتكرت Sea-Mami - أشياء من هذا القبيل. في أوقات أخرى ، سأكون مجرد اللعب ، ووضع شيء خاص ، ورؤية ما يعلق. في وقت من الأوقات كنت أدير خمسة مطاعم ومطبخًا للكوميساري ، وأعد العروض الخاصة ، وأعمل على تطوير المطعم التالي ، واستكشف المواقع - سقطت كرة الشمع بأكملها على كتفي عندما يتعلق الأمر بالعمليات ".

"لقد صنعت ثلاثة شطائر برجر في ذلك اليوم في مطبخي ، وهي نفسها اليوم تمامًا" ، هذا ما قاله فلايش مان. "الشيء الوحيد المختلف هو أنه ليس لديهم الغبار والصلصة عليهم. كانت تلك تحسينات في وقت لاحق ". ليس من الواضح من المسؤول في النهاية عن تقديم الهامبرغر في أومامي. بشكل عام ، يتسم فليشمان بالبطء في إعطاء الفضل لأي شخص غير نفسه في نجاح الشركة. ولكن مع توسع Umami ، اضطر إلى التخلي عن درجة معينة من التحكم العملي ، والتحكم اليومي ، على الرغم من أنه لا يزال يطرح أفكارًا على طهاة شركته لتنفيذها. عندما يتعلق الأمر بتوجيه الاتجاه العام للشركة ، يقول ، "إنه نظام ديكتاتوري ، وأنا الديكتاتور."

أصبح همبرغر رمزًا لمدينة لوس أنجلوس تقريبًا مثل شجرة النخيل. بينما نشأ البرجر الأمريكي في مجتمعات المهاجرين الألمان في الغرب الأوسط ، وُلد تشيز برجر في مقهى باسادينا ، رايت سبوت ، في عشرينيات القرن الماضي. في عام 1950 ، قرر ممثل اسمه هاري لويس وزوجته مارلين استحضار بيئة هوليوود الراقية ، على سبيل المثال ، مطعم Chasen ، ولكنهما يقدمان الطعام اليومي الذي اعتاد الجد والجدة على حبه. افتتحوا همبرغر هاملت في شارع الغروب ، وهناك ، بين الأكشاك الجلدية ذات الظهر العالي والنجوم الذين يرتدون ملابس لقضاء أمسية في الخارج ، ظهرت الأفكار الأولى عن البرجر الذواقة. بحلول الخمسينيات من القرن الماضي ، كانت ماكدونالدز قد توسعت من مركز معارض في سان برناردينو إلى إنتاج هامبرغر على مستوى البلاد. في عام 1948 ، افتتح هاري وإستير سنايدر In-N-Out Burger في بالدوين بارك ، بدمجًا بين فكرتين: البرغر الطازج الذي يتم توصيله بسرعة. أطلق نظام مكبرات الصوت ثنائية الاتجاه للمطعم حقبة القيادة من خلال ، والتي عززت إلى الأبد الهامبرغر باعتباره الطعام الرسمي لثقافة السيارات في لوس أنجلوس.

في عام 2000 ، اشترى الطاهي سانغ يون بارًا صغيرًا في سانتا مونيكا يُدعى مكتب الأب وبدأ في تقديم برغر من المأكولات الراقية. تضمنت وصفة Office Burger المحمية لحم البقر الجاف ولحم الخنزير المقدد والبصل بالكراميل والجبن الأزرق لتشكيل شطيرة يقول يون إنه قضى سنوات في إتقانها. جنبًا إلى جنب مع الطهاة الأمريكيين الآخرين من جيله ، استوحى يون من حركة جاستروبوب الشهيرة في إنجلترا ، والتي رفعت مستوى الأطعمة المريحة المتواضعة في البلاد. أدت ثورة صغيرة في السنوات القليلة الماضية إلى ولادة مطاعم لوس أنجلوس التي تركز على البرجر مثل 25 Degrees و Stout و The Counter والوافدين الجدد على المستوى الوطني مثل ظاهرة Shake Shack صاحب المطعم داني ماير والمفضلة لدى أوباما ، Five Guys Burgers and Fries ، ومقرها في واشنطن العاصمة

يقول فليشمان: "يعتبر برغر أي شخص آخر بمثابة حنين إلى الماضي". "يقوم كل من Five Guys و Shake Shack بإعداد برغر أمريكانا المنزلي بنفس السعر. إنهم جميعًا ينظرون إلى الوراء إلى السيارة أو الخمسينيات في In-N-Out ، حيث يرتدي الناس تلك الملابس الصغيرة الرائعة ". بالنسبة لفليشمان ، هذا مقيد. "لا يمكنك التغيير عندما تكون في أرض الحنين إلى الماضي - أنت في الماضي! نحن الوحيدين حقًا الذين يتطلعون إلى الأمام ".

أسلوب حديث فليشمان هو مزيج من التواضع الزائف والمبالغة في أسلوب ترامب - كل شيء بدءًا من قشرة البيتزا الخاصة به إلى مزيج اللحم البقري الخاص به إلى موقع الويب الخاص به هو الأفضل أو الأكبر أو الأحدث أو الأكثر لذة. كل شخص آخر ، على ما يبدو ، يفعل ذلك بشكل خاطئ. فليشمان لديه التحمل الجسدي لجون فافرو في ما بعد-العهرة سنوات. إطاره الممتلئ - مثل أي شخص سابق له حواف ناعمة لعشاق الطعام مدى الحياة - ملفوف إلى الأبد بقميص مطبوع عليه شعار أومامي ، رسم تجريدي يشبه كعكة البرغر - أم أن تلك الشفاه منتفخة؟ وهو يقول عن زيه الرسمي: "إنه ينجز الأمور بشكل أسرع"."يعرف الناس أن الأشياء تحدث." يروي بابتسامة متكلفة عندما كان في أحد المطارات في أوروبا وركضت إليه مجموعة من المشجعين وهم يصرخون ، "أومامي!"

يجلس في منزله في وسط المدينة ، ويلمس إحدى قطتي Ragdoll البيضاء لعائلته ، ولا يمكنه المساعدة في إبراز تلميح للدكتور Evil. عندما يتحدث فليش مان عن خطط للسيطرة على عالم أومامي ، يشعر المرء أنه نصف يمزح فقط. في غضون عامين ، ازدهر أومامي من موقع واحد إلى سبعة ، وكان لمفاهيمه صدى عميق. يقوم بمعايرة كل فرع للحصول على مظهره الخاص ، والذي يتم تصنيعه بواسطة مهندسين معماريين ومصممين مختلفين: الخشب المسترجع هنا ، وهو موضوع محارب الساموراي هناك. بعض الفروع لا تقدم الكحول ، والبعض الآخر يحتوي على بارات كاملة ، والبيرة والنبيذ.

الشيء الوحيد المتسق هو الموقف ، وهو موقف فليشمان: هناك طابع معين يأتي من تناول برجر أفضل بكثير من أي شخص آخر. ويصف مطعم أومامي النمطي بأنه "ذكر آسيوي أنجيلينو". زبائنه هم مجموعة مكرسة من الشباب المتعلمين والمتمرسين في استخدام الإنترنت ولديهم ما يكفي من المال لتحمل 10 دولارات أو 15 دولارًا للبرغر ووقتًا كافيًا في أيديهم للاهتمام بنسبة الدهون إلى اللحوم الخالية من الدهون (أومامي موجود في الجوار 20/80). يقول فليشمان: "كان الشعور الذي كنت أسعى إليه شيئًا مناهضًا للشركات ، ولكن ليس بطريقة محببة ، وليس بأسلوب بروكلين. إنه مخصص للأشخاص الذين درسوا وفكروا بالفعل في الطعام. الأشخاص الذين هم على دراية ". مضيفتك ليست في عجلة من أمرها. ولا النادل الخاص بك. بدائل؟ عبس عليه. القيود الغذائية؟ سوء الحظ. إذا لم يعجبك ذلك ، فهذا ليس مكانك المفضل.

يقول سام نازاريان ، الرئيس التنفيذي لشركة SBE ، التي أبرمت صفقة في يوليو للاستحواذ على 50 بالمائة من مجموعة Umami Group ، إن Umami مجرد تعويض عن Adam. "هذا ما استثمرنا فيه حقًا." بدأت SBE بدايتها مع النوادي الليلية الفاخرة في هوليوود مثل Hyde and the Abbey. لقد حولت كاتسويا من حفرة سوشي في الجدار إلى سلسلة من الصالات المبهجة ، فائقة الحداثة ، النيئة تحت عنوان الأسماك. انتقلت SBE إلى ساحة الفنادق مع SLS في بيفرلي هيلز وافتتحت مطعم الفندق الرائد ، البازار. قد يبدو البرجر الخطوة التالية غير المتوقعة للشركة - حد أدنى قليلًا - لكن نازريان يقول أن هذا هو الهدف. يقول: "تتغير ديناميكية أعمالنا". "الطرق القديمة لمفرش المائدة الأبيض ، ونجمة ميشلان ، أفسحت المجال لأسلوب جديد في تناول الطعام يتساوى تمامًا مع ما يحاول آدم القيام به. مفهوم آدم الأول هو Umami ، لكننا نراهن على المستقبل ، سواء كان المستقبل الكبير التالي هو 800 Degrees أو Red Medicine أو علامة تجارية لم يفكر فيها بعد. أعتقد أن هذا هو سبب شعوري بالحاجة الملحة للعمل مع هذا الرجل ".

نازاريان لديه موهبة في رعاية المواهب وتدليك الأنا ، من الشيف الإسباني الشهير خوسيه أندريس (الذي يدير البازار) إلى سيد السوشي الشهير كاتسويا أوشي (الذي لا يزال يقود مشروع كاتسويا) إلى المصمم الفرنسي فيليب ستارك (الذي يشرف على ذلك) جماليات الشركة). نجح نازاريان في الحفاظ على علاقات إيجابية مع هذه الجولات الإبداعية يبشر بالخير لتعاملاته المستقبلية مع فلايشمان. على عكس المتعاونين الآخرين مع نازاريان ، قام فليشمان بالفعل ببناء شركة كبيرة وناجحة باستخدام نموذج أعماله الخاص. إلى أي مدى سيعمل الرجل الذي أقسم ذات مرة أنه لن يكون لديه شريك مرة أخرى مع شركة لديها ثروة وخبرة أكبر بكثير وراءها ، ما زال يتعين رؤيته.

يقول فلايشمان: "لا أراهم شخصية ذات سلطة". "أنا السلطة لهم. يعتمد نصف أعمالهم على نجاحي ". يوافق نازاريان في الغالب على أن "هذا عرض آدم". منذ أن تعاونا ، نقل فليش مان مكاتبه إلى مبنى SBE في ويست هوليود. في خطوة مثيرة للجدل ، تخلى فلايشمان عن جميع طاقم ما قبل SBE تقريبًا ، بما في ذلك Uchimura ومدير العمليات ، كريستوفر ماكينتوش. يقول: "لم أشعر أنهم كانوا الأشخاص المناسبين لمواصلة العلامة التجارية ، لذلك تخلصت منهم جميعًا."

الآن يتم التعامل مع كل شيء من الموارد البشرية إلى العلاقات العامة بواسطة SBE. يقول فلايشمان: "ما أحبه في SBE هو أنهم ليسوا شركة ذات رأس مال مخاطر". "إنهم يعملون في مجال الضيافة. إنهم ليسوا مجرد عدادات حبوب تستثمر الأموال. لديهم منصة وبنية تحتية هناك. يمكنني استخدام جميع مواردهم وموظفيهم البالغ عددهم 4000 موظف لمساعدتي ".

مثل Umami Burger ، تم تأسيس 800 Degrees مع وضع النمو في الاعتبار ، وهناك اهتمام مبكر بجلب المفهوم إلى هونغ كونغ وأماكن أخرى في آسيا. من المحتمل أن يظهر Umami Ko لأول مرة في لوس أنجلوس ، ويقدم برغرًا أقل تكلفةً وأقل تكلفةً وشكلًا مباشرًا للوجبات السريعة. يقول فليشمان: "إنه مطعم شيبوتل جريل من مفاهيم البرجر".

UMAMIcatessen مختلف. إنها لمرة واحدة والمشروع الذي يصفه فلايشمان بأنه الأكثر شخصية له. إنه أيضًا أقل تركيز له. داخل المساحة التاريخية في برودواي بجوار مسرح Orpheum ، تقدم الأطعمة الجاهزة شطائر البسطرمة والسمك المدخن والأطباق الكلاسيكية اليهودية الأخرى في إشارة إلى تربية فلايشمان. يقدم بار الحلويات - على غرار مفهوم حلويات ديفيد تشانغ في نيويورك ، موموفوكو ميلك بار - الكعك الخيالي لمدينة ريد ميديسنز كان ، وتقع محطة قهوة في الجوار. PIGG هي أكثر الشركات صخبًا ، حيث يقدم Chris Cosentino ، أحد عشاق مخلفات Bay Area ، منتجات لحم الخنزير المقدد لشركته في سان فرانسيسكو ، Boccalone ، جنبًا إلى جنب مع قائمة من الأطباق الأصلية القائمة على الخنازير. يقدم البار الكامل النبيذ على الصنبور والكوكتيلات ومجموعة كبيرة من المشروبات الكحولية السائلة.

من المحتمل أن يبدأ التوسع السريع في الإضرار بجاذبية أومامي الناشئة. ما بدأ كمشروع هاوٍ يكسب قاعدة شعبية يتبعه برغر مطبوخ منزليًا أصبح اليوم وحشًا مختلفًا تمامًا. إضافة إلى كل هذا النشاط ، يقوم فليشمان الآن بتقديم عرض طبخ شهير وإنتاجه بعنوان العمل محكمة الغذاء، وهو يجري محادثات لإنشاء عرض حول نمو علامة أومامي التجارية في الولايات المتحدة. قد يكون هذا ، جنبًا إلى جنب مع اندماج SBE ، مجرد التعريف الدقيق لقاعدة معجبين Umami لـ "البيع". حتى الآن ، مع انتشار شعبية Umami بسرعة ، بدأ بعض الذواقة الذين كانوا مغرمين قبل بضع سنوات في القفز على متن السفينة ، مثلما قد يرفض المعجبون فرقة صغيرة بمجرد توقيعها مع Warner Bros.

يبدو فليشمان واثقًا من قدرته على الحفاظ على المستوى الحالي من الجودة ، بغض النظر عن حجم الشركة. يقول: "لن أكون في هذا إلى الأبد". لن نمنح حق الامتياز أبدًا ، لكننا قد نبيع لشركة أسهم خاصة أو نتحول إلى شركة عامة. من تعرف؟ بصراحة ، ستكون قيمة الشركة أكثر من مليار دولار إذا نجحت جميع المفاهيم الخمسة ". أما بالنسبة لما سيفعله بعد ذلك: "أريد أن أكتب كتابًا عن الفيزياء - أشياء نظرية النسبية. إنها هواية لي ". يمتلك فليشمان أساسًا ثابتًا في ميكانيكا الكم كما يفعل في الطهي الجيد ، ولكن لماذا يمنعه ذلك؟


شاهد الفيديو: Ultimate Home Burger with Umamis Adam Fleischman